第7章 热菜烹调工艺 第4节.ppt

* 以辐射及气为传导物体的烹调方法，是指运用蒸汽、热辐射、干热空气及热烟气作为主要导热介质，直接使原料成菜的一类方法。其中，以蒸汽烹调的叫蒸，以干热空气和热辐射烹调的叫烤，以热烟气烹调的叫熏，它们各具特色。 蒸是我国古老而独特的烹调技法。全国各地都有蒸菜，其中以湖北的蒸菜最富特色。自古以来，湖北的广大城乡，无论逢年过节，或婚嫁喜庆，宴请亲朋，都少不了蒸菜登席，甚至还有“三蒸九扣”全蒸菜席。 （一）定义 蒸，是以水蒸气传导作为传热媒介，将经过加工整理的烹调原料调味后，盛装入屉，密闭加热使其成熟软嫩、入味成菜的一种烹调方法。蒸不仅可制菜肴成品，又常配合多种烹调方法成菜，还可用于原料的初步处理、菜肴的保温以及炊（餐)具的消毒。 （二）工艺流程 一般工艺流程见图8-21。 选料 初加工 刀工 初步热处理 油炸 其它 油煎 焯水 放入盛器 入蒸笼或蒸箱蒸制 腌渍入味 加鲜汤 （或水） 盛 装 上 桌 图8-21 蒸制工艺流程 辅助调味 （二）技术关键 1．选用新鲜的原料 2．掌握好火候 （1）旺火沸火速蒸。 （2）旺火沸长时间闷蒸。 （3）中等小火，沸水徐徐蒸。 3．放置的上下次序 （三）成菜特点 保持原料的本色；口感鲜嫩，保持原料的原汁原味；形状整齐，美观大方，保持原料的原形；口味清淡不腻，香气浓郁。 （四）分类 蒸制法的一般 分类见图8-22。 原汽蒸 放汽蒸 根据蒸制时汽量大小划分 高压气蒸 图8-22 蒸制工艺分类 根据原料在蒸制前坯型处理手法的不同来划分 原件蒸 酿 蒸 上浆蒸 粉 蒸 包卷蒸 根据原料在蒸制前是否加汤水来划分 连汤蒸 干 蒸 清 蒸 辣 蒸 酱 蒸 糟 蒸 酒 蒸 其 他口味蒸 根据蒸法的调味及成菜味型特色不同划分 蒸制法分类 烤，古称燔炙，可称为人类永恒的烹调法，不论在野蛮时代，还是在文明时代，人们在掌握了相当多的烹饪手段以后，都不曾舍弃过它。这种技法，演变到现在，已有重大的变化，除烤具、操作方法发生了变化以外，更重要的是使用了调料和调味的方法，使烤制菜肴丰富了品种，改善了口味。 （一）定义 烤是将加工处理好或腌渍入味的原料，置于明火上或各式烤炉中，利用热辐射直接或间接将原料加热成菜的一种烹调方法。目前烤法的名称各地有很大差异，大体有烤、烧、烘、焗、烧烤等几个名称。北方地区流行叫“烤”，南方地区通常叫“烧”，即所谓“南烧北烤”。广东地区则叫“焗”。有的地区把用低温（在100℃以下）烤制食物称之为“烘”，而另有一些地区只把高温（在200℃以上）烤制食物称之为“烘烤”；还有的“烘”、“烤”不分，通称为“烘烤”。 （二）工艺流程 一般工艺流程是：将整理加工后的生料，经过腌渍或加工成半熟制品后，放入以柴、炭、煤或煤气为燃料的烤炉或红外线烤炉，利用火或电的辐射热和热空气对流使原料至熟即可（见图8-23）。烤适用于鸡、鸭、鹅、鱼、奶猪、猪方肉、火腿等大块和整形原料。 初步热处理 图8-23 烤制工艺流程 选 料 加工整理 烤 制 挂 浆 包 裹 腌渍入味 改 刀 盛 装 辅助调味 食 用 （三）成菜特点 原料经烘烤后，表层水分散发，使原料产生松脆的表层和焦香的滋味。成菜色泽美观，形态大方；香味醇浓；皮酥脆肉嫩。 （四）分类 烤制法分类 (烤具不同) 清烤（直接烤） 挂浆烤 挂糊烤 网油烤 图8-24 烤制法分类 明炉烤 炙烤 铁锅烤 暗炉烤 叉 烤 串 烤 网夹烤 挂炉烤 焖炉烤 烤盘烤 (原料表层处理方法不同) 直接烤 泥 烤 面 烤 竹 烤 其它烤 (传热方式和直接介质不同) （烤制前原料的生熟） 生料烤 熟料烤 挂炉烤 叉烤鸭鸡片 （一）定义 熏是将原料置于密封的容器（熏锅）中，利用熏料的不完全燃烧所生成的热烟气使原料成熟入味的一种烹调方法。熏法常使用的熏料有：白糖、茶叶、香料、花生壳、柏枝、稻米、锯末、松针等，从营养卫生角度考虑，一般认为以茶叶、白糖为佳。熏时原料置于熏架上，其下置火引燃熏料，使其不完全燃烧而生烟，烘熏原料致熟。近年来有资料报道，熏制食物含苯并芘、硫化物、砷等有害物质，久食对健康有害；又有报道认为熏制食物所含有害成分数量甚微，偶然食用不足以构成危害。有待于对熏制食品的有害成分及其含量作进一步研究鉴定。 （二）工艺流程 图8-25 熏制工艺流程 选 料 加工整理 入熏锅加热熏制成熟 盛 装 辅助调味安慰 腌渍入味 初步热处理 煮 卤 蒸 炸 其它 （三）技术关键 1．选料 烟熏原料较广泛，既可以果蔬为主料，也可以畜禽水产品等为主料。一般来说，生