《烹调工艺学》第四版 教学大纲.doc

《烹调工艺学》教学大纲（第三版） 总学时：180 开课学期：第三学期 课程类别：必修 课程性质：专业主干课 前导课程：《烹饪学概论》、《烹饪原料学》、《烹饪基本功训练》、《烹饪化学》、 《烹饪卫生学》、《烹饪营养学》、《饮食文化学》等。 后置课程：《菜单与宴会设计》、《菜点开发与创新》、《西餐工艺》及《厨房管理》等 ? 一、课程性质、目标与任务 《烹调工艺学》是烹饪与营养教育专业的核心课程，它以烹调工艺流程为主线，以高级中式烹调师岗位能力与知识为主要内容，研究中式菜肴的烹调原理、方法和工艺流程的。教学目标是：使学生具备餐饮行业高素质劳动者所需的烹调工艺理论知识和基本技能；培养学生运用烹调工艺理论知识，解决烹调工艺过程中实际问题的能力，为后续课程学习打下坚实基础，同时也为学生今后的职业发展提供宽广的平台。通过本课程的教学使学生达到高级中式烹调师的理论知识水平。 （一）知识教学目标 1．了解我国餐饮业的发展现状，掌握烹调工艺学的概念和研究内容，理解烹调工艺学的学科属性。 2．了解烹调师的概念、岗位设置和基本素质，了解常用厨具设备的种类、特点，熟悉厨房环境，懂得烹饪原料选择的原则和方法。 3．了解原料加工工艺（初加工工艺、部位分卸工艺、剔骨出肉工艺、刀工工艺、整理成型工艺等）、组配工艺、烹制工艺、调和工艺、造型与盛装工艺等各工序的概念、意义、种类，掌握掌握其原理、方法、原则和要求。 4．了解烹调方法的概念、特点和分类，掌握每种烹调方法的概念、工艺流程、基本原理、技术关键、成菜特点、分类、代表菜品以及与类似烹调方法的异同。 （二）能力培养目标 1．掌握烹饪原料加工处理方法和成型质量标准。 2．熟悉菜肴制作的工艺流程和技术关键。 3．掌握常用烹调方法和分类，运用烹调基础知识加工制作菜肴。 4．熟练运用烹调基础知识和基本技能，设计、制作一般筵席菜肴。 （三）思想教育目标 1．具有爱岗敬业的职业道德和创业立业的本领。 2．具有高尚的审美情趣。 3．热爱烹饪事业，继承、发展、创新祖国的烹饪技艺。 4．具有刻苦学习、钻研专业知识和技能的科学态度，具有改革意识和创新精神。 二、课程基本内容 （一）绪论 1.烹调工艺学的基本概念 2.烹调工艺学的性质和地位 3.烹调工艺学的研究内容 4.学习烹调工艺学的意义和要求 （二）烹调工艺准备 1.烹调人员的选用 2.厨具设备和能源准备 3.空间和场地准备 4.烹饪原料准备 （三）初加工工艺 1.鲜活原料的初加工工艺 2.干制原料的涨发工艺 3.腌腊制品的初加工工艺 （四）分割及其成形工艺 1.部位分割工艺 2.骨肉分割工艺 3.刀工与刀法 4.刀工成形工艺 （五）单个菜肴的组配工艺 1.单个菜肴原料组配的意义和内容 2.单个菜肴原料组配的方法和要求 3.花色菜肴生坯的组配手法 （六）烹制工艺 1.烹制工艺中的热传递现象 2.烹制基本方式 3.火候及其调控 4.初步热处理工艺 5.勺工工艺 （七）调和工艺 1.调味工艺 2.调香工艺 3.调色工艺 4.调质工艺 （八）热菜烹调方法 1.以油为主要传热介质的烹调方法 2.以水为主要传热介质的烹调方法 3.以气为主要传热介质或辐射导热为主的烹调方法 4.以固态物质为主要传热介质的烹调方法 5.特殊烹调方法 （九）冷菜烹调方法 1.拌炝工艺 3.卤煮工艺 4.凝冻工艺 5.粘糖工艺 （十）菜肴造型与盛装工艺 1.菜肴造型的基本原理 2.菜肴造型的艺术形式 4.菜肴的盛装工艺 5.菜肴的装饰 （十一）宴席菜肴的组配及烹调工艺 1.宴席的概念和特点 2.宴席食品的基本格局 3.宴席菜肴的组配 第四节宴席菜肴的烹调工艺 （十二）烹调工艺的改革创新 1.烹调工艺改革创新的意义和原则 2.烹调工艺改革创新的途径和方法 3.创造性思维与烹调工艺的改革创新 三、课程教学要求 （一）绪论 1.知识目标：了解我国餐饮业的发展现状，掌握烹调工艺学的概念和研究内容，理解烹调工艺学的学科属性。 3.情感目标：激发学习兴趣，引起学习动机，明确学习目的,进入学习情境。 （二）烹调工艺准备 1.知识目标：了解烹调师的概念、岗位设置和基本素质，了解常用厨具设备的种类、特点，熟悉厨房环境，懂得烹饪原料选择的原则和方法。 2.能力目标：能正确使用厨具设备，能合理选择烹饪原料。 3.情感目标：热爱烹饪事业，培养对工作环境的感情，逐步养成良好的职业道德，提高自身素质。 （三）初加工工艺 1.知识目标：了解鲜活原料初加工的一般流程，熟悉新鲜蔬菜、水产品、家禽家畜及其内脏的初加工方法；了解干制原料涨发工艺的概念、一般流程和原理，掌握常用干料的涨发方法、步骤和技巧；了解腌腊制品的初加工工艺。 2.能力目标：能对各种常用原料进行初加工，所加工的半成品符合质量要求和标准。 3.情感目标：树立程序化、规范化、标准化的