烹饪化学-第9章 菜点风味.ppt

* 七、鲜 味 鲜味与蛋白质和核苷酸含量、状态有关。 肉类、鱼贝类、可食菌类、植物原料。 “高汤”——利用各种动物原料的下脚料经过长时间熬煮的汤汁。 （讲究的“高汤”是用整鸡、整鸭、火腿和鲜猪蹄肘炖制的汤汁。） * 鲜味成分和鲜味剂 鲜味成分主要是氨基酸、肽、核苷酸、琥珀酸。 1．鲜味氨基酸——谷氨酸钠（味精） 2．鲜味核苷酸——肌苷酸、鸟苷酸 3．琥珀酸（贝类） * 1．谷氨酸钠（味精） 使用注意问题： （1）菜肴的酸碱性 味精理想使用范围：pH6～8。 （2）加热的温度和时间 成菜后放入味精，勿长时间强热加工食品。 （3）味精与食盐搭配 味精用量根据原料量、食盐量等确定。 * 八、涩 味 涩味——单宁或多酚与唾液中的蛋白缔合而产生沉淀或聚集体引起的，同时能使口腔组织粗糙收缩。 引起涩味的化学成分：鞣质（单宁）、草酸、明矾、高价金属离子和不溶性无机盐 * 涩味是烹调菜肴时应除去的味。 涩味的原料——焯水（涩味物质可溶） 水果——贮存一定时间（后熟中的氧化作用，去除涩味） 八、涩 味 * 九、复合味和调味技术 复合味——用两种以上具有特征基本味的呈味物质综合产生的味感。 复合味是味觉效应和嗅觉效应的综合。 复合味分类： ①两种以上味感的综合； ②味觉效应与嗅觉效应的综合。 * 调味技术 所有的复合味——原料在烹调或加工过程中，几种调料的综合利用。 复合味调配技术的基本原理，利用对比、相乘、相消、转化等四项作用。 * 第五节 菜肴和面点的形 一、菜肴面点的形状 二、菜肴面点的形态 * 一、菜肴面点的形状 形状对于菜肴来说，是刀工技术下的工艺成果。 形状对于面点来说，就是最终的产品形状。 * 二、菜肴面点的形态 （一）液态食品 （二）泡沫类食品 （三）凝胶状食品 （四）组织状食品 （五）多孔状食品 （六）粉体食品 * 第六节 食品和菜肴面点的质 食品的质构（质地、质感）——口腔对食品的触觉感觉，即咀嚼感、软硬、粗细等。 质构影响因素： 食品的基本成分（碳水化合物、蛋白质、水、脂肪） 组织结构 温度 * 质构主要特性 ①机械特性：包括硬度、凝结性、黏性、弹性、附着性；脆性、咀嚼性和胶黏性； ②几何特性：是指构成食品的颗粒大小、形态和微粒排列方向等性质。 ③触觉特性：是与食品持水率、含油率、含脂量以及蛋白质和多糖类含量及相互之间比例有关的性质。 * （三）水产品的气味 肉类水产品气味突出——腥臭味，并随新鲜度的降低而增强。 新鲜鱼类和海产品的腥气——极其特殊的腥臭味。 新鲜度降低的臭气成分——氨、三甲胺、硫化氢、甲硫醇以及脂肪酸氧化生成物等。 * （四）肉类的气味 畜肉的气味稍重于禽肉。野生动物肉的气味重于家养的。 新鲜动物肉气味小，有血腥味——乳酸及一些氨、胺类物质。 肉的气味来源于肌肉和脂肪部分。 不同肉的气味不同——脂溶性挥发性成分。 * 第四节 菜肴的味 一、滋味概述 二、酸 味 三、甜 味 四、咸 味 五、苦 味 六、辣 味 七、鲜 味 八、涩 味 九、复合味和调味技术 * 一、滋味概述 （一）滋味的概念 （二）滋味的分类 （三）滋味的相互作用 * （一）滋味的概念 食物进入口腔引起的所有感觉总称为口味或口感。包括舌头和口腔的各种感觉。 滋味（味感）是指由舌头上的特定的感觉器所感受到的感觉。 * 舌头的表面有味蕾。 舌面对味敏感区域： 前部——甜味 舌尖和边缘——咸味 靠腮帮两侧——酸味 舌根部——苦味 * （二）滋味的分类 生理角度：生理基本味 甜、酸、咸、苦味（这四种味在舌头上都有与之对应的、专一性较强的味感受器。 化学角度：单一味和复合味。 * （三）滋味的相互作用 （1）对比作用 （2）相乘作用 （3）相消作用 （4）转化作用 * （1）对比作用 对比作用——同时品尝两种或两种以上的不同味，出现其中一种味道（一般是主味）更加突出的现象。 * （2）相乘作用 相乘作用——把具有同样味觉的两种或两种以上不同呈味物质互相混合在一起，从而出现味感增强的相乘效果。（有时也叫协同作用）。 * （3）相消作用 相消作用——两种不同味感的呈味物质以适当的浓度混合以后，可使得两者的味感都比单独使用时有所减弱。 即是相乘作用的反作用。 * （4）转化作用 转化作用——由于受某一种味觉的呈味物质的影响，使得另一种呈味物质原有的味觉性质发生改变的现象。 * 二、酸 味 （一）酸味的概述 （二）酸味特性 （三）酸味剂 * （一）酸味的概述 酸味感——舌粘膜受到氢离子刺激引起的。（有机酸的阴离子比无机酸的容易吸附） 食物进入口腔后使溶液的pH值低于人的酸味阈值时才可产生酸味。 酸味阈值：无机酸约在pH值3.4～3.5；