酱卤肉制品加工与检测技术-酱卤肉制品种类及特点.ppt

食品科技学院 江苏农牧科技职业学院 酱卤肉制品种类及特点 酱卤肉制品定义及分类 酱卤肉制品（stewed meat in seasoning）是鲜（冻）畜禽肉和可食副产品放在加有调味料（食盐、酱油（或不加））和香辛料的水中，经预煮、浸泡、烧煮、酱制（卤煮）等工艺加工而成的酱卤系列肉制品。 一般分为三种，白煮肉类、酱卤肉类和糟肉类。 白煮肉类可视为酱卤肉类的未经酱制或卤制的一个特例；糟肉则是用酒糟或陈年香糟代替酱汁或卤汁加工而成的一类产品。 酱卤肉制品的特点 酱卤制品是通过调味、煮制而成的产品，有很特别的风味，其依种类不同而有很大差别。 白煮肉类（boiled meat） 原料肉经（或未经）腌制后，在水（盐水）中煮制而成的熟肉类制品。白煮肉类的主要特点是最大限度地保持了原料肉固有的色泽和风味，一般在食用时才调味。其代表品种有白斩鸡、盐水鸭、白切猪肚、白切肉等。 酱卤肉类（stewed meat in seasoning） 以鲜（冻）畜、禽肉为主要原料，经清洗、修选后，配以香辛料等，去骨（或不去骨）、成型（或不成型），经烧煮、酱制（或卤制）等工序制作的熟肉类制品。有的酱卤肉类的原料肉在加工时，先用清水预煮，一般预煮15～20min，然后再用酱汁或卤汁煮制成熟，某些产品在酱制或卤制后，需再烟熏等工序。酱卤肉类的主要特点是色泽鲜艳、味美、肉嫩，具有独特的风味。产品的色泽和风味主要取决于调味料和香辛料。酱卤肉类主要有苏州酱汁肉、卤肉、道口烧鸡、德州扒鸡、糖醋排骨、蜜汁蹄膀等。 酱卤肉制品的特点 糟肉类（meat flavored with fermented rice） 原料肉经白煮后，再用“香糟”糟制的冷食熟肉类制品。其主要特点是保持原料固有的色泽和曲酒香气。糟肉类有糟肉、糟鸡、糟鹅等。 酱卤肉制品的特点 信息来源 百度图片。 本校实训照片。 百度百科。 京东商城。