分割肉的加工及保鲜-鸡肉的分割.ppt

鸡肉的分割 食品科技学院 江苏农牧科技职业学院 GB/T 24864-2010 鸡胴体分割 GB/T 19478-2018 畜禽屠宰操作规程 鸡 GB 12694-2016 畜禽屠宰规范 中国鸡肉分割主要相关标准 中国鸡肉分割 白条鸡类 翅类 胸肉类 腿肉类 副产品 鸡骨架 来源：百度图片 颧弓 下颌骨 面骨 筛骨垂直板 腭骨 颅骨 方骨 寰椎 颈椎 乌喙骨 锁骨 胸骨 气孔 肩胛骨 臂骨 桡骨 尺骨 腕骨 掌骨 指骨 胸椎 肋骨 髂骨 坐骨孔 尾椎 尾综骨 坐骨 耻骨 闭孔 股骨 膝盖骨 腓骨 胫骨 跖骨 趾骨 白条鸡类 带头带爪白条鸡：屠体去除所有内脏，保留头、爪。 带头去爪白条鸡：屠体去除所有内脏，沿跗关节处切去爪，保留头。 去头带爪白条鸡：屠体去除所有内脏，在第一颈椎骨与寰椎骨交界处连皮将头去掉，保留爪。 净膛鸡：屠体去除所有内脏，齐肩胛骨处去颈和头，颈根不得高于肩胛骨，沿跗关节处去爪。 半净膛鸡：将符合卫生质量标准要求的心、肝、肫（肌胃）和颈装入净膛鸡胸腹腔内。 翅类 整翅：切开肱骨与喙状骨连接处，切断筋腱，不得划破关节面和伤残里脊。 翅根：即第一节翅。沿肘关节处切断，由肩关节至肘关节段。 翅中：即第二节翅。切断肘关节，由肘关节至腕关节段。 翅尖：即第三节翅。切断腕关节，由腕关节至翅尖段。 上半翅：属于V形翅。由肩关节至腕关节段，即第一节和第二节翅。 下半翅：由肘关节至翅尖段，即第二节和第三节翅。 胸肉类 带皮大胸肉：沿胸骨两侧划开，切断肩关节，将翅根连胸肉向尾部撕下，剪去翅，修净多余的脂肪、肌膜，使胸皮肉相称、无淤血、无熟烫。 去皮大胸肉：将带皮大胸肉的皮除去。 小胸肉：即胸里脊。在鸡锁骨和喙状骨之间取下胸里脊，要求条形完整，无破损，无污染。 带里脊大胸肉：包括去皮大胸肉和小胸肉。 腿肉类 全腿：沿腹股沟将皮划开，将大腿向背侧方向掰开，切断髋关节和部分肌腱，在跗关节处切去鸡爪，使腿型完整，边缘整齐，腿皮覆盖良好。 大腿：将全腿沿膝关节切断，为髋关节和膝关节之间的部分。 小腿：将全腿沿膝关节切断，为膝关节和跗关节间的部分。 去骨带皮鸡腿：沿胫骨到股骨内侧划开，切断膝关节，剔除股骨、胫骨和腓骨，修割多余的皮、软骨、肌腱。 去骨去皮鸡腿：将去骨带皮鸡腿的皮去掉。 副产品 心：去除心包膜、血管、脂肪和心内血块。 肝：去除胆囊，修净结缔组织。 肫：即肌胃。去除腺胃、肠管、表面脂肪。在一侧切开，去除内容物，剥去角质膜。 骨架：去除腿、翅、胸肉和皮肤后的胸椎和肋骨部分。 鸡爪：沿跗关节切断，除去趾壳。 鸡头：在第一颈椎骨与寰椎骨交界处连皮切断。 鸡脖：去头后再齐肩胛骨处切断，去掉食道和气管。 带头鸡脖：包括鸡头和鸡脖部分。 鸡睾丸：摘取公鸡双侧睾丸。 来源：孙桂芹 家禽图片