酱卤肉制品加工与检测技术-肴肉的加工.ppt

食品科技学院 江苏农牧科技职业学院 肴肉的加工 肴肉 镇江肴肉，简称肴肉，是镇江传统名菜，精选猪前蹄为主料，经整形、加硝腌制、煮制、压蹄而成，是维扬菜系中的代表菜肴。因肴肉皮色洁白，晶莹碧透，卤冻透明，肉色红润，肉质细嫩，味道鲜美，故又称水晶肴肉。 操作流程 选料→整理→腌制→煮制→压蹄→包装→保藏。 操作细节 配方一：去爪猪蹄膀10kg、、食盐0.85kg、白糖0.05kg、曲酒0.05kg、鲜姜0.05kg、复合香辛料0.02kg。 配方二：去爪猪蹄膀10只，绍酒0.025kg，大粒盐适量，葱（切成段）0.025kg，姜片0.0125kg，花椒0.0075kg，八角0.0075kg，硝水（3g硝酸钠混于0.5kg水中）0.3kg。 操作细节 选料：选薄皮猪，活重在70kg左右。用猪的前后蹄膀，以前蹄膀为最好。 操作细节 整理：取猪的前后腿，除去肩胛骨、臀骨和大小腿骨，去爪、筋，刮净残毛，洗净。 操作细节 腌制： 将整理过的猪蹄膀置于案板上，皮朝下，用铁钎或小刀在蹄膀的瘦肉上戳若干小洞，洒上硝水和精盐，用盐量占6% ~ 6.75%，部分盐用于揉擦表皮，多余的盐撒在肉面上，然后平放于缸内，以老卤渍之。冬季腌6～7天，最多10天，至深部肌肉色泽变红为止。用盐量每只约145g。春秋季腌3～4天，用盐量约110g。夏季只需腌6～8h，需盐125g。腌制结束后出缸用洁净水浸泡8h左右，换水数次，以除去涩味，再取出刮除污迹。 操作细节 煮制：肉水比一般为1:1。用清水10kg，加食盐0.1kg，加热煮沸，撇去浮沫，并使其澄清。用上述澄清盐水注入锅中，加60°曲酒50g、白糖50g，另外取花椒及八角各25g，鲜姜、葱各50g，分别放在两只纱布袋内，扎紧袋口放入盐水中，然后把腌制好洗净的蹄膀10kg放入锅内，皮朝上逐层摆叠，最上一层皮朝下，用竹篾盖好，使蹄膀全部浸没在汤中。用旺火烧开，撇去浮在表层的泡沫，保持95℃煮1.5h，将蹄膀上下翻换，再煮3h，至肉煮烂。 操作细节 压蹄：取长宽都为40cm、边高4.3cm不锈钢平盆10个，每个盆内平放猪蹄膀2只，皮向上，每5个盆压在一起，上面再盖空盆一个，经20 ~ 30 min后，把盆内油卤倒入锅内，用旺火把汤卤煮沸，撇去浮油，若量少可以适当补充皮冻和汤汁，再煮沸，撇去浮油，将汤卤舀入平盆，使汤汁淹没肉面，置于阴凉处冷却凝冻，即成晶莹透明的水晶肴肉。 操作细节 包装保藏：将水晶肴肉切成厚薄均匀、大小一致的长方形块状，真空包装，注意防止污染，低温保藏（0～4℃）。 信息来源 百度图片。 京东商城。 本校实训照片。 秒懂百科 肴肉 视频。