第四章 烹饪审美活动中的文化要素.pptx

烹饪美学;目录;目录;01;文化的定义有狭义和广义两种。 狭义的文化 , 是指社会意识形态( 如思想 、道德、 风尚 、宗教 、文学艺术 、科学技术 、学术等) 以及与之相适应的制度和组织 。广义的文化 , 是指人类在社会历史实践过程中所创造的物质财富和精神财富的总称。;文化的功利性主要表现为人对自然或社会环境进行适应 、选择和创造而产生的行为及其产物 。就烹饪活动来说 , 就是有用于烹饪和饮食的各种知识理论 、技术理论和名目繁多 、数以万计的菜点及其组合形式 。这些内容总是以教学的行为实现其社会的创造 , 不仅其结果体现其功利性 , 就其本身存在的意义来说 , 也具有明显 授业解惑 的功利性表现。;人类生活方式的最大特点就是在达到功利目的的同时 , 还要体会到精神的愉悦和情感的满足 。因此在 产生的行为及其产物 中 , 总是包含超功利的形式因素 , 使文化呈现出某种审美的层面 。正是这种 审美层面 的存在 , 才使审美主体的精神境界得以陶冶和塑造 , 心理机能得以培育和锻炼 , 技术功能得以实现。;02;( 一 ) 阴阳平衡 , 五行相谐的思想 在中国人的传统思想中, 阴阳 与 五行 是影响深远 , 根深蒂固的文化观念。阴阳是中国古代人们认识宇宙间一切事物的基本观点 。认为阴阳的变化是宇宙的基本规律 。它是对立统一或矛盾关系中两个不同性态 、属性的一对哲学或逻辑范畴的概括 。老子云: 万物负阴而抱阳, 就是说两事物或一事物都有阴阳两方面 , 既相互依赖 、相互联系 , 又相互对立 、相互排斥 、相互否定 。阴阳平衡是事物正常发展的前提。;( 二) 和 的思想 和 是中国人几千年来适应自然 、认识自然 、改造和创造自然的基本原则和思维方式 , 是一种尽善尽美的境界 , 是人生政治 、伦理 、审美所追求的理想最高境界 。几千年来 , 它一直是指引中国人民安邦定国 、走向昌明的哲学思想 。在饮食生活领域, 和 是中国饮食文化和烹饪美学所追求的目标。;( 三) 简朴归真的思想 崇尚简朴归真的饮食烹饪 , 是道家饮食美学的思想 。这种思想源于庄子把人视作自然界的一物,《 秋水》 言: 号物之数谓之万 , 人处一焉。 就是说众多的万物之中 , 人只不过是其中之一 。庄子基于人是自然界之一物 , 提出饮食养生不能过分追求美味和感官的刺激 , 应 食于苟简之田 , 立于不贷之圃, 顺应自然 , 过一种简单纯朴的生活 , 以恢复人的本真状态。;( 四) 节俭精工的思想 节俭精工的思想源于孔子的饮食美学思想。 节俭向来就是孔子倡导的美德 。有人说 , 孔子之所以提倡节俭 , 是源于那个年代食物原料匮乏 。这样的看法不能说没有道理 , 但是爱美之心人皆有之 , 孔子作为伟大的哲学家和美学家 , 提倡节俭更多的应是出于美德的需要 。孔子曾经说: 士志于道 , 而耻恶衣恶食者 , 未足与议也。 他对于那些有志于学习和实行圣人的道理 , 但又以吃穿不好为耻辱的人 , 采取了不理睬 、不交谈的态度 , 这足以说明孔子提倡节俭 , 是出于美德的需要 。他对家境贫寒 、策食瓢饮 、居住陋巷 、好学不倦的弟子颜回大加称赞: 贤哉回也! 又是一个确证。;( 一 ) 广采博取 , 精选用料 中国菜肴用料广泛可称世界之最 , 总数达万种以上 , 常用的约有3 000种 。这些 , 既是中国杂食思想指导下的广采博取 、兼收并蓄 , 又是中国先民经过了漫长的饮食历史的实验实践 , 筛选优选的结果 。选料的标准要求原料必须色 、香 、味 、形 、质 、养俱佳 。按菜品的烹调要求 , 选择合适的原料部位 , 做到选料精细 , 用料合理。;( 二) 精细加工 , 组配平衡 中国菜肴的属性 , 在很大程度上还取决于原料的切配 。中国菜的原料成形方法有数十种刀工技法 , 能将原料切制出上百种形状 , 赋予视觉以艺术效应 。特别是花刀技术方法 ,为中国独创 , 能切制出麦穗形 、荔枝形 、菊花形等许多美丽的象形形状 。精细的刀工有利于原料成熟均匀 , 使有味者出味 , 无味者人味 , 同时还有利于夹取 、咀嚼 , 有利于消化吸收 , 营养养生。;( 三) 讲究火候 , 注重质感 中国烹调善于用火 , 从而产生了很多烹调方法 。在烹制菜肴时 , 我国厨师对火力 、火势 、对原料加热的时间等因素非常讲究 , 特别注重火候对菜肴的影响和作用 。特别是炒、爆等急火速成的烹调方法独异世界 、别具特色 , 用于肉类可使菜品柔嫩 , 用于蔬菜可使菜品爽脆 , 得到不同于烤 、煮 、炸等烹调方法所形成的质感效果 , 而且有利于不耐长时间加热原料的营养素的保存。;( 四) 技法多样 ,