第2节 腌泡工艺.ppt

第二节 腌泡工艺 一、腌 二、醉 三、糟 四、泡 腌泡是以盐为主要调味品，配合其他调料，将原料经过一定时间（短则数小时，长则数日）腌制成菜的方法，根据口味的不同可分为腌、醉、糟、泡四种。腌（一般指盐腌）是其他三种的基础，又是一种独立的冷菜烹调方法，成菜咸香。醉是以白酒或黄酒为主要调料泡渍鲜活的原料，突出酒香味。糟以糟卤或糟油腌泡原料，成菜糟香浓郁，略带甜味。泡主要用于时鲜蔬菜，主要是通过乳酸菌发酵制成菜肴的，成菜质地脆嫩，口味有酸甜、酸咸两种。 一、腌 腌，是以盐为主要调味品，揉搓擦抹或浸渍原料，并经静置入味成菜的烹调方法。作为独立的烹调方法，腌法不同于预腌，而是以盐为主，辅以其他调料（如辣椒、五香料、蒜、糖等，使成品呈现多种不同风味）将主料一次性加工成菜的方法。 腌法是利用盐的渗透性能使原料析出水分，形成腌制品的独特风味。经盐腌后，脆嫩性的植物原料会更加爽脆，动物性原料也会产生一种特有的香味，质地也变得紧实。原料在腌制时不经过发酵。 （一）工艺流程 盐腌工艺一般要经过选料、初加工、刀工、熟处理、腌制、装盘等工序（见图9-6）。 （二）技术关键 1．选料与加工 2．调味与腌制 （三）成菜特点 色泽美观；腌制蔬菜清香嫩脆；动物性菜肴则细嫩滋润，醇香味浓。由于腌制品在盐的渗透作用下，可抑制许多微生物的生长，比鲜品更耐贮存，可用于冬季鲜菜稀少时食用。 （四）代表菜品 如糖醋杨花萝卜、酸辣白菜、蛇皮辣黄瓜、盐水西兰花、盐水菊花鸭胗、卤浸油鸡、卤浸鱼条等。 二、醉 醉有三义：一指饮酒过量而神志不清；二指专注于某事，如“令人心醉”；第三指物醉，专指以酒浸物，用之于厨事，成为极有特色的一种烹调技艺。 （一）工艺流程 醉，也叫醉腌，就是将烹饪原料经过适当的处理（包括初步加工和熟处理），放入以酒和盐为主要调味品的汁液中腌渍至可食的一种冷菜烹调方法。所用的酒一般是优质白酒或绍兴黄酒。醉制工艺流程一般要经过选料、刀工、热处理、醉腌、盛装等工序（见图9-7）。 （二）技术关键 醉制冷菜一般不宜选用多脂肪食品，适宜用蛋白质较多的原料或明胶成分较多的原料，主要是新鲜的鸡、鸭、鸡鸭肝、猪腰子、鱼、虾、蟹、贝类及蔬菜等原料。原料可整形醉制，也可加工成丝、片、条或花刀块醉制。酒多用米酒或露酒、果酒、白酒。其中以黄酒、白酒较为常用。 酒腌的调味卤汁，可根据原料和菜肴的需要，用不同的调味配方调制不同的卤汁，使醉制菜肴各呈不同的风味特色。 用来生醉的动植物必须新鲜、无病、无毒。动物性原料如虾、蟹、螺、蚶必须是鲜活的。为了入味，多把这些活料先洗净，装入竹篓中，放入流动的清水内，让其吐尽腹水，排空腹中污物，停放一些时间，使活料呈饥饿干渴状态，再放入调味汁中，活料可自吸多量调味汁。 酒腌过程中，要封严盖紧不使漏气，要到时才能取用。醉制时间长短应根据原料而定，一般生料久些，熟料短些，长时间腌制的卤汁中咸味调料不能太浓。短时间淹制的则不能太淡。另外，若以黄酒醉制，时间不能太长，防止口味发苦。醉制菜肴若在夏天制作，应尽可能放入冰箱或保鲜室。 盛器要严格消毒，注意清洁卫生（因为通过醉制后不再加热处理）。 （三）成菜特点 酒香浓郁，鲜爽适口，大多数菜肴保持原料的本色本味。 （四）分类 醉制工艺有不同的种类，一般根据原料加工的方法，分为生醉和熟醉；根据所用调料的不同分为红醉和白醉。 1．生醉 生醉，是将生料洗净后装入盛器，加酒料等醉制的方法。主料多用鲜活的虾、蟹和贝类等。山东、四川、上海、江苏、福建等地多用此法，如醉蚶、醉蛎生、醉螺、醉活虾等。 2．熟醉 熟醉是指将原料加工成丝、片、条、块或用整料，经熟处理后醉制的方法。具体制法可分三种： （1）先焯水后醉。原料入八成热水中快速焯透，捞出过凉开水后挤干水分，放入碗内醉制，如山东醉腰法。 （2）先蒸后醉。原料洗净装碗，加部分调味料上笼蒸透，取出冷却后醉制。北京、福建等地多用此法。如醉冬笋、青红酒醉鸡等。 （3）先煮后醉。原料煮透再醉制，天津、上海、北京、福建等地多用此法。如醉蛋、醉鸡、醉鸭肝、酒醉黄螺等。 三、糟 糟，也称糟腌，是将原料（多指加工后的熟料）放入糟卤（由醪糟与绍兴酒、白糖等调制而成）和精盐等作为主要调味品的汁液腌浸、渍制成菜的烹调方法。制作糟菜离不开酒糟，酒糟是酒脚经过进一步加工而成的香糟，一般含有10%左右的酒精和20%～25%的可溶性无氮