烹饪化学-第6章 蛋白质.ppt

* 蛋白质水解反应的一般过程： （一）水解反应 * 蛋白质水解反应在烹饪中应用：制汤 蛋白质水解反应在烹饪中的应用：制冻 （一）水解反应 * （二）酸碱行为和等电点 蛋白质和α-氨基酸类似，也是两性物质，表现出两性性质。 在等电点处——容易产生聚沉现象。 牛奶中加酸——絮状沉淀 * （三）沉淀反应 使蛋白质沉淀的方法： 1、调节pH 到等电点 2、利用物理方法 3、加入中性盐的饱和溶液——盐析法 4、加入化学试剂 * （四）显色反应 定量定性分析——茚三酮反应 测定苯环存在——黄蛋白反应 测定肽键存在——双缩脲反应 双缩脲——两分子的尿素经加热释放出一分子NH3 以后的生成物。 * 二、蛋白质的变性及其应用 蛋白质的天然结构是各种吸引和排斥相互作用的平衡状态——最稳定状态。 蛋白质的变性：空间结构发生重大变化，但主链上肽键的没有裂开。 引起蛋白质变性的因素：物理和化学因素 * （一）物理因素 1、热与蛋白质变性 2、压力与蛋白质变性 3、机械剪切和蛋白质变性 4、辐射和蛋白质变性 * 1、热与蛋白质变性 温度是影响蛋白质变性的最重要因素，加热、冷冻都可使蛋白质变性。 热处理——最常用的烹饪加工手段。 热变性速度取决于温度。蛋白质的温度系数Q10达到100以上。 * 热变性的机制：加热→肽键强烈热振荡，氢键迅速断裂→天然构象解体而变性。 蛋白质的热变性的影响因素：蛋白质变性温度与蛋白质自身性质、蛋白质浓度、水分、pH、离子种类和离子强度等。 * 过度低温也会引起蛋白质分子的变性。Ca2+、Mg2+和脂肪——促进变性 磷酸盐、糖和甘油——减少变性率 蛋白质在冷冻条件下也会变性。 * 2、压力与蛋白质变性 压力诱导的蛋白质分子变性作用是可逆的 压力造成的生物体组织和细胞构造破碎是不可逆的。 应用：消毒灭菌、制备蛋白质凝胶、肌肉嫩化技术 * 3、机械剪切和蛋白质变性 用机械的方法对食物原料进行搅打、搓揉时——诱导蛋白质分子的变性。 * （二）化学因素 1、pH 和蛋白质变性 2、其它有机溶质与蛋白质变性 3、表面活性剂与蛋白质变性 4、有机溶剂与蛋白质变性 5、无机盐与蛋白质变性 * 1、pH 和蛋白质变性 强酸强碱使蛋白质变性，且变性是不可逆的。 等电点 * 4、有机溶剂与蛋白质变性 有机试剂如乙醚、乙醇、尿素等使蛋白质变性。 * 5、无机盐与蛋白质变性 盐腌保存食物 * 三、蛋白质的胶体性质及其应用 蛋白质胶体是亲水胶体。 （一）蛋白质的水合作用 （二）蛋白质的溶解度 （三）蛋白质胶体溶液的界面性质 （四）蛋白质胶体的凝胶化作用 （五）蛋白质和食品的风味 * （一）蛋白质的水合作用 水合是指水分子和蛋白质分子中一些基团的结合。 水合能力——1g蛋白质结合水的质量(g) 。 水合能力——氨基酸残基的组成和结构 残基中的带电基团越多，水合能力越大。 * 食盐对蛋白质胶体的影响——改变蛋白质分子的水化能力。 低浓度盐增加蛋白质的水化程度——盐溶 高浓度的盐，盐与水的相互作用大于蛋白质和水的相互作用，使蛋白质产生脱水效应——盐析。 （一）蛋白质的水合作用 * （二）蛋白质的溶解度 蛋白质的溶解度是蛋白质分子之间和蛋白质－水分子之间相互作用平衡的结果。 蛋白质的溶解是水合的延伸。 外部环境对蛋白质的溶解度有很大的影响。 * 溶解度影响因素： 1、pH 和溶解度 2、离子强度和溶解度 3、温度和溶解度 4、有机溶剂和溶解度 * 蛋白质胶体溶液的界面性质主要有： 1、乳化性质 2、起泡性质 泡沫是由一个连续的水相和一个分散的气相所组成的胶体体系。 蛋白质是主要的表面活性剂，用来形成稳定的分散气相。 （三）蛋白质胶体溶液的界面性质 * 蛋白质胶体的乳化性质在烹饪中应用 多种汤和调味汁的烹制 油脂在水中均匀分布——蛋白质是两亲物质——避免汤和调味汁的分层现象。 发酵面团和蛋糕的制作 几乎所有用乳、蛋和肉糜制作的菜肴 * 在蛋、乳制品——经常利用 发酵面团的网状结构——面筋蛋白质 蛋、乳制品汽-液界面的薄膜——蛋白质 明胶、面筋和蛋清都具有良好的起泡性能。 蛋白质胶体的起泡性质在烹饪中应用 * （四）蛋白质胶体的凝胶化作用 蛋白质的凝胶化作用是指蛋白质从溶胶状态转变成凝胶状态。 加热、酶和二价金属离子的参与——凝胶化过程的重要条件。 * 富含蛋白质的干凝胶，在烹调前的发制过程——蛋白质凝胶干化的逆过程——干凝胶的膨润过程。 * 蛋白质胶体的渗透作用在菜点的调味过程中常被利用。 烹饪原料的盐渍、糖渍时的脱水 以蛋白质为主要成分的干料的胀发复水 * （五）蛋白质和食品的风味 不利结合——出现了不良的风味效果； 有利结合——在食品制作中，