第五章 中国烹饪产品的审美设计规律与创造特性.pptx

烹饪美学;目录;01;( 一 ) 实用价值与审美价值的内在统一性 任何一种劳动产品 , 首先都是能供人使用的 , 这就是劳动产品的实用价值 。烹饪产品的实用价值就是它的食用价值 。任何一种劳动产品 , 如果失去了它的使用价值 , 它也就失去了审美的基础 。烹饪产品也是如此。;( 二) 实用价值对审美价值的依赖性 老百姓对菜点的注重从菜看的数量开始转向菜看的质量 , 形式的要求从一些简单的装饰和点缀开始转向色彩鲜艳 、寓意深刻 、意境深远 、素材惟妙惟肖的艺术造型 。菜看的口味在筵席中也开始了前所未有的多样化 。菜点的食用价值开始更多地依靠其完美的表达形式来展现 。人们对菜点的审美开始有了色、香 、味 、形 、质 、养 、器俱佳的综合性的审视原则和标准 。对于同样的原料 , 同样的做法 , 同样的品名的菜点 , 谁的表达形式更好 , 谁就有市场。;( 三) 产品应具有认知功能的特性 在对烹饪产品的食用功能和审美功能以及两者之间辩证关系的认识中 , 还有一个产品的功能非常重要 , 那就是认知功能 。即人们通过感官对于一道菜点 , 由它的外在形式及其所代表的内涵 , 达到对其食用和审美功能的认识 。通过认知功能 , 人们可以明白一道菜点的作用何在 , 从而决定对其是否选择 。这就要求烹饪审美设计者和生产者在创造烹饪产品时 , 不仅要使创造的产品具有食用功能和审美功能 , 还要尽量使其拥有能让人通过听觉、视觉等可知的认知功能。;( 一 ) 要正确理解烹饪产品的功能美 法国著名社会学家拉罗认为 , 单纯的形式适应功能并不等于美 , 功能美产生的根据在于产品所具有的各种结构 , 即功能结构 、材料结构 、有机结构 、形式结构和环境结构 。烹饪技术产品与社会其他技术产品一样 , 其功能美同样在于这些结构的存在。;( 二) 要正确理解和运用烹饪产品的形式美 烹饪产品的形式美就是指烹饪菜点外在的表现形式带给人的审美感受 。这种感受直接来自于菜点的外观造型 、色彩搭配 、大小比例 、图案纹样 、光泽质感等基本属性 。它的产生与人的心理 , 特别是感觉和知觉中形式感的形成相互联系 。;02;形式美是美的一种范畴 。它是人类经过长期的认识和实??? , 对美的形式规律的经验总结和抽象概括。 它与事物的外观造型 、色彩搭配 、图案纹样 、大小比例 、节奏韵律 、光泽质感以及它的各种不同风格有密切的联系。? 是指美的事物的外在表现形式给予人的愉快的审美感受 。也可以说是客观事物和目的性的外观形式 , 或说是由人工按照美的规律创造出来的结构形式。;( 一 ) 色彩 色彩是构成美必不可少的因素 。色彩的物理本质是波长不同的光 , 各种物体因吸收和反射光的电磁波程度不同 , 而呈现出赤 、橙 、黄 、绿 、青 、蓝 、紫等十分复杂的色彩现象 。正因如此 , 菜点造型所用的食物原料才具有了缤纷的色彩 , 为菜点的色彩美奠定了基础 。色彩还具有的情感特性 , 这部分内容我们在第四章第五节已有具体介绍 ,这里不再阐述。;( 二) 线条和形状 线条和形状是构成事物空间形象的基本要素 。对它们的正确掌握和应用 , 是艺术造型关键 。线在造型中的地位十分重要 , 因为面的形是由线来界定的 。不同的线表现不同的蕴意 。;( 三) 声音 声音是物体运动产生的音响 。人们可以凭借听觉来判断事物的性质 、方向和远近 。它的高低 、强弱 、快慢等有规律的变化 , 都可以显示某种意味并对人的神经以及呼吸 、血液循环等都有一定的情感影响 。如 : 高音激昂高亢 , 令人振奋 、欢乐 ; 低音凝重深沉 , 令人低沉 、悲哀 、恐惧; 强音振奋进取 , 令人昂扬 ; 轻音柔和亲切 , 令人平静 、愉悦等。;( 四) 质感 质感是视觉或触觉对不同物态如固态 、液态 、气态的特质的感觉 。在造型艺术中则把对不同物象用不同技巧所表现把握的真实感称为质感 。根据造型审美对象质料的特性 , 质感可分为天然质感和人工质感 。就菜点造型来说 , 食物原料表面的自然特质称天然质感 ,而人工的处理的表现感觉则称人工质感。;( 五) 光泽 、肌理 、质地 光泽 、肌理 、质地等是构成菜点质感的主要因素 。所谓的肌理 , 就是指物体表面的组织纹理结构 , 即各种纵横交错 、高低不平 、粗糙平滑的纹理变化 。不同的质感会给人以软硬 、虚实 、滑涩 、韧脆 、透明与浑浊等多种感觉 。在烹饪创美活动中 , 通常通过严格的选料 、搭配 、组合加工 ( 包括刀工切配 、雕刻 、制泥塑形等)、 上浆 、挂糊 、滑油 、油炸、熏烤 、点加明油等方法来形成菜点成品的质感。;( 一 ) 主要与次要 但凡艺术都有主题 , 而且只有一个主题 , 菜点造型也是一样 , 只有一个主要表现