第六章 烹饪产品的审美设计与创造.pptx

烹饪美学项目六 烹饪产品的审美设计与创造目录01灵活巧妙的艺术构思0302技艺性的原料成形加工严格而巧妙的选料搭配目录04形式构图0605菜点造型装盘目录07装饰01灵活巧妙的艺术构思一 、烹饪艺术构思的依据( 一 ) 客情信息所谓的客情信息 , 就是指可以告知的顾客的一切自然情况和个别的特殊情况 。包括 :顾客的国籍 、民族 、宗教 、信仰 、性别 、年龄 、工作性质 、饮食喜好 、饮食禁忌 、身体状况 、饮食特别要求 , 等等 。一 、烹饪艺术构思的依据( 二) 宴会性质1.宴会的性质是烹饪产品审美构思前提和基础烹饪产品审美设计与创造的目的就是满足就餐者物质和精神双方面的需要 。需要是审美的必要条件 。宴会的性质就是举宴的目的 , 不同的宴饮目的 , 就餐者对宴席就会有不同的物质要求和精神需要 。满足物质需要的菜点是有形的 , 精神需要的内容是无形的 , 烹饪产品审美设计与创造就是通过有形产品的美的形式来表达无形的精神需要内容 。因此 , 烹饪产品的审美构思 , 要以宴会的性质为前提。一 、烹饪艺术构思的依据( 二) 宴会性质2.宴会的性质是决定烹饪产品审美风格 、寓意表现和礼仪表达的重要因素不同性质的宴会 , 其所渲染的气氛 、表达的礼仪形式等也都不相同 。因此 , 宴会的性 质是决定烹饪产品审美风格 、寓意表现和礼仪表达的重要因素。一 、烹饪艺术构思的依据( 三) 宴会规格与标准1.宴会的标准宴会的标准是决定宴会档次的重要因素 , 它也是确定筵席菜点价位档次的重要依据。在就餐人数和标准确定的情况下 , 才能进一步确定菜点的数量 、质量与样式 。就菜点的质量而言 , 因价配菜是确定菜点质量的基本方法 , 也就是说价格直接影响原料的选用 。一 、烹饪艺术构思的依据( 三) 宴会规格与标准2.宴会的规格宴会的规格是决定宴会服务标准的重要因素 , 它也往往左右宴席的档次 。一般来说 ,宴会的规格越高 , 宴会的气氛越隆重 、礼仪越繁琐 , 筵席菜点的档次也就越高 。从礼仪的角度来说 , 宴会的礼仪往往左右筵席的上菜程序 。一 、烹饪艺术构思的依据( 四) 宴会时间1.年年对筵席菜点审美设计的影响主要表现为它可以作为蕴意创作的一个对象 。在中国民俗文化中 , 不同的年都有一个吉祥的动物与之相对应 , 而不同的吉祥动物又有不同吉祥蕴意的象征 。如羊在古时通祥 , 羊年即祥和之年 。虎被誉为动物之王 , 是王者风范的象征 ,虎年蕴意着高升为主 , 威震八方 , 等等。一 、烹饪艺术构思的依据( 四) 宴会时间2.月 、 日月 、 日对筵席菜点审美设计的影响主要在于两个方面 , 首先是它与中国时节有不可分割的联系 。中国古代历法中 , 把一年分为四季 , 共十二个月 , 按气候变化 , 又将一年分有二十四个节气 , 七十二侯 ( 三侯为一气 , 五天为一侯)。 为了使人的社会活动适应气候的变化 , 人们在不同的时节里安排了不同的生产活动 、宗教活动等社会活动内容 , 逐渐形成了富有精神文化内涵的中华民族的传统节日 。一 、烹饪艺术构思的依据( 四) 宴会时间3.时时的内容就是指具体的吃饭时间 。这个时间知晓的早晚 , 对宴席菜点的设计与制作有很大的影响 。知晓的早 , 准备就充分 , 知晓的晚 , 就会给工作留下遗憾。二 、烹饪艺术构思的题材( 一 ) 题材的选择题材是主题内容的具体表达形式 。宴会的主题是表达精神需要内容的具体表现形式 ,它就好比文章的中心思想 , 宴会中具体的菜点就好比文章的题材 , 对宴会菜点的审美设计与创造就好比文章的谋篇和创作 。二 、烹饪艺术构思的题材( 二) 题材选择的注意事项(1) 要围绕宴会主体的中心思想来选材 凡是能表达中心思想或与中心思想密切相关的材料就要选取 , 否则就要舍弃 , 不管它本身生动与否 。如迎宾宴就不能选用 早生贵子、 五福捧寿 的题材。二 、烹饪艺术构思的题材( 二) 题材选择的注意事项(2) 选材要具体 , 具有典型性和代表性 即所选题材是最能反映事物的本质 , 不繁琐 , 不凌乱 , 最能表现中心的题材 。如婚庆 龙凤呈祥宴 的设计 。围绕主题冷菜可设计一个造型优美的大拼盘— 龙凤呈祥, 点明主题; 热菜可设计四个造型别致 、蕴意深刻的大菜 : 第一道为 喜结连理, 第二道为 心心相印, 第三道为 早生贵子,第四道为 百年好合。二 、烹饪艺术构思的题材( 二) 题材选择的注意事项(3) 选材要新鲜 , 尽量不要落人俗套 如婚庆宴会还可以设计成 心心相印宴。 围绕主题冷菜可设计一个造型优美的大拼盘— 心心相印, 点明主题; 热菜可设计四个造型别致 、蕴意深刻的大菜 : 第