烹饪化学-第1章 概述.ppt

* * （1）分子分散系 分子分散系的粒子最小，直径在1nm以下。 分散相和分散介质的相互分布异常均匀而且稳定——真溶液或溶液。 * * （2）胶体分散系 分散相的粒子直径在1~100nm之间。 胶体分散系的均匀性和稳定性都低于分子分散系。 多呈胶黏状态——胶体或胶体溶液。 * * （3）粗分散系 分散相的粒子直径在100nm以上。 粗分散系的均匀性和稳定性都很差，静置时，分散相会自行析出。 * * 各分散系的特征小结 * * 2．物质的分散过程 自然界物质的分散过程就是由纯净物变成混合物的过程。 烹饪过程就是各种食物原料的分散过程，是某一种或若干种食物原料形成特定混合物体系的过程。 * * 二、溶 液 溶液是典型的分子分散系。 分散相可以是气体、液体或固体 分散介质最常见的是液态——溶液。 溶液的分散相称溶质，分散介质称溶剂。 最常见、最重要的溶剂是水。 * * 1．溶液的类型 ①电解质溶液 ②非电解质溶液 物质在溶剂中溶解后，不发生电离现象，不产生可以导电的离子，仍以分子的形式存在于溶液中，这便是非电解质溶液 。 ③生理性溶液 动植物的体液就是生理性溶液 * * ①电解质溶液 定义：能够导电的溶液叫做电解质溶液。 强电解质——在水中能够完全电离的物质 弱电解质——在水中只能部分电离的物质 * * 2．溶解度 溶解度是指在一定的温度和压力条件下，在一定量（通常用100g）溶剂中，溶质溶解的量达到饱和点时的溶质质量。 饱和点是指到达这一点后；即使有多余的溶质也不再继续溶解。 溶解度实质：溶质在饱和溶液的溶解数量。 * * 三、胶 体 1.胶体的性质 2.疏液胶体和亲液胶体 3.凝 胶 * * 1. 胶体的性质 ①胶体的光学性质——丁达尔现象 ②胶体的力学性质——布朗运动 ③胶体的电性质——电泳现象 ④胶体的凝聚——聚沉现象 * * ①胶体的光学性质——丁达尔现象 当一束光线从微孔或狭缝中直射胶体溶液时，在光线前进的道路上有一条呈锥形或尖劈形的明亮区域——丁达尔光锥。 * * ②胶体的力学性质——布朗运动 用高分辨率的超显微镜观察胶体体系时，会发现胶体微粒在做永不停止的无规则的运动，这种运动叫做布朗运动。 布朗运动是胶体体系稳定的重要原因。 * * ③胶体的电性质——电泳现象 胶体粒子在外加电场的作用下，如果其带有正电荷，便会向阴极移动；如果其带有负电荷，便会向阳极移动——电泳。 * * ④胶体的凝聚——聚沉现象 胶体粒子因外加因素形成颗粒较大的粒子，其直径超出胶体粒子范围而形成沉淀，此过程叫做聚沉（凝聚）。 凝聚作用实际上是破坏胶体稳定的方法 。 * * 2. 疏液胶体和亲液胶体 可以流动的胶体称为溶胶，如果分散介质是水，则称水溶胶。 溶胶可分为疏液溶胶 和 亲液溶胶。 * * ①疏液溶胶 表面张力：内聚力的存在，混合物体系中的单一组分有使自己表面积缩到最小的倾向。 表面活性剂：为降低水的表面张力而加入的第三组分，在油相和水相之间起桥梁中介的作用，同时具有亲水和亲油的基团。 * * 油水相混过程中，无论是油还是水都不是分子状态，而是聚集成有一定直径的小颗粒；当颗粒直径在1~100nm之间时，便形成胶体，叫做疏液溶胶，也称憎液溶液。 疏液溶胶的形成必须有表面活性剂存在。 油水溶胶有水包油(O/W)型 油包水(W/O)型 * * ②亲液溶胶 亲液溶胶就是指分散相和分散介质之间存在亲和力，实际上就是溶解现象，只不过分散相的分子大小达到31～100nm的范围，从而使整个分散系具有若干胶体的性质。 亲液溶胶形成时无需加入表面活性剂。 * * 3. 凝 胶 亲液溶胶在一定的条件下，整体构造失去流动性，形成稠厚、富有弹性的胶冻状态，这种性质叫做亲液胶体的胶凝性，形成的胶冻类物质叫做凝胶。 能形成凝胶是亲液溶胶和疏液溶胶的一个显著差别 。 * * 四、粗分散系 粗分散系的分散相粒子直径大于100nm，通常呈混浊的不透明状态。 在烹饪工艺中，最常遇到的粗分散系是乳浊液和悬浊液。 * * 1．乳浊液 乳浊液也称乳胶体，一般是指两种互不相溶的液体，在表面活性剂的参与下，其中一种液体以微小液滴的形式分散在另一种液体中的混合物体系。 乳浊液形成的必要条件是添加表面活性剂，这个过程叫做乳化，添加的表面活性剂叫做乳化剂。乳浊液同样也存在水包油(O/W)型和油包水(W/O)型。 * * 2．悬浊液 悬浊液是专指以水为分散介质，以固体物质为分散相的粗分散系，也需要加乳化剂才能稳定存在。 * * 第三节 化学平衡 一、化学平衡概述 二、影响化学平衡的因素 * * 一、化学平衡概述 化学平衡，就是指当外界条件不