第一章 烹饪美学绪论.pptx

烹饪美学项目一 绪论目录01烹饪美学及其研究的对象0302烹饪美学的任务学习和研究烹饪美学的方法01烹饪美学及其研究的对象一 、美学与烹饪美学美学一词来源于希腊语 aesthesis, 英文是 Aesthetica, 是德国古典哲学家鲍姆嘉通在 1750 年发表的一部研究感性知觉的专著的名称 。人类早期的美学思想散见于古代大量的 文论 、画论 、书论 、乐论及哲学 、历史等著作中 。这些不具备系统的理论体系的美学思想 是美学产生的基础 , 但还不是作为独立学科的美学 。鲍姆嘉通的 Aesthetica ( 《 美学》) 的 出版标志着美学作为一门独立学科的产生 。从此 , 关于什么是美学的问题 , 人们开始了不 同角度的学科性研究 , 形成了不同的学术观点。二 、烹饪美学研究的对象及其学科特性( 一 ) 烹饪美学研究的对象 烹饪 由 烹 和 饪 两部分内容组成。《周礼正义》 解释说: 亨 , 煮也, 这 里的 亨 通 烹。 饪 作 煮熟到适当程度 解释 。今天对 烹饪 的解释 有 狭义和广义之分 , 狭义的烹饪就是烹调; 广义的烹饪是指一切饮食之物的加工与生产④。 本书将广义的烹饪作为烹饪美学研究的范畴 , 以广泛存在于烹饪活动中的审美现象或审美 事实作为研究对象。二 、烹饪美学研究的对象及其学科特性( 二) 烹任美学的学科特性1.应用性烹饪美学是美学在饮食烹饪领域运用而产生的一门新的应用性学科 。这是美学形而下 , 向各学科领域不断渗透的结果 。它是在马克思美学思想的指导下 , 运用现代美学的基 本原理 , 研究烹饪活动中的美 、开掘和探讨烹饪和饮食活动中的审美心理 、探索和发现烹 饪创美的规律和方法 , 形成一套对烹饪审美活动具有实践指导意义的系统理论和方法理 论 , 而不是形而上地去进一步专门研究玄妙思辨的抽象哲理 。马克思关于 劳动创造美 和 按照美的规律来塑造 的美学命题明确告诉我们 , 科学的美学理论 , 不仅来自审美 的和非审美的实践 , 而且还要回到创美的实践中去 , 既接受实践的检验 , 又要指导实践、 规范实践 。烹饪美学也是如此 , 它的最高任务就是指导和规范烹饪的审美实践 。因此 , 烹 饪美学具有很强的应用性。二 、烹饪美学研究的对象及其学科特性( 二) 烹任美学的学科特性2.具有自然科学和人文科学的性质烹饪美学具有自然科学和人文科学的性质 , 是由其研究的内容所决定的 。科学的定义 是: 一种对事物进行观察和分类 , 特别是运用假设和推理建立起可以验证的一般法则的 研究领域 , 如生物学 、历史学 、数学等 ; 具体说来 , 是一个将人类积累的和接受的知识 ( 不论是发现的一般真理 , 还是掌握的一般规律) 进行系统化和条理化的领域。从这一 标准来看, 探索和发现烹饪创美的规律和方法 这一烹饪美学研究的内容足以说明烹饪 美学是一门科学 。02烹饪美学的任务一 、把握烹饪活动中的审美现象 , 揭示烹饪审美规律在烹饪审美活动中 , 审美创造是最基本 、最重要的活动 。烹饪产品的设计与创造者与烹饪原材料 、烹饪器具分别是这一活动的审美主体和审美客体 , 是审美活动不可缺少的条件 。两者通过审美活动形成一定的审美关系 。在这一关系中 , 烹饪产品的设计与创造者 , 依赖潜在于烹饪原材料与烹饪器具的审美价值属性 , 受烹饪原材料与烹饪器具的制约 。同时烹饪原材料与烹饪器具作为审美对象 , 依赖审美主体的本质力量 , 受烹饪产品的设计与创造者的制约 。两者的这种制约关系形成了烹饪活动中的审美现象 , 也揭示了烹饪活动中 的审美规律— 在现象和自在物之间绝没有而且也不可能有任何原则的差别 。二、提高人的审美欣赏能力,指导烹饪审美实践在现实社会中,无论是烹饪审美创造的主体还是审美欣赏的主体,当一提及烹饪中的美学问题,其中有人就会想到奢侈豪华、色彩斑斓 、食形俊美的奢筵形式。还有人会将本该表现清新素雅之美的菜品,美化而成雍容拙俗之作。其实这都是缺乏审美鉴赏能力的表现。色彩斑斓、食形俊美是一种美,清新淡雅、型简意赅也是一种美。前者是一种奢华之美,后者是一种质朴之美。美的含义虽然不同,但是它们都要遵守同样的原则,即美食的创造要按烹饪创美的规律进行,不能过分或刻意地追求食品色彩的斑斓、食形的俊美、食价的昂贵,也不要平淡漠视、饰而不及、赅而无意。超过和不及都是不合美的规律的行为,其结果都会因不合规律、不合目的而失去美的所在。三、弘扬和发展我国优秀的饮食烹饪文化中华民族几千年的文明史创造了光辉灿烂的饮食文化。在饮食烹饪文化中,蕴含着中华民族丰富的饮食烹饪美学思想。这种思想随着时代的发展而发展,随着饮食烹饪审美经验的丰富而丰富。为不同历史时期的饮食文化