气味与化学结构的关系.pdf

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2023-02-03 发布于江苏
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气味与化学结构的关系气味与化学结构之间存在某种关系，已有各种假说，但存在各自的缺陷，尚未定论。从使用香料的经验及综合大多数理论的要点，可将有香味的有机化合物分类为烃、醇、醛、酮、酯等，任一化合物在碳数约为8～15时香味最强，当然还需要一定的挥发性，有香物质的分子量约为26～300之间，可溶于水、乙醇、脂肪等介质。有香物质的分子存在的双键、叁键、—OH、—CO、—NH、—SH 等原子团称为发香团或发香基（见表1），它们对嗅觉有不同的刺激；发香团在分子中的位置也影响香气的强弱和品质，不过今天仍难对香气与化