第7章 热菜烹调工艺 第2节.ppt

第一节 炒爆工艺 大油量烹调法，以炸的方法为代表，油量要多，火力要旺，油温要热，时间较短。 中油量烹调法，除了油量较少（一般比原料多一二倍）外，在操作和口味方面，也有不同的要求。从操作上讲，一般要分两步完成：第一步“过油”（又称滑油、拉油 ，旺火热油（热的程度随原料而异）， 快速操作；第二步回锅调味，成为菜肴（炸法一般不再回锅调味）。 小油量的烹调法，所用的油，基本上都是烹调中的实际消耗，是菜品的组成部分，它既是传导物体，又是调味和增加菜肴营养的物质，大部分炒法以及煎、贴等，都属于这类的烹调法。 （一）定义 炒就是将经过加工的鲜嫩小型的原料，以油（小油量）与金属（炒锅）为主要导热体，用旺火在短时间里加热、调味成菜的一种烹调方法。 炒的主要标志： 一是油量少，一般是只要能使原料表层裹上油就可以； 二是油温较高，一般在130℃～250℃之间； 三是被加热的原料形状小，如丝、丁、片等； 四是加热时间短，翻炒菜肴的频率快。 （一）定义 中国传统烹调工艺中，“爆”有汤爆、水爆和油爆之别。本教材中将爆定义为： 某些特定的动物性原料以油作为主要导热体，在旺火热油（中等油量）中快速烹调成菜的一种烹调方法。 特定原料主要指鱿鱼、墨鱼、海螺、肚尖、肫、猪腰等成熟后呈脆性的原料。鸡肉、鸭肉、瘦猪肉、牛肉等鲜嫩原料不适于本范围。 （一）定义 贴是一种特殊的煎制法，它是把几种经刀工成形的原料，加调味品码味后粘合在一起，成饼状或厚片状，再放入有少量油的锅中煎一面，另一面不煎或稍煎，使成菜一面酥脆，另一面软嫩的一种烹调方法。 主料一般用新鲜细嫩的猪里脊肉、鸡脯肉、牛羊肉、鱼肉、虾肉等。刀工成形一般是长方片或肉糜状。底层原料传统用熟猪肥膘肉，现在也可用面包片。 * 选料 刀工 调制 （液体、茸状原料） 初加工 初步熟处理 蒸 煮 改 刀 上 浆 滑 油 滑 水 锅加底油烧热 炝锅 葱 葱 姜 面 酱 姜 辣 酱 其 他 炒 制 放配料 放主料 调 味 放配料 放主料 逐个加入 对 清 汁 勾芡 勾对汁芡 装盘 图8-2 炒制工艺流程 （二）工艺流程 （二）技术关键 （1）刀工要精细。 （ 2）操作时，要先将锅烧热，再放油。 （3）要旺火急速烹制，但火力的大小和油温的高低，要根据原料而定。 （三）成菜特点 （1）汤汁少。 （2）质地滑、嫩、脆。 （3）口味鲜美，以咸鲜为主。 （4）主配料互相配合。 （四）分类 （按成菜质感特点） （按炒制的原料是否经过熟处理） 生 炒 熟 炒 （按成菜是否勾芡） 滑 炒 清 炒 干 炒 软 炒 滑 炒 （按初步热处理时是否滑油） 滑油炒 非滑油炒 （按主要调料和成菜口味不同） 图8-3 炒制工艺分类 炒 咸鲜炒 鱼香炒 酱 炒 咖喱炒 其它口味炒 红糟炒 蚝油炒 龙井 虾仁 鸡丝掐菜 （二）工艺流程 旺火高油温速爆 葱 葱姜蒜 面 酱 蒜 辣 酱 锅加底油烧热 炝锅 调 味 逐个加入 对 清 汁 勾芡 勾对汁芡 装盘 选 料 刀 工 初加工 花刀形状 一般形状 上 浆 旺火沸水速烫 放入主料 放入配料翻炒 放入主配料翻炒 放入主料 放入配料翻炒 图8-4 爆制工艺流程 其他 （三）技术关键 1．刀工是做好爆菜的前提条件 2．火侯是决定爆菜的质感 （四）成菜特点 卤汁紧包原料（紧汁芡，食后盘底只有薄油一层，而无汁）；味清淡爽口，以咸鲜为主。 （五）分类 根据主要调配料和成菜口味的不同，爆一般可分为油、芫爆、酱爆、葱爆、蒜爆、火爆等几种。 （一）定义 炸是将经过加工整理的烹饪原料放入大量油的热油锅中进行加热，使成品达到焦脆或软嫩或酥香等质感的烹调方法。油在炸制的过程中，既是传热介质，又起着去异味、增香味调味的作用。 炸菜无汤汁、无芡汁，成品一般需要附带辅助性配料配食，即佐餐调料（料碗或味碟）。 图8-5 油炸工艺基本流程 包 卷 填 馅 其 他 腌渍码味 花色成型 选料 初步加工 刀工处理 熟 处 理 蒸 煮 焯 水 其 他 炸制 改 刀 辅助调味 成 菜 拍 粉 挂 糊 刷糖浆 （二）工艺流程 （三）技术关键 油炸工艺的技术关键是控制油温和加热时间，不同的原料，其油炸工艺参数不同。一般油炸的温度为100℃～230℃，根据原料的组成、质地、质量和形状大小控温控时，可获得优质的菜肴。 在一般情况下，炸制菜肴所用的油量应是原料的三四倍为最好，过多过少都会影响菜肴的质量。 （四）成菜特点 油炸工艺的成品无汁，香、脆（包括酥烂）。炸要经过高油温的阶段，目的是使原料脱水变脆，所以脆是炸的最大特色。成菜形状比较整齐，色泽黄红；口味干香，以咸鲜为主。 干 炸 软 炸 酥 炸