酱卤肉制品加工与检测技术-调味.ppt

食品科技学院 江苏农牧科技职业学院 调味 调味 在肉制品加工过程中，调味是根据顾客要求或生产品种要求，对原料肉采用特定的辅料进行搭配，通过一定的加工方式使它们相互影响，并产生一系列的理化变化，从而去除异味，形成产品的香气、滋味特征的过程和方法。 调味是肉制品加工的重要工艺环节。 调味的方法根据加入调味料的时间不同大致可分为基本调味、定性调味和辅助调味三种。 调味的作用 生产出适合各地消费者口味的产品。如广东人喜食甜味，调味时加入的糖量稍多些；湖南、四川人喜食辣味，调味时加入辣椒、胡椒、花椒等辣味料稍多些；山西人喜食酸味，调味时加入醋稍多些。 弥补原料肉中的某些缺陷。如原料肉新鲜度较差，或带有不快气味的羊肉以及动物内脏等，通过调味来调整原料肉的缺陷，以改善成品的风味。 增加产品花色品种。酱卤肉制品根据调味料的种类和数量不同，通常有酱制品、酱汁制品、蜜汁制品、糖醋制品、糟制品、白烧制品、卤制品之分。 酱卤肉制品中的主要调味技巧 酱制品是酱卤制品中最广泛的一类制品。这类制品在煮制过程中使用了较多的酱油，所以有的地方也叫红烧制品。此外还使用了大茴香、桂皮、丁香、花椒、小茴香等五种香料，故也有称五香制品。在酱制的基础上使用红曲米作着色剂，使产品呈樱桃红色，咸中带甜，酥润可口称酱汁制品。在辅料中加入糖、醋，使产品带有甜酸的复合味道称糖醋制品。在加工过程中，用“香糟”来调味，使产品鲜嫩爽口，风味特殊称糟制品。如在加工过程中不用酱油和香料，仅使用一定数量的盐、葱、姜、酒等辅料，产品基本上保持了原料的本色称白烧制品。将原料肉放入调制好的卤水中煮制，并浸泡在卤水中随卤保存，使产品质嫩鲜美，称卤制品。 调味的方法 基本调味：在原料肉整理之后，对原料肉进行不同时间的腌制，腌制时加入盐、酱油或其他调料，奠定产品的咸味叫做基本调味。酱卤制品加工对腌制的要求比较简单，只要食盐和其他调料渗入原料肉中，能起到基本调味的作用就行了。通常是采用盐和酱油混合腌制原料肉或单用盐涂擦于原料肉上进行腌制，也有把盐、酱油和其他配料混合，再与原料肉混合腌制。酱卤制品的腌制时间一般为2～24h。 定性调味：加热煮制或红烧时，原料下锅后，随时加入主要配料，如酱油、酒、盐、香料等，决定产品的口味而称定性调味。定性调味除必须适应原料肉的性质和消费者口味之外，还必须适应季节的变化。一般说来，产品要求春酸、夏苦、秋辣、冬咸。因为春季人易感疲劳，酸味可以提精神；夏季天气炎热，苦味可以解暑、健脾胃；秋季吃些辣味可以提热去凉，帮助人适应季节的变化；冬季吃咸点可以增强人体的祛寒能力。酱卤制品的配料在加工过程中可根据具体情况作适当的增减，以满足当时当地消费对象的需要。 辅助调味：加热煮制之后或即将出锅时加糖、味精等调味料，以增进产品的色泽和鲜味叫辅助调味。辅助调味要注意掌握好调味料加入的时间和温度，否则，某些调味料遇热挥发或破坏，达不到辅助调味效果。如味精在70～90℃范围内助鲜作用最好。 信息来源 百度图片。 本校实训照片。 百度百科。 京东商城。