第7章 热菜烹调工艺 第5节.ppt

* 以固态物质为主要介质的烹调方法，是指运用具有一定体积、形状、质地较坚硬的无毒物质为主要传热介质，将烹饪原料制作成菜的一类方法。这些物质主要是盐、沙粒、黄泥与铁、铜等金属物体，其典型的方法有泥烤、盐焗、铁锅烤、铁板烧等。 （一）定义 泥烤，是将主料先用调料腌渍后，后用网油、荷叶包扎，再用黄泥裹紧，然后埋入烧红的炭火灰中进行长时间的平缓加热，使之成熟的技法。这种技法用料有限，只有肥鸡一种原料，属“一法一菜”。 相传，江浙一带养鸡业十分发达，有一个“叫花子”（即乞丐）偷了人家一只鸡，苦于无炊具烹制，就把鸡弄死，用水和黄土调和成泥将鸡包裹起来，埋入烧柴草的火堆中加热，然后外出乞讨，回来以后闻到香味，就从火堆中取出鸡，砸开烘干的糊泥，当即香气四溢，食之滋味甚佳。从此，“叫花鸡”问世并流传开来，逐渐成为餐馆供应的菜肴。但是，餐馆老板嫌菜名不雅，又因其制法与水作导热介质的“煨”相似，于是就改名为“泥煨仔鸡”，也叫“杭州煨鸡”、“泥烤鸡”。 近年来，各地餐馆制作这道菜时为加快出菜速度，把用草木灰加热改用烤炉加热，不仅原有风味特色未变，而且大大缩短了出菜时间，操作方便卫生，并可批量制作，从此成为名副其实的烤制。经过这些改进，它可以归入烤的技法范围。但是，由于传统的技法有着明显的特色，在一些地区仍然继续使用。 （二）工艺流程 泥烤的一般工艺流程见图8-27。 选 料 加工整理 腌 渍 包 裹 涂 泥 装 盘 埋入炭灰中煨制 图8-27泥烤工艺流程 （三）技术关键 1．选料严格 2．加工处理精细 3．掌握好火候 （四）成菜特点 泥烤成品原味浓郁， 清香扑鼻， 具有特殊风味。 （一）定义 盐焗，也叫盐烙、盐煨，就是将生料或半熟的原料经过腌渍，晾干后用薄纸包裹，埋入灼热的盐粒中加热成熟的一种烹调方法。 “焗”是广东方言中的一个多义词，其中有一个义项是“烤”的意思。相传三百多年前广东东江沿海一带盐场的人，把煮熟的鸡用纸包好，放入盐堆中储存，后取出食用，发现鸡肉鲜美。此后当地餐馆厨师改用烧红的热盐代替冷盐，然后把生鸡放入盐内“焗”制，取得了皮脆肉嫩、干香适口的独特风味效果。从此，东江的盐焗鸡便流传四方，成为名菜。 （二）工艺流程 盐焗的一般工艺流程见图8-28。 装 盘 埋入热盐中焗制 选 料 加工整理 腌 渍 包 裹 图8-28盐焗工艺流程 （三）技术关键 所用的鸡，一定要用当年未下过蛋的“三黄”肥嫩母鸡。这种鸡是优良品种，毛黄、嘴黄、脚黄，俗称“三黄”。它头小体壮，肉质细嫩，滋味鲜美，只有用这种鸡盐焗，才能保持独特风味。其它品种的鸡一概不用。 在包裹工序中最关键的是封包的纱纸必须细薄，能耐高温且透气性好，否则原料不易焗透。包裹时要包紧包匀，不能太松。盐焗的用盐量要适当，不可太少，必须能把整只鸡完整地埋住。一般来说，每只鸡用4千克左右的盐为宜。 炒盐时要炒够温度，一般要炒至盐发出啪啪响声，呈现红色，温度在120℃以上才符合标准。炒制时切忌混入油渍、异味，否则会严重影响菜肴质量。盐焗时，最好用沙锅，先放部分热盐垫底，摆上原料后，撒上大量热盐，再加上盖。为防止盐温过快下降，可把沙锅放在小火上，每隔十多分钟翻身一次，如发现盐温不足时，可取出再炒一次。 （四）成菜特点 焗制的成品，鸡能保持完整原形，肉烂离骨，骨酥香浓，原味鲜美，食不嵌齿，入口化渣，冷吃热吃皆宜，是具有特色的一道夏令佐酒菜。 烧红的盐粒能够保证原料成熟，并取得质感脆嫩所需要的温度；盐粒在传热中，也有少部分盐分子渗入原料之中，有的还似白霜一样粘附在原料之上，使原料增加了一些滋味和清香气；盐焗的原料是用纸包裹，又埋在盐粒之中，有一定的密封性，既能保持原料的本味，又能锁住原料的原有香气，这就是盐焗鸡打开以后香气扑鼻的原因。说到“焗”的由来，有人认为“焗”字是由“锔”字演变而来。“锔”，俗称“铁锔子”，用它可以缚住破裂的物体，如锔锅、锔碗等。烹调中的“焗”取锁住香气的意思。 （一）定义 将铁锅锅底加热、锅盖烧红，同时作用于原料，使原料经热传导及热辐射而成菜的技法。铁锅烤法所用的主料只有鸡蛋一种，菜肴也只是“铁锅烤蛋”一味，完全是“一法一菜”。 （二）铁锅烤工艺流程 铁锅烤的一般工艺流程见图8-29。 装 盘 选 料 原料调配搅匀 倒入铁锅烤制 烤 熟 图8-29铁锅烤工艺流程 （三）技术关键 （1）铁锅要刷洗干净，烤前要用油滑一下锅，这样做既能保证蛋液下锅时不会粘锅，又能使蛋液的表面始终保持一层薄薄的油封住蛋液（油厚以0．5厘米为宜），以防止蛋液发硬，取得软嫩的效果；并能对蛋液起保护作用，不