《烹调工艺学》第四版 课程性质与作用.doc

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课程性质与作用 ???(1)专业课程体系,符合高技能人才培养目标和专业相关技术领域职业岗位(群)的任职要求。根据《普通高等学校高职高专教育指导性专业目录(试行)》,烹饪工艺与营养专业的培养目标是:培养掌握现代烹饪、营养、餐饮管理的基本知识,具有较强烹饪技术,能从事烹饪操作、营养分析与营养配餐,以及餐饮业管理的高级技术应用性专门人才。专业核心能力:烹饪操作技能、营养分析与营养配餐能力。 (2)本课程性质。《烹调工艺学》是在中国烹饪现代化变革中建立起来的一门学科。它运用现代烹饪工艺的基础理论与基本技能,培养具有良好的职业素质,面向餐饮行业从事菜品制作工作的高技能人才。烹调工艺学不同于食品工程学,它是一个以手工艺为主体的更为复杂而丰富的技艺系统,具有复杂多样的个性和强烈的艺术表现性。烹调工艺学在烹饪学科中占主导地位,它与烹饪原料学、烹饪营养学共同构成烹饪学科的三大支柱。 本课程是烹饪工艺与营养专业、烹饪与营养教育专业的核心课程,是餐饮管理与服务、西餐工艺、面点工艺等专业必修课程,是酒店管理、旅游管理等专业选修或拓展课程,是目前我院开设历史悠久,实训条件完善,工学结合特点明显的一门课程。 (3)本课程作用。本课程对学生职业能力培养和职业素养养成起主要支撑或明显促进作用。本课程的任务是培养学生具有中式菜肴制作的能力和技能,学生通过本课程的学习,能够系统地了解、熟悉中国烹调的基本原则和特点,全面掌握厨房岗位的构成及其相互间的协调与纽带作用,掌握厨房岗位工作流程、工作内容及标准,掌握烹调各岗位的基本操作技能。 ①丰富烹调工艺学理论知识。《烹调工艺学》是烹饪专业的一门主干课程,它科学地阐述了烹调工艺的基础理论和工艺加工过程。通过教学,可以在原有理论水平的基础上,更加深入地了解烹调工艺的理论体系及原理,运用这些原理解释烹调中的一些理化变化现象,指导实践、熟练地掌握烹调工艺的技术关键,烹制出符合标准的菜肴。 ②提高烹调操作技能。烹调工艺学是实践性很强的技术课程,通过技能训练,使自身具有更高的实际能力和开拓创新精神,成为理论联系实际,具有独立工作能力和开拓精神的专门技术人才。 ③增强创业和就业能力。拥有了烹调技术,就拥有了一种谋生的手段。学好烹调工艺学,不仅可以培养创业意识,革新就业理念,而且可以拓展创业素质,提升就业技能。烹调技术为人们提供了一个就业、创业,施展才华、实现自我价值的机会。 ??? (3)本课程与前、后续课程衔接得当。其前导课程主要有《烹饪学概论》、《烹饪原料学》、《烹饪基本功训练》、《烹饪化学》、《烹饪卫生学》、《烹饪营养学》、《饮食文化学》等,后置课程主要有《菜单与宴会设计》、《菜点开发与创新》、《西餐工艺》及《厨房管理》等。通过前置课程的学习,使学生具有一定的烹饪知识和基本的烹饪技能。通过《烹调工艺学》课程的学习,完成技能基本定型,为后续课程学习打下坚实基础,同时也为学生今后的职业发展提供宽广的平台。本课程与先行和后续课程共同构成学生职业能力素质的培养主线,从而实现本专业的人才培养目标。

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