第3节 卤煮工艺.ppt

第三节 卤煮工艺 一、卤 二、酱 三、盐水煮 四、白煮 五、烧焖 卤煮是指用一定的汤水对烹饪原料进行烧煮使其成为冷菜的工艺过程一类烹调方法。根据汤水制作方法及口味的不同，又分为卤、酱、盐水煮、烧焖四种。卤讲究用老卤制菜，卤汤中香料成分较多；酱与卤制法相似，但卤水一般是现制现用，将卤汁收浓，不留老卤；盐水煮成菜色泽淡雅，口味清爽鲜咸；烧焖是热菜之法的变格，不预先制汤，调味料在加热时添加。 一、卤 卤是将加工整理的原料，放入事先制好的卤水中，先用旺火烧开，再改小火浸煮，使卤水中的滋味，缓缓地渗入到原料内部，使原料变得香浓酥烂，停火冷却后成菜的一种烹调方法。一般来说“卤”是一种复合调味制品的总称，许多菜肴在制作过程中需要“对卤”，这里的卤，主要是讲用卤来煮熟原料，是成熟与调味合二为一的冷菜烹调方法。卤制品称卤货或卤菜。 卤菜调味以盐、香料为主，酱油为辅，主要是增加食物的滋味和色泽。烹制好以后，成品要浸在卤水内，让其慢慢冷却，随吃随取，保持香嫩；也可即行捞出，待凉后在原料表面涂上一层香油，防止卤菜表面发硬和干缩变色。 （一）工艺流程 卤菜的风味，由于各地原料和口味的不同而有差异，但卤菜的制作过程却是基本相同的。其一般制作工艺过程见图9-10。 （二）技术关键 1．原料要求 2．卤制原料的整理加工 3．原料的卤前预制 4．卤汁的制法与调理 5．卤制 6．出锅装盘 7．卤水的保存 （三）成菜特点 香透肌里，诱人食欲；滋味鲜香不腻，醇厚隽永。 （四）分类 卤制工艺按所用卤汁的颜色可分为红卤与白卤两类。红卤就是用红卤水卤制的方法，其主要调料有酱油、红曲米、糖色、盐、白糖、料酒及各种香料。成菜色泽深红发亮，口味咸鲜回甜，香气浓郁。白卤，就是用白卤水卤制的方法。白卤不用有色的调味品，一般不放糖，香料的种类与用量也较少，成菜以清鲜见长。 （五）代表菜品 符离集烧鸡、红卤鸡、卤肫肝、香卤鸭掌、卤鸡蛋、兰花豆干、白卤牛肉、葱油田鸡、白卤鸭、无锡排骨等。 二、酱 酱是将原料初步加工后，放入酱锅（以酱油或面酱、豆瓣酱为主，加其他调料制成）中，用小火煮至质软汁稠时出锅，晾凉后，浇上原汁食用的一种烹调方法。酱油（有时也用面酱或豆瓣酱）是加工此菜主要调料，用量多少，直接影响到成菜的质量。 酱和卤者属热制冷吃的烹调方法，其调味、香料大致相同，制法也大同小异，故有人把酱和卤并称“卤酱”。其实，酱与卤从原料选择、品种类别、制作过程和成品风味等方面都有不同之处： ①酱菜选料主要集中在动物性原料上，如猪、牛、羊、鸡、鸭及头蹄下杂一类；卤菜的选料则适应性较强，选择面宽。 ②酱制用的酱汁，原来必用豆腐、面酱，现在多改用酱油，或加糖色上色，酱制成品一般色泽酱红或红褐、品种相对单调；卤制菜则有红卤和白卤之分，成品种类多样化。 ③酱菜的卤汁可现制现用，酱制时把卤汁收浓或收干，不余卤汁，也可用老卤酱制，酱制成熟后，留一部分卤汁收于制品上；而卤菜一般都需要用“老卤”，卤制时添加适量调料，卤制后还需剩下部分卤汁，作为“老卤”备用。 ④酱制菜肴成品除了使原料成熟入味外，更注重原料外表的口味，特别是将卤汁收浓，粘附在原料表面，故口感外表更浓重一些；成菜原料由于长时间浸在卤汁内加热，故成品内外熟透，口味一致。 （一）工艺流程 凡需酱制的原料，一般要用盐、硝腌渍一定时间，再洗去血水和污物，然后切成500～1000克的块，焯水后放入酱汁锅中进行酱制。一般先以旺火烧开，再改用小火煮至原料上色、酥烂为止。酱汁用后可和卤法的卤汤一样保存和调理并长期使用。酱制一般工艺流程见图9-11。 （二）技术关键 1．腌制 2．配制酱汁 3．掌握好火候 4．酱汁用后也可和卤法的卤汤一样保存和调理并长期使用，有“百年老汤”之说 （三）成菜特点 口味浓醇，鲜香酥烂，酱香浓郁；色泽鲜艳，制品有的呈红色，有的呈紫酱色、玫瑰色、褐色等。 （四）代表菜品 如六味斋酱猪肉、天福酱肘子、承德酱驴肉、张一品酱羊肉、五香酱牛肉、酱鸭、酱牛舌、酱鸡、酱狗肉等。 三、盐水煮 盐水煮就是将已经加工整理的原料，放入水锅中，加入盐、葱、姜、花椒等调味品（一般不放糖和有色的调味品），再加热煮熟，然后晾凉成菜的烹调方法。水的用量以淹没原料为度。 （一）工艺流程 盐水煮的工艺流程见图9-12。 （二）技术关键 1．原料选择 2．初步热处理 3．掌握好放盐的时间及盐量 4．煮制时还要掌握好火候 （三）成菜特点 色泽淡雅，清新爽口；质地鲜嫩，咸鲜