调理制品加工与检测技术-肉品常用添加剂的鉴别与使用.ppt

二丁基羟基甲苯 二丁基羟基甲苯（BHT） 为白色或无色结晶粉末或块状，无臭无味，对热及光稳定，不溶于水和甘油，易溶于乙醇、丙酮、乙醚、豆油、棉籽油、猪油。BHT抗氧化作用较强、热稳定性好。没有与金属离子反应着色的缺点，也没有BHA的臭味，而且价格低廉；但其毒性高于BHA。食品添加剂使用标准规定，BHT最大使用量一般为0.2g/kg（以产品中油脂质量计）。它是目前国际上特别是水产品加工方面广泛应用的廉价抗氧化剂，也可用于纸质或塑料包装材料中。 特丁基对苯二酚 特丁基对苯二酚（TBHQ）为白色至淡灰色结晶或结晶性粉末，有极轻微特殊气味，无异臭，溶于乙醇、乙酸乙酯、异丙醇、乙醚及油脂等，几乎不溶于水（约为5‰），沸点295℃，熔点126.5～128.5℃，是抗氧化效果较好的合成抗氧化剂，尤其适用于植物油抗氧化，可使食用油脂的抗氧化稳定性提高3～5倍。在植物油内添加0.01~0.03%，其效果比BHA、BHT、PG（没食子酸丙脂）和VE都好，可独用或与BHA、BHT混合使用。TBHQ对大多数油脂均有防腐止败作用，遇铁、铜不变色，但如有碱存在可转为粉红色。除了抗氧化性能，还兼有一定抑菌作用，可有效抑制枯草芽孢杆菌，金黄色葡萄球菌，大肠杆菌，产气短杆菌等细菌以及黑曲菌、杂色曲霉、黄曲霉等微生物生长。使用时一般占油脂或含油脂食品中脂肪质量的0.02%以下，常用于腌腊肉制品（咸肉、腊肉、板鸭、中式火腿、腊肠）及干制水产品（风干、烘干、压干等）。 没食子酸丙酯 没食子酸丙酯（PG）为白色或淡黄褐色晶状粉末，无臭、微苦，水溶液无味。易溶于乙醇、丙酮、乙醚，微溶于氯仿、脂肪与水，对热稳定，但易与铜、铁离子反应呈紫色或暗绿色。没食子酸丙酯对脂肪、奶油的抗氧化作用较BHA或BHT强，三者混合使用时效果更佳；若同时添加柠檬酸0.01%，既可作增效剂，又可避免金属着色。在肉制品、水产品中加入量不超过0.1g/kg（以油脂总重计）。相比之下PG不仅低毒，使用安全性高，而且抗氧化性优于BHT 及BHA，因而广泛使用，由于其易与金属反应呈色，应避免使用铁、铜容器。 维生素E 维生素E即生育酚，为黄色至褐色几乎无臭的澄清粘稠液体，溶于乙醇而几乎不溶于水，可和丙酮、乙醚、氯仿、植物油任意混合，且对热稳定。天然维生素E有α、β、γ、δ等多种异构体。α-生育酚由食用植物油（如小麦胚芽油、米糠油、大豆油等）制得，是目前国际上唯一大量生产的天然抗氧化剂，在奶油、猪油中加入0.02%～0.03%维生素E，抗氧化效果十分显著。其抗氧化作用比BHA、BHT的抗氧化力弱，但毒性低得多，且耐热，也是食品营养强化剂。生育酚使用时需要避光，与过氧化物和金属离子，尤其是铁、铜和银离子有配伍禁忌，生育酚可被塑料吸收。此外，生育酚在使用时还需注意一些药物禁忌，易造成药物失效或产生不良副作用。 防腐剂 防腐保鲜剂分化学防腐剂和天然保鲜剂，在肉制品加工时，防腐保鲜剂经常与其他保鲜技术结合使用。 化学防腐剂主要是各种有机酸及其盐类。肉类保鲜中使用的有机酸包括乙酸、柠檬酸、乳酸及其钠盐、抗坏血酸、山梨酸及其钾盐、磷酸盐等。许多试验已经证明，这些酸单独或配合使用，对延长肉类货架期均有一定效果。其中使用最多的是乙酸、山梨酸及其盐，乳酸钠和磷酸盐。 天然保鲜剂一方面安全上有保证，另一方面更符合消费者的需要。目前国内外在这方面的研究十分活跃，天然防腐剂是今后防腐剂发展的趋势，主要有茶多酚、香辛料提取物、细菌素、纳他霉素。 乙酸 1.5%浓度的乙酸就有明显的抑菌效果。在3%范围以内，因乙酸的抑菌作用，减缓了微生物的生长，避免了霉斑引起的肉色变黑变绿。当浓度超过3%时，对肉色有不良作用，这是由酸本身造成的。如采用3%乙酸+3%抗坏血酸处理时，由于抗坏血酸的护色作用，肉色可保持很好。乙酸一般按生产需要添加。 乳酸钠 乳酸钠无色或几乎无色的透明液体，能与水、乙醇、甘油溶合，应用于食品的保鲜、保湿、增香、稳定、增稠、抗氧化等方面。其可作为防腐剂使用。乳酸钠的添加可减低产品的水分活性；乳酸根离子对一些食源致病菌有抑制作用，部分替代苯甲酸钠作防腐剂应用于食品行业。乳酸钠较苯甲酸钠、柠檬酸钠、山梨酸钠等有不可比拟的优势。特别在肉制品中有如下显著效果，1、可延长货架期30%至100%，甚至更长；2、抑制食品中致病菌如，大肠杆菌、单核增生李斯特菌、肉毒梭状芽孢杆菌等的生长，从而增加食品安全性；3、增强与保持肉的风味；4、作为一种盐不仅可减少氯化钠用量，同时乳酸钠对低盐性心脏病人、高血压病人、肾脏病人来说更具安全性。 山梨酸钾 山梨酸又称花楸酸、清凉茶酸、2，4-己二烯酸。山梨酸钾又称花楸酸钾、清凉茶酸钾、2，4-己二烯酸钾。山梨酸为无色针状结晶或白色结晶粉末，其钾盐为白色或淡黄色鳞片状结晶。山梨酸微溶于水，但其钾盐易溶于水，所