调理制品加工与检测技术-五香肉串的加工.ppt

食品科技学院 江苏农牧科技职业学院 五香肉串的加工 五香肉串 五香肉串一般指以猪肉为原料，经切丁，腌制后用竹签穿串，并经油炸制成的肉制品。 操作流程 原辅料的选择→解冻→切丁→搅拌→过滤→滚揉→穿串→油炸→冷却→刷油→入库。 操作细节 原辅料的选择：选择符合原料检验标准的冷冻的猪4#肉，且要求药残化验合格。 操作细节 解冻：将冻肉自然解冻，轻微解冻至中心温度-6～-3℃使用，以表面不融化为宜。 操作细节 切丁：用切片机切片，先切成约1.5～2cm厚度的大片，再切成1.5～2cm宽的长条，最后切成3～4cm长度的大块肉丁，切好的肉丁尽快进入滚揉工序，以肉丁不渗血水为宜。 操作细节 搅拌：称取规定重量的冰水，温度保持在-2～0℃，亚硝酸盐用少量冰水溶解后加入冰水中；色素与食盐混匀后加入冰水中，启动打料器，慢慢加入辅料（快速加入易结块），食盐、磷酸盐须打料至彻底溶解；再依次加入味精、卡拉胶等辅料，打料至彻底溶解和分散（腌制液要求无固体颗粒、无白色悬浮颗粒、无冰晶颗粒）。 操作细节 过滤：用1mm的过滤筛过滤出未溶解的块及异物，料水温度6℃以下；料水现配现用，料水存放时间不超过4小时。 操作细节 滚揉：肉丁、料水加入滚揉罐中，抽真空至-0.08MPa，以6转/分钟连续滚揉4小时，控制出罐品温8℃以下。 操作细节 腌制：在0～4℃冷藏间静置，使肌肉充分吸收盐水，总腌制时间为12小时。 操作细节 穿串：竹签直径2.5mm，长度13.5cm，竹签要求干燥、无霉斑、无分叉、无断裂、无竹刺等异物。将滚好的肉丁逐块摆入模具内，竹签放入竹签卡槽内（设备指定的竹签数量），气缸收缩自动穿串，漏穿的肉丁重新穿串，合格的肉串整齐摆放在货盘内。 操作细节 油炸：连续油炸机油温控制在155～175℃，设定网速16～16.5，单串放入油中炸制，注意肉串间不粘连，炸制时间约140秒。 操作细节 冷却：产品在0～4℃冷却室冷却至温度15℃以下。 操作细节 刷油：为防止贮藏粘连，入库前30分钟倒入少许葱姜油拌匀，控净多余的油。 操作细节 入库贮藏：库温要求0～4℃，品温低于10℃，冷藏保存。 信息来源 百度图片。 京东商城。