第7章 热菜烹调工艺 第3节.ppt

（五）分类 扒有多种分类方法（见图8-12），通常根据成菜芡汁色泽不同分为白扒、红扒等。 红 扒 白 扒 按颜色分 整 扒 散 扒 按原料形状分 按口味分 勺内扒 勺外扒 按扒制工艺分 荤 扒 素 扒 按原料性质分 五香扒 鱼香扒 鸡油扒 蚝油扒 奶油扒 酱汁扒 葱 扒 按初步熟处理分 蒸 扒 煮 扒 煎 扒 炸 扒 扒制法分类 图8-12扒制法分类 焖是由烧演变而来的，是烧在时间上长的延伸。《新华字典》上说：焖就是盖紧锅盖，用微火把饭菜煮熟。焖，还有一个异体字“炆”，从字面意思看，是用“文火”（即小火）来加热。焖法有的用陶瓷炊具，焖时要加盖，并须严密，有些甚至要用纸将盖缝糊严，密封以保持锅内恒温，促使原料酥烂，故有“千滚不抵一焖”之说。 （一）定义 焖是将经初步热处理的原料加汤水及调味品后盖严锅盖，用中小火较长时间烧煮至酥烂而成菜的烹调方法。成菜形态完整，不碎不烂；明油亮芡，汁浓味醇，软嫩鲜香。 （二）工艺流程 一般工艺流程是：将经过刀技加工后的原料用炸、煮、汆的方法进行初步加热，然后用葱、姜炝锅，加入原料，少量汤（汤为原料的2/3左右）以及适量的调味品（一般都使用酱油、白糖），盖紧锅盖，用大火烧开，小火慢慢加热至熟烂，取出主料放入平盘，原汤勾米汤芡（也有不勾芡将卤汁浓收的）浇在原料表面即可。 （三）技术关键 1．初步热处理 2．控制好焖制的时间和添汤量 3．掌握好成菜的色泽与口味 4．收汁装盘 （四）分类 焖的具体方法较多，根据初步熟处理方式的不同，可分为炸焖、煎焖、煮焖等；根据调味的不同可分为油焖、酒焖、酱焖、咖喱焖等；按菜肴不同色泽分为红焖与黄焖；而干焖则属于一种较特殊的焖法（见图8-13）。 图8-13 焖制工艺分类 根据初步热处理方式的不同划分 炸 焖 其 他 煎 焖 炒 焖 煮 焖 红 焖 黄 焖 根据成菜色泽的不同划分 油 焖 其它味焖 酒 焖 酱 焖 咖喱焖 根据成菜口味不同划分 勾芡焖 干 焖 根据成菜是否勾芡划分 焖制工艺分类 四、火靠制法 （一）定义 将预熟的原料放入锅内，加适量汤水和调料，烧开后改用中火和小火加热至原料软烂入味时，再改用旺火收汁，留少许汤汁成菜的技法。这种技法是以实现原料适度软烂，味汁浓稠、粘附原料为烹调目的。 从表面上看，火靠法的技术内容与烧法大致相同，有人认为它是用“红烧”起锅，再用火把汤汁火靠浓；有人认为它基本上与干烧一样。有些地区不承认它是一种独立的技法，而把它纳入“烧”法之中。 而另一些地区特别是北方地区，不但认为“火靠’是一种独立的技法，而且还是一种独具特色的技法，它选料精细，操作复杂，加工讲究，注重火候，更是高档原料烹调的最佳技法。很多高级宴席都离不开色、香、味、形俱佳的火靠菜。火靠法与红烧、干烧，虽有许多相似之处，但有着本质的区别。 （二）工艺流程 原料选择→洗涤加工→切配→过油炸制→调味火火靠制→旺火收浓汤汁→淋油起锅→装盘成菜。 （三）技术关键 1．选料 2．刀工 3．上色 4．火候 （四）分类 根据火靠的第一道工序分有蒸火靠、汆火靠、炸火靠、煎火靠等。根据制作方法与调味分有干火靠、乳火靠、奶火靠、酱火靠等。根据原料火靠前是否经过熟处理又分为生火靠、熟火靠。 （五）成菜特点 汤汁少而浓或无汁，色泽深黄或酱红，滋味香浓醇厚。火靠菜的质感因原料不同而有很大区别：易熟的嫩料，大都鲜嫩或软嫩；坚韧难熟的原料，大都肥糯或软烂；介于两者之间的原料则是酥软适中。 火靠的味型多样，形成南北两大风味特色：南方火靠菜以甜为主，口味较轻，汁鲜清醇；北方以咸口为主，略带甜头，口味较重，油量偏多，汁浓味厚。但无论南北口味都讲究甜咸适中。 （六）代表菜品 如川菜蟹黄鲍鱼，京菜干火靠鸭子，鲁菜酱火靠鱼，粤菜南乳火靠肉，淮扬菜奶油火靠菜心，还有火靠海参、火靠鱼翅、火靠大虾、火靠元鱼、火靠鹿筋、酥火靠鲫鱼等。 五、塌制法 塌，是一种复合性质的烹调方法，其历史悠久，深受群众喜爱，很早以前，人们在生活中逐渐发现如果把干焦酥脆的食物放入锅内用水或蒸汽加热，会使之柔软似锦，其味道和质感别俱一格，这就是我国最早的“塌”了，后来慢慢发展成为鲁菜中独具特色的一种烹调技法。用此法烹调成的“锅塌豆腐”、“拖塌黄鱼”等山东传统名菜，至今享有盛誉。 （一）定义 塌，是将已挂糊的原料，先经煎（或滑油、炸）后，加入调味品和少许汤汁，再用小火入味，收干汤汁的一种烹调方法。从塌的概念来看，塌是一种特殊的烧法，只不过加热时间略短