烹饪化学-第5章 碳水化合物.ppt

* 三、纤维素和膳食纤维 纤维素是结构性多糖。 纤维素构成单元是β-D-葡萄糖。 纤维素可用酸水解成葡萄糖，也可以在纤维素酶的作用下水解成葡萄糖。 * 膳 食 纤 维 膳食纤维——不被消化酶消化吸收，能被大肠内某些微生物部分酵解、利用的一类非淀粉多糖类物质。 * 四、果 胶 质 果胶物质——植物细胞壁成分 植物体内果胶的三种形态：原果胶、果胶、果胶酸 * 果胶的作用 是水果蔬菜的主要骨架成分 胶凝作用 * 五、琼 胶 用途：稳定剂、胶凝剂和增稠剂 烹饪中用做果冻和冻制冷菜的胶凝剂。 * 羰氨反应对菜肴质量的影响 1、是食品与菜肴褐变的主要类型 2、是食品与菜肴风味产生的主要化学反应 3、是食品加工中主要的工艺化学反应 4、对食品营养价值、安全性有影响 * 第三节 低 聚 糖 一、非还原性二糖 二、还原性二糖 * 一、非还原性二糖 非还原性二糖是由两个单糖分子脱水缩合而形成的。 无还原性也无旋光性。 * 蔗 糖 蔗糖是典型的非还原性糖。 由一分子葡萄糖和一分子果糖相互缩合而成的。 * 蔗糖在稀酸或酶的作用下水解生成等量的葡萄糖和果糖的混合物——转化糖。 蔗糖是常用甜味剂，是白砂糖、绵白糖、冰糖的主要成分。 蔗 糖 * 蔗糖溶液在过饱和时——形成晶核，蔗糖分子有序地排列，被晶核吸附——重新形成晶体——蔗糖的再结晶——烹饪中制作挂霜菜 蔗 糖 * 蔗糖溶液熬制，浓度升高，含水量降低。 含水量2%时，冷却——蔗糖分子呈非结晶态的无定形态：玻璃态——呈透明状，脆性较大——烹饪中拔丝菜的制作 蔗 糖 * 二、还原性二糖 两个单糖分子脱水缩合为二糖。 具有还原性及旋光性。 主要有麦芽糖和乳糖。 * （一）麦 芽 糖 麦芽糖是由两分子α-D-葡萄糖通过1,4-糖苷键结合而成的，是典型的还原性糖。 糖苷键 * 麦芽糖的甜度仅为蔗糖的46%。 利用大麦芽中的淀粉酶，可使淀粉水解为糊精和麦芽糖的混合物，其中麦芽糖占1/3, 糊精占2/3。这种混合物称为饴糖。 * 乳糖是半乳糖和葡萄糖结合。 乳糖为白色结晶，在水中的溶解度较小，其相对甜度仅为蔗糖的39%。 乳糖不能被酵母菌发酵，能被乳酸菌作用。 （二）乳 糖 * 第四节 多 糖 一、淀 粉 二、糖原 三、纤维素和膳食纤维 四、果胶质 五、琼 胶 * 一、淀 粉 （一）淀粉的结构 （二）淀粉在烹饪中的变化和作用 * （一）淀粉的结构 淀粉酶作用：淀粉→麦芽糖； 酸水解作用：淀粉→葡萄糖； 淀粉是由葡萄糖组成的链状结构。 淀粉的两种成分： 可溶解部分——直链淀粉； 不溶解部分——支链淀粉。 * 1.直链淀粉 每个直链淀粉分子有一个还原性端基和一个非还原性端基，是一条长而不分枝的链。 * 直链淀粉分子通常是卷曲成螺旋形。 * 2.支链淀粉 主链是以1,4-糖苷键结合 主链与支链是以1,6-糖苷键结合。 * 支链淀粉结构示意图 * 3、直链淀粉和支链淀粉的性质 性 质 直链淀粉 支链淀粉 相对分子质量 6万左右 5万~100万 糖苷键 α-D(1,4) α-D(1,4), α-D(1,6) 对老化的敏感性 高 低 β-淀粉酶作用产物 麦芽糖 麦芽糖、β-限制糊精 葡萄糖淀粉酶作用产物 D-葡萄糖 D-葡萄糖 分子形状 基本线形 灌木状 * 淀粉遇碘的显色反应 直链淀粉与碘产生蓝色，支链淀粉与碘显紫红色。 反应颜色取决于淀粉链的长度和分支密度。 * （二）淀粉在烹饪中的变化和作用 1、淀粉糊化 2、淀粉分解 3、酵解 4、淀粉的老化 * 1、淀 粉 糊 化 淀粉糊化（淀粉α-化）——淀粉在水中加热，淀粉粒吸水膨胀→淀粉粒破坏→半透明的胶体溶液。 淀粉发生糊化时所需的温度称为糊化温度。 * 糊化作用的本质是淀粉分子之间的氢键断裂 → 分散在水中形成亲水性胶体溶液。 1、淀粉糊化 * 淀粉糊化的过程： ① 可逆吸水阶段。 ② 不可逆吸水阶段。 ③ 淀粉粒最后解体。 1、淀粉糊化 * 1、淀粉糊化 糊化后淀粉胶体溶液的性质： 1、热粘度 2、粘度的热稳定性 3、透明度 4、糊丝 * 淀粉糊化对膳食质量的影响 ： 提高食物的消化吸收率 用于菜肴中的挂糊 用于菜肴的上浆 用于菜肴的勾芡 用于淀粉食品的制作 1、淀粉糊化 * 2、淀粉分解 2(C6H10O5)n nC12H22O11 2nC6H12O6 H2O H2O 酶或高温 酶或高温 * 3、酵 解 淀粉在酵母菌酶的作用下→葡萄糖→分子量更小的物质。 * 4、淀粉老化 定义： 淀粉老化