啤酒生产技术-全套PPT课件.pptx

啤酒酿造及包装技术;啤酒酿造及技术;项目一 认识啤酒;任务一 啤酒的起源及发简史一、啤酒的起源;二、中国啤酒工业的发展简史;图1-1;表1-1 2014年部分国家啤酒年总产量 单位：万吨;任务二 我国啤酒工业的现状及发展趋势;二、我国啤酒工业的发展趋势;表1-2 2014年部分国家啤酒人均消费量 单位：L;任务三 了解啤酒的成分及营养保健功能;二、啤酒的营养及保健功能;任务四 了解啤酒的分类一、按啤酒的色泽分类;二、按啤酒发酵结束时酵母是否沉降分类;三、按原麦汁浓度分类;四、按啤酒是否杀菌分类;五、按啤酒生产使用的原料分类;七、特种啤酒;任务五 了解啤酒生产工艺流程;3.啤酒酿造过程与啤酒质量的关系;习题; ; ; ;五、问答 1.什么叫啤酒？ 2.简述啤酒的起源？ 3.啤酒有哪几种类型？目前我国主要生产什么类型的啤酒？ 4.简述啤酒生产工艺过程？; 项目二 啤酒生产原辅材料及预处理 教学目标 【知识目标】啤酒酿造主要原料、辅助原料的酿造特性；酒花的主要成分及其在啤酒酿造中的作用；酶制剂的运用。 【技能目标】原辅材料的选择；常用原、辅材料的预处理及使用方法；啤酒生产用水的处理。 ;任务一 大麦的选择及质量控制一、大麦的分类;一、大麦的分类;大麦麦粒结构;二、大麦籽粒的构造造;2.内部构造;三、大麦的化学组成及其在酿造上的作用;（二）碳水化合物1.淀粉;（2）结构;2.纤维素;3.半纤维素和麦胶物质;（4）半纤维素、麦胶物质对啤酒酿造过程及啤酒质量的影响 β-葡聚糖分子不规则，直接影响到β-葡萄聚酶对β-葡聚糖的分解作用。 麦胶物质中β-葡聚糖相对分子质量较低，易溶于温水，在麦汁制备和啤酒生产中会产生很高的黏度。 麦胶物质的含量与麦芽质量有密切关系：溶解良好的麦芽，所含β-葡聚糖等半纤维素物质得到很好的溶解；溶解较差的麦芽，β-葡聚糖等半纤维素物质分解不完全，所制出的麦芽汁黏度很大，过滤困难，甚至导致啤酒的过滤困难，所酿出的啤酒口感不爽，??对啤酒泡持性有利。 原大麦含β-葡聚糖1.5%～2.5%，如果用原大麦作糖化辅料，大麦中未分解的β-葡聚糖会增加醪液的黏度，导致麦汁过滤困难。;4.低分子糖;　（三）蛋白质 蛋白质含量及类型直接影响大麦的发芽力、酵母营养、啤酒风味，影响啤酒的泡持性、非生物稳定性、适口性等。 因此选择蛋白质含量适中的大麦品种对啤酒酿造具有十分重要的意义。 1.蛋白质的含量及存在形式 大麦中蛋白质主要存在于糊粉层中，制造啤酒麦芽的大麦中蛋白质含量一般为9%～12%。我国大麦蛋白质含量略高些。 若蛋白质含量高，则淀粉含量低，浸出物下降。 小颗粒大麦比大颗粒大麦蛋白质含量高，玻璃质粒比粉质粒大麦蛋白质含量高。;提供酵母营养 使啤酒口感醇厚、圆润 丰富啤酒泡沫 使啤酒早期浑浊;大麦中蛋白质含量过高：相应淀粉含量会降低；会形成玻璃质的硬麦；发芽过于迅速，温度不易控制；制成的麦芽会因溶解不足而使浸出物收得率降低，也会引起啤酒的浑浊；易导致啤酒中杂醇油含量高。 大麦中蛋白质过少：麦芽汁中酵母营养缺乏，易引起发酵缓慢；成品啤酒的泡持性差；啤酒口味淡薄。 啤酒酿造大麦最适宜的蛋白质含量为10.5%左右。 由于辅料比例增加，利用蛋白质含量在11.5%～13.5%的大麦制成高糖化力的麦芽也受到重视。 ;4.蛋白质种类及特性;（四）脂肪;（五）磷酸盐;（六）无机盐;（七）维生素;4.多酚类物质 ;四、啤酒酿造对大麦的质量要求;1.千粒质量：1000颗大麦籽粒的质量。千粒质量高，则浸出物高。 2.百升质量：100L大麦的质量。百升质量大的大麦籽粒比较饱满，浸出物含量也高。 3.大小及均匀度:麦粒大小一般以腹径表示。腹径在2.5mm以上的麦粒占80%以上者为优级大麦；占75%～80%者为一级大麦；占70%～75%者为二级大麦。 4.胚乳的状态 （1）粉质粒、半玻璃质粒和玻璃质粒 （2）暂时玻璃粒和永久玻璃粒 5.发芽力和发芽率 （1）发芽力:大麦在适宜条件下发芽3d后，发芽麦粒占总麦粒的百分数。发芽力表示大麦发芽的均匀性。一般要求大麦的发芽力不低于85%，优级大麦的发芽力应不低于95%。 （2）发芽率:大麦在适宜条件下发芽5d后，发芽麦粒占总麦粒的百分数。要求大麦的发芽率不低于90%，优级大麦的发芽率应不低于97%。 6.水敏感性:若大麦长时间水浸并不能提高含水量，则称为水敏感性。 ;1.水分: