调理制品加工与检测技术-香辛料的鉴别和使用.ppt

26 良姜 良姜（galanga），又称蛮姜、南姜、风姜、高良姜、小良姜，味香辣、气芳香，有节，节处有环形膜质鳞片，节上生根，为姜科山姜属植物高良姜的根状茎。良姜根茎含挥发油0.5％～1.5％，油中主要成分为蒎烯、桉油精、桂皮酸甲酯、高良姜醇、黄酮类。此外，尚含淀粉、鞣质及脂肪。良姜性温，味辛，无毒，能温中、散寒、止痛消食。良姜在肉制品加工中主要用于酱卤制品类的调味上，可起到增香、调香、去异味的作用，并有刺激食欲的功用。 27 荜拨 荜拨（long pepper），别名荜拔、毕勃、荜茇、荜菝，为胡椒科胡椒属植物。荜拨为攀援藤本，长达数米；枝有粗纵棱和沟槽，幼时被极细的粉状短柔毛，毛很快脱落。茎细如箸，叶似蕺叶，子似桑椹，八月采，果穗为镇痛健胃要药，用于胃寒引起的腹痛、呕吐、腹泻、冠心病心绞痛、神经性头痛及牙痛等。荜拨为秋季果实由黄变黑时采摘而得，有特异香气，味辛辣，大温，无毒，其香味主要来源于它所含的胡椒碱、四氢胡椒酸、挥发油和芝麻素等成分。其中含1％挥发油和6％胡椒碱，我国主要用于酱卤类肉制品中，常用作卤汁、五香粉等调香料，有调味、提香、抑腥的作用，对白色、金黄色葡萄球菌和大肠杆菌等均有抑制作用。国外用其干叶作香料，主要应用于火腿及香肠中。 28 莳萝 莳萝子（dill）又称石落子、洋茴香、野茴香、土茴香、慈谋勒，为一年生伞形科草本植物莳萝的果实，形似小茴香（《本草纲目》中也称小茴香），具有强烈的似茴香气味，但味较清香甘甜，温和，无刺激感，可用于食品调味。莳萝子含有挥发油3％～4％，为无色至淡黄色液体，油中主要成分是香芹酮。莳萝子可入药，有驱风，健胃，散瘀，催乳等作用，亦可用于肉制品腌渍。有提高肉制品风味、增进食欲的效果，还具有祛寒，理气和胃，促进消化的作用。叶子气味温和又称萝草(dill weeds)，将之切碎放入汤、生菜沙拉及海产品中，可促进风味，适宜用於鱼类、海鲜、蔬菜、调味酱等。莳萝也是配制咖喱粉的主要调料之一。 29 芥末 黄芥末 源于中国，是芥菜子粉（mustard）。芥菜，一年生草本，为十字花科芸苔属植物。叶盐腌供食用；种子及全草可供药用，能化痰平喘，消肿止痛；种子磨粉称芥末，为调味料；榨出的油称芥子油；芥菜为优良的蜜源植物。 绿芥末 即为青芥辣，源于欧洲，用辣根(马萝卜）制造，添加色素后呈绿色，其辛辣气味强于黄芥末，且有一种独特的香气。辣根，多年生直立草本，为十字花科辣根属植物。根有辛辣味，作调味品或食用；药用内服作兴奋剂，外用引赤；植株可作饲料。 上三图为芥菜。 下二图为辣根。 30 甘草 甘草（licorice），别名国老、甜草、甜根子。豆科甘草属多年生草本，根与根状茎粗壮，是一种补益中草药。药用部位是根及根茎，呈圆柱形，长25～100厘米，直径0.6～3.5厘米。外皮松紧不一，表面红棕色或灰棕色，有芽痕，断面中部有髓。气微，味甜而特殊。能清热解毒、祛痰止咳等。喜日照长气温低的干燥气候。甘草多生长在干旱、半干旱的荒漠草原、沙漠边缘和黄土丘陵地带。 主要信息来源： 百度百科。 百度图片。 植物科学数据中心（/cn）。 * * 食品科技学院 江苏农牧科技职业学院 香辛料的鉴别与使用 1 大茴香 莽草 大茴香（star aniseed）是木兰科乔木植物的果实，鲜果绿色，成熟果实深紫色，暗而无光，干燥果呈红棕色，为辐射状的聚合蓇葖果，叶如榕叶，花似菜花，干燥后裂为8至9瓣，多数为八瓣，故又称八角（中国北方称大料，南方称唛mài头）；它能使肉失去的香气回复，故又名八角茴香，或称大茴香。 八角树是亚热带常绿乔木，每年2、3月和8、9月结果两次，一般秋季果是全年主要收成。八角属中有毒品种有莽草、厚皮香八角、红茴香、短柱八角等，不能食用。 八角有独特浓烈的香气（山楂花香气），性温微甜稍带辣味，有去腥、防腐、暖胃、止痛、促进消化等作用，是五香粉的主要配料。几乎在所有中式酱卤肉制品中都有应用，其使用量按正常生产需要确定。 厚皮香八角 2 小茴香 小茴香（fennel），又名茴香、小茴、角茴香、刺梦、香丝菜、谷香等，系伞形科多年草本植物茴香的种子，外形像干瘪的稻谷，呈椭圆形略弯曲，黄绿色，气芳香，味微甜，稍有苦辣，性味辛温，含精油3%～4%，主要成分为茴香脑，柠檬烯，小茴香酮等。小茴香是肉制品加工中常用的调香料，有增香调味、防腐除膻的作用。 小茴香的柔嫩茎叶可供食用，且营养丰富，其维生素A的含量比芹菜、黄瓜高20多倍，维生素C比胡萝卜高2倍，比南瓜高5倍，还含有大量的矿物质、糖类和其他成分。小茴香是配制五香粉的主要原料，在肉制品中可单独使用，也可以和其他香味料配合使用，在酱卤肉制品中使用时常和花椒配合使用，能起到增加香味，去除异味作用。 3 花椒 花椒（chinese pepper），又名秦椒、风椒、野花