第5节 粘糖工艺.ppt

第五节 粘糖工艺 将糖液粘挂在经过加工整理的原料表面而成菜的工艺叫粘糖工艺，它主要包括上一章讲过的蜜汁、拔丝，以及下面的挂霜、琉璃等方法。这些方法实际上应用的是蔗糖的性质和熬糖过程中的物理化学变化。据测定，蔗糖在加热的条件下，随温度升高而开始熔化，颗粒由大变小，进行水解，生成转化糖（果糖+葡萄糖）。 当温度上升到100℃时，与水融合一体，形成粘透明液，此时是制作蜜汁菜肴的最佳温度。当温度上升到110℃时，锅中泛起小泡，当糖的加热温度为120～125℃时，投入主料，这时就会在原料表面形成白细的结晶，这就是烹制挂霜菜肴的最佳温度。继续加热至130℃时，缓缓形成大泡，当加热到160℃时，蔗糖由结晶状态变为液态，粘度增加，当温度上升到186～187℃时，蔗糖骤然变为液体，粘度较小，这是拔丝菜的最佳投料温度。但此时不出丝，当温度下降到100℃时，糖液逐渐失去流变性，开始变得稠厚，有明显的可塑性，此时借助于外力作用，便可以出现缕缕细丝，这是制作拔丝菜的关键。如果温度继续下降，蔗糖由半固体变成浅黄棕色的、无定性的玻璃体，这就是人们常称的“琉璃菜”（见图9-15）。 －、蜜汁 （一）定义 蜜汁，是将白糖、冰糖或蜜在适量清水中溶化，与主料融合一体，并渗透于主料而制成的带汁甜菜的烹调方法。蜜汁的命名，大体有两种说法：一种说法是指在调制的甜汁中，使用蜂蜜而得名；另一种说法是指在调制的甜汁，味甜如蜜，故称蜜汁。目前多用白糖，冰糖作甜汁的原料，一般不用或极少用蜂蜜。但冰糖比白糖质好味甜，用冰糖调制甜汁的，大都用于高级主料，也不叫蜜汁，直接冠以冰糖，如“冰糖银耳”等。 （二）工艺流程 蜜汁冷菜的具体操作方法有三种： 一是将原料经过熟处理，然后糖和水或其它调料熬至发稠，再与原料混合一起，出锅晾凉即可。 二是先将糖和水或其它调料熬好，直接浇在经过熟处理的原料上，晾凉而成。 三是将经过熟处理的原料与糖、水或其他调料一起熬煮或蒸至糖汁收浓起泡，晾凉而成。 （三）成菜特点 粘稠似蜜，香甜可口。 （四）技术关键 蜜汁冷菜的用料，除水果、干果、蔬菜、肉类外，还有银耳、鱼唇、燕窝、哈什蟆等山珍海味。熬糖要控制好火候，防止熬焦、熬烂或熬不到火候。糖浆的粘度要适当，不出丝。其甜度以能表现出原料本身的滋味为准，不要使食者感到发腻。 （五）代表菜品 如蜜汁排骨、蜜汁白果、蜜汁土豆条等。 二、挂霜 （一）定义 将加工预制的半成品或熟料放入熬好糖浆（较拔丝糖浆略浓）的热锅内，挂匀糖浆，取出迅速冷却，使表面泛起白霜的成菜技法。 （二）工艺流程 将经过刀技加工的原料挂糊，然后入热油锅中炸制成熟，呈金黄色。另起锅熬糖，待糖中的水分基本熬尽时投入主料，裹匀糖汁取出，冷却，待表面凝结成一层糖霜（有的在挂糖浆后放在白糖中拌滚，使之再粘上一层白糖）即可，见图9-16。 （三）技术关键 1．选料加工 2．初步熟处理 3．熬制糖浆 4．掌握投入原料的时机 （四）成菜特点 挂霜菜色泽洁白似霜，形态美观雅致，口感油润、松脆、干香。挂霜法在有些地区被称为“翻砂”、“粘糖”等，有的因挂霜菜的技术不易掌握就不熬糖浆，只在主料上撒上糖粉，也似白霜，它的外观和口感比用熬糖制成的挂霜制品相差甚远。近年来，有些地区在熬糖浆时加入杏仁霜、果珍、奶粉、咖啡、巧克力等，丰富了这种技法的品种和风味。 （五）代表菜品 如挂霜桃仁、挂霜荸荠、雪花土豆、挂霜莲子、挂霜丸子、挂霜排骨、粘糖羊尾等。 三、琉璃 （一）定义 将加工预制的半成品原料放入能拔出糖丝的糖浆中，挂匀糖浆，盛入盘内，用筷子拨开，晾凉成菜的技法。琉璃法主要用于制作甜菜，裹在原料上的一层糖浆经晾凉冷凝结成香甜的硬壳，呈现透明棕黄的色泽，类似“玛瑙”和琉璃，通常称为琉璃甜菜。此法多见于黄河流域一带，以山东为常用。如琉璃肉、琉璃苹果、琉璃桃仁等，河南有琉璃藕、琉璃馍等。 （二）工艺流程 将原料加工成一定形状后，视其性质有的须挂糊（如琉璃肉），有的拍粉后抓浆（如琉璃苹果），有的先经焯水（如琉璃桃仁），有的则不需作任何处理，然后过油至熟；另锅熬糖汁，熬时火力要控制适度，动作要快，防止糖汁过火而出现苦味；糖汁熬成即把原料放入炒勺，使每块料都均匀裹上糖液，倒在案板上或大盘中，用筷子拨开，晾凉即成（见图9-17）。 （三）技术关键 （1）熬制的糖浆要到可以拔出精丝的程度，欠火或过火，都会影响成品的琉璃色泽和透明度，口感也差。 （2）原料挂浆后应立即倒入洁净瓷盘内，迅速用筷子拨开，不使互相粘连，然后放在通风处晾透，见原料表面均匀结成一层棕黄色泽、