调理制品加工与检测技术-骨肉相连的加工.ppt

食品科技学院 江苏农牧科技职业学院 骨肉相连的加工 骨肉相连 骨肉相连是将新鲜的鸡胸肉加上鸡胸部的软骨以特殊香辣调料腌制，一串上有多块软骨、多块鸡肉，滚揉后串上竹签，再用烘烤箱烤制而成。 操作流程 去皮鸡胸碎肉解冻→切丁→鸡胸软骨解冻→切块→肉丁和软骨分别滚揉→腌制→穿串→摆盘→速冻→包装→金属探测→装箱→冷藏。 操作细节 原辅料的选择：去皮鸡胸碎肉（为残胸，或A级胸碎）应新鲜无异味、无杂质，肉温0～7℃；鸡胸软骨应新鲜，无异味、异物，不带鸡肉，洁净嫩白。 操作细节 切丁、切块：在低于12℃车间环境中，用分割刀把原料（残胸\A级胸碎）切丁，粒重约为4～6g，保证粒重大小均匀。同时，把软骨切成小块。 操作细节 滚揉：向滚揉罐内加入肉丁、料水，抽真空滚揉。一般情况下，1500L罐需连续滚揉70分钟，转速8转/分钟，保持真空度为-0.08MPa。滚揉后，于8℃下保持真空，静置30分钟。 操作细节 腌制：于0～6℃腌制18～22小时，腌制期间需搅拌2次以上，利于料液的完全吸收。需要注意腌制间温度控制，避免腌制料结冰影响腌制效果。 操作细节 穿串：竹签长度20cm，穿串时要求竹签穿入肉丁的中心位置，不可穿偏，前端不露签尖。先穿入一粒肉丁再穿入一粒软骨，如此类推一共穿上4粒肉丁和3粒软骨，最顶端的肉丁要求形状相对美观。穿好后肉粒和软骨疏密有致均匀排列，不可过紧密或有间距。穿软骨时，软骨较平的一面向上。手柄处留1.5～2cm的空隙。单根重量41～42g。 操作细节 摆盘：冻结盘中铺上塑料纸，把穿好的骨肉相连串逐个摆入冻结盘中，且保持一定的间距防止冷冻后粘连在一起。最后，包裹塑料纸，以降低冷耗和防止异物污染。 操作细节 速冻：穿好的肉串及时入速冻库冷冻至中心温度-18℃以下才可以包装，速冻库温度控制在-20℃以下。 操作细节 包装：包装袋在工业生产时常采用25×25cm彩袋，容量为1㎏/袋，用封口机封口。不抽真空时的成品要求为每袋重499g（净重480g，签重12g，袋子7g），内容物无解冻粘连现象，前端不露签尖，每串含4块肉丁3块软骨，且要求串型饱满，肉丁和软骨疏密有致，均匀排列。单串重量要求不低于40g，每袋装入25串。包装袋必须完好无破损，封口合格，日期清晰，洁净无污染。粘连及落地产品必须捡出，未冷冻好的产品禁止装袋。 操作细节 金属探测：安排专人负责金属探测器的操作，抽出并记录可疑产品。 操作细节 装箱：10袋/箱。 操作细节 冷藏：入-18℃的冷藏库冷冻。 信息来源 百度图片。 京东商城。