第7章 热菜烹调工艺 第6节.ppt

* （一）定义 熘是菜肴原料加热（炸、煎、蒸、煮等）成熟后调以特殊味觉卤汁的一种综合性烹调方法。所谓调制卤汁具有特殊味觉，是指具有三四种以上的味觉，区别于单纯的鲜咸味而言。 图8-30 熘制工艺流程 选 料 初加工 刀 工 腌渍 熟处理 油 炸 煎 制 煸 炒 滑 油 蒸 煮 其 他 咸酸汁 酸辣汁 酸咸汁 糖醋汁 茄 汁 糟 汁 其 他 熘 汁 浇汁熘 淋汁熘 拌汁熘 盛 装 （二）工艺流程 （三）技术关键 1．原料加工 2．火候掌握 （四）成菜特点 熘菜的表面都有一层滑腻的汁。熘菜所用的芡汁一般都比炒、爆菜多，使主料与配料在明亮的芡汁中交融在一起。成菜色泽丰富，有银白、金黄、黄红等；口味多样，而以糖醋、香糟、麻辣、香酸等较多；质地各不相同，有的外焦里嫩，有的滑软，有的鲜嫩。 （五）分类 糖醋熘 咸酸熘 醋 熘 酸辣熘 茄 熘 糟 熘 其 他 （根据熘制时所用调味芡汁的不同） （根据成菜质感的不同） 焦 熘 滑 熘 软 熘 （根据汁芡使用使用方法的不同） 锅中熘制 锅外浇淋 熘制工艺分类 （根据原料初步熟处理方式不同） 炸 熘 煸 熘 炒 熘 煎 熘 滑 熘 其 他 煮 熘 图一 松鼠鳜鱼 图二 醋溜白菜 图三 西湖醋鱼 （一）定义 烹是指将切配后的成形原料用调料腌制入味，挂糊或拍干淀粉，用旺火热油炸（或煎、炒）制成熟再加入调味清汁的一种特殊烹调方法。 选料 切配 码味施渍、挂糊 调制味汁 油炸（或煎、炒） 加入调味清汁 成熟 装盘成菜 （二）工艺流程 （三）技术关键 1．烹菜一般用“清料” 2．掌握好火候 3．“清汁”的调制与使用 （四）成菜特点 口味清香爽口，以鲜咸为主，有汤汁。一般外表干香酥脆，内里鲜嫩清香。 （五）分类 根据原料初步加热方式的不同，可将烹分为炸烹、煎烹、炒烹三种。 煎烹带鱼 炸烹虾段 蜜汁，是将加工的原料或预制的半成品或熟料，放入调制好的甜汁锅中或容器中，采用烧、蒸、炒、焖等不同方法加热成菜的技法。 （二）工艺流程蜜汁的具体工艺有两种（见图8-32）。 图8-32 蜜汁工艺流程 ① 选 料 加工整理 净锅中加入白糖 净锅加少量油将白糖稍炒至微黄色 加清水 （加些蜂蜜更好） 用中火熬化至沸，收浓至稠 移小火焖熬至酥糯入味 放入原料 取出装入盘中 余汁收浓，淋于原料上 取出装入盘中 ② 选 料 加工整理 原汁收浓，淋于原料上 放入熬至稠浓的糖汁中 上笼蒸至甜味渗透 蒸至酥烂 捞出沥干水分 （三）技术关键 1．选料 2．加工整理 3．蜜制成菜 （1）烧法、焖法。 （2）蒸法。 （3）炖法。 （4）炸法。 4．保证特色 （四）成菜特点 色泽淡雅，光亮透明，形态丰富多彩；甜汁黏稠，风味各异，有的清甜细润，有的浓香肥糯；主料绵软酥烂，入口化渣。 （五）代表菜品 如八宝瓤苹果（京菜）、蜜饯银杏（又叫蜜蜡银杏，鲁菜）、蜜汁琥珀莲心（苏菜）、蜜汁葫芦（河南菜）。 （一）定义 拔丝，又叫拉丝，它是将经过油炸的小型原料，粘裹上用白糖熬制的糖浆，用筷夹起能拔出丝的一种烹调方法。 图8-33 拔丝工艺流程 装 盘 （可撒熟芝麻或五香粉等） 白糖放入净锅中 炒糖浆 油 炒 水 炒 油水炒 干 炒 至最佳火候 选料 刀工 放入炒好的糖浆中 取出原料 初步熟处理 拍 粉 挂 糊 正式熟处理 炸 炒 烤 其 他 颠翻，使糖浆裹匀原料 盘底抹熟油或撒白糖 随带凉开水上桌 （二）工艺流程 其一般工艺流程见图8-33。 （三）技术关键 1．选料 2．原料的加工处理 3．挂糊与过油 4．熬糖浆 （1）油炒法 （2）水炒法 （3）油水混和炒法 （4）干化法 （5）油底挂浆法 5．成菜装盘 （四）成菜特点 拔丝菜肴能抽出绵绵不断的糖丝，外壳脆而甜，主料清香可口。成菜色泽光亮、黄红。 （五）代表菜品 如拔丝西瓜、拔丝蜜橘、拔丝苹果、拔丝香蕉、拔丝葡萄、拔丝菠萝、拔丝蜜瓜、拔丝湘莲、拔丝栗子、拔丝山药、拔丝土豆、拔丝芋球、拔丝金枣等。 （一）定义 焗，是将菜品生料加各种调味品腌渍或调味后，放入容器内利用蒸汽使密闭容器中的原料加热变熟而形成的烹调方法。原料经焗制后受热膨胀，使质地组织松软，水分蒸发，吸收菜品配料、调味料的味道，形成其特有的质感和风味。 图8-34 焗的种类 （因传热介质为） 盐 焗 原汁焗 汤 焗 汽 焗 水 焗 （因焗器不同分为） 锅 焗 瓦 焗 炉 焗 （因调味不同分为） 酒 焗 蚝油焗