熏烧焙烤肉制品加工与检测技术-烤鸭产品的感官检验.ppt

食品科技学院 江苏农牧科技职业学院 烤鸭产品的感官检验 操作流程 取样→样品封存→外观检查→口感风味评定。 操作细节 取样: 每次取样（或每个检测小组的取样）按《GB/T 9695.19-2008 肉与肉制品 取样方法》随机从3～5件烤鸭产品上取若干小块混合，取足500～1500g。样品置灭菌容器中（例如灭菌不锈钢饭盒，无菌塑料袋等）立即送检，如不能及时检测需冷藏。 当然若要做食品生产许可（SC）审查等项目检测，要按相应的取样要求操作。例如SC审查，应在企业的烤鸭成品库内，随机抽取产品进行检测。所抽样品须为同一批次保质期内的产品，抽样基数不少于20 kg，每批次抽样样品数量为4kg（不少于4个包装），分成2份，1份检测，1份备查。 操作细节 样品封存: 样品确认无误后，由抽样人员与被抽查单位在抽样单上签字、盖章，当场封存样品，并加贴封条，封条上应有抽样人员签名、抽样单位盖章及抽样日期。样品容器上贴上标签后，立即检测。标签上应包括：取样人员和取样单位名称；取样地点和日期；样品的名称、等级和规格；样品特性；样品的商品代码和批号。采样人员同时认真填写取样报告，内容应包括样品标签要求的信息；被取样单位名称和负责人姓名；生产日期；产品数量；取样数量；取样方法；取样目的、会对样品造成影响的气温和空气湿度等包装环境和运输环境，及其他相关事宜。 操作细节 外观检查: 在正常光线下目测。主要检测烤鸭色泽、形态、杂质等。 上色不均 火候不到，鸭油残存较多 操作细节 口感风味评定: 嗅闻烤鸭的气味，夹取皮、肉感知其弹性，观察其肉面，品尝其滋、气味。 烤鸭应外表色泽红润（光亮的枣红色）,鸭体形态丰满；肌肉鲜艳有光泽、微红色，肌肉切面压之无血水；脂肪呈浅乳白色或白色而有光泽，也有呈浅黄色的；品尝时，皮脂酥脆，外脆内嫩，肉质鲜美，肥而不腻，香酥可口，具有烤鸭固有的香味，无异味，无异臭；无杂质存在。 信息来源 百度图片。 京东商城。 本校实训照片。 优酷视频。