酱卤肉制品加工与检测技术-烧鸡中菌落总数的测定.ppt

食品科技学院 江苏农牧科技职业学院 烧鸡中菌落总数的测定 菌落总数 菌落总数是指食品检样经过处理，在一定条件下培养后（如培养基成分、培养温度和时间、pH、需氧性质等），所得每mL（g）检样中形成的微生物菌落的总数。本项目规定的培养条件下所得结果，只包括一群在平板计数琼脂（PCA）上生长发育的嗜中温性需氧的菌落总数。 菌落总数主要作为判定食品被污染程度的标志，也可以应用这一方法观察细菌在食品中繁殖的动态，以便对被检样品进行卫生学评价时提供依据。烧鸡营养丰富，是一种易腐败食品，菌落总数超标的烧鸡极易在贮藏或运输过程中发生迅速的腐败，并引发食源性疾病。所以测定烧鸡菌落总数可以有效地监测产品的安全状况。 操作流程 取样→样品封存→试剂与仪器准备→样品处理→梯度稀释与接种培养→结果判定。 操作细节 取样: 采用无菌操作方式，每次取样随机从3～5块烧鸡上取若干小块混合，取足500～1500g，置灭菌容器中（例如灭菌不锈钢饭盒，无菌塑料袋等）立即送检，如不能及时检测需冷藏（出厂检验时每批次抽样数独立包装不应少于8个，样品量总数不少于2kg，检样一式两份，分别供检验和复检）。 当然若要做食品生产许可（SC）审查等项目检测，要按相应的取样要求操作。例如SC审查，应在企业的烧鸡成品库内，随机抽取烧鸡产品进行检测。所抽样品须为同一批次保质期内的产品，抽样基数不少于20 kg，每批次抽样样品数量为4kg（不少于4个包装），分成2份，1份检测，1份备查。 操作细节 样品封存: 样品确认无误后，由抽样人员与被抽查单位在抽样单上签字、盖章，当场封存样品，并加贴封条，封条上应有抽样人员签名、抽样单位盖章及抽样日期。样品容器上贴上标签后，立即检测，若冷藏应不超过3h。标签上应包括：取样人员和取样单位名称；取样地点和日期；样品的名称、等级和规格；样品特性；样品的商品代码和批号。采样人员同时认真填写取样报告，内容应包括样品标签要求的信息；被取样单位名称和负责人姓名；生产日期；产品数量；取样数量；取样方法；取样目的、会对样品造成影响的气温和空气湿度等包装环境和运输环境，及其他相关事宜。 操作细节 试剂与仪器准备：估计烧鸡产品中可能的微生物数量，选择所需检测的稀释度。按GB 4789.2的要求配制PCA培养基，准备生理盐水（或磷酸盐缓冲液），分装225 mL入500 mL锥形瓶，以及根据稀释度要求准备数支装有9mL生理盐水的试管一起高压灭菌，待用。将刀、剪刀、刻度吸管等分别准备好（包好，移液管塞上脱脂棉）灭菌备用；将海砂或玻璃砂包好高温灭菌待用；乳钵若太厚不能进行高温灭菌则用化学消毒剂溶液浸泡后，以无菌水冲净（若用医用酒精浸泡不需再冲洗），至超净工作台或无菌室紫外线消毒备用。 操作细节 样品处理：以无菌操作，用灭菌刀从测试烧鸡样品上采割下25g检样，用灭菌剪子剪碎放于灭菌乳钵内用灭菌剪子剪碎后，加灭菌海砂或玻璃砂研磨，磨碎后加入灭菌磷酸盐缓冲稀释液或生理盐水225mL，混匀，即为10-1稀释液（按GB 4789.2-2016亦可取样品25g置盛有225mL磷酸盐缓冲液或生理盐水的无菌均质杯内，8000～10000 rpm均质1～2 min，或放入盛有225mL稀释液的无菌均质袋中，用拍击式均质器均质1～2 min，亦为10-1稀释液）。如检测表面微生物，可用棉拭法。 操作细节 梯度稀释与接种培养：随后移取1mL 10-1稀释液入预装有9mL无菌生理盐水的试管中，混匀，即为10-2稀释液。用1mL灭菌吸管吸取10-2稀释液1mL，沿管壁徐徐注入含有9mL灭菌生理盐水或其他稀释液的试管内(注意吸管尖端不要触及管内稀释液)，振摇试管，混合均匀，做成10-3的稀释液。另取1mL灭菌吸管，按上步操作顺序，做10倍递增稀释液，如此每递增稀释一次，即换用1支1mL灭菌吸管。 根据食品安全标准要求或对样本污染情况的估计，选择2～3个适宜稀释度，分别在做10倍递增稀释的同时，即以吸取该稀释度的吸管移1mL稀释液于灭菌平皿内，每个稀释度做两个平皿。（推荐选择10-1、10-2、10-3三个稀释度。） 稀释液移入平皿后，应及时将凉至46℃平板计数琼脂培养基(可放置于46±1℃水浴保温)注入平皿约15～20mL，并转动平皿使混合均匀。同时将平板计数琼脂培养基倾入加有1mL无菌稀释液的灭菌平皿内并混匀作空白对照。 待琼脂凝固后，翻转平板，置36±1℃温箱内培养48±2h。 操作细节 结果判定： 平板菌落数的选择：选取菌落数在30～300之间的平板作为菌落总数测定标准。一个稀释度使用两个平板，应采用两个平板平均数，其中一个平板有较大片状菌落生长时，则不宜采用，而应以无片状菌落生长的平板作为该稀释度的菌落数，若片状菌落不到平板的一半，而其余一半中菌落分布又很均匀，即可计算半个平板后乘2以代表