熏烧焙烤肉制品加工与检测技术-培根产品的感官检验.ppt

食品科技学院 江苏农牧科技职业学院 培根产品的感官检验 操作流程 取样→样品封存→外观检查→口感风味评定。 操作细节 取样: 每次取样（或每个检测小组的取样）按《GB/T 9695.19-2008 肉与肉制品 取样方法》进行。若培根产品单件重量500g以下，则随机取3～5件混合，总量不少于1000g；若培根产品单件重量500g以上，则随机从3～5件培根产品上取若干小块混合，取足500～1500g。样品置灭菌容器中（例如灭菌不锈钢饭盒，无菌塑料袋等）立即送检，如不能及时检测需冷藏。 当然若要做食品生产许可（SC）审查等项目检测，要按相应的取样要求操作。例如SC审查，应在企业的成品库内，随机抽取培根产品进行检测。所抽样品须为同一批次保质期内的产品，抽样基数不少于20 kg，每批次抽样样品数量为4kg（不少于4个包装），分成2份，1份检测，1份备查。 操作细节 样品封存: 培根样品确认无误后，由抽样人员与被抽查单位在抽样单上签字、盖章，当场封存样品，并加贴封条，封条上应有抽样人员签名、抽样单位盖章及抽样日期。样品容器上贴上标签后，立即检测。标签上应包括：取样人员和取样单位名称；取样地点和日期；样品的名称、等级和规格；样品特性；样品的商品代码和批号。采样人员同时认真填写取样报告，内容应包括样品标签要求的信息；被取样单位名称和负责人姓名；生产日期；产品数量；取样数量；取样方法；取样目的、会对样品造成影响的气温和空气湿度等包装环境和运输环境，及其他相关事宜。 操作细节 外观检查: 在正常光线下目测。主要检测培根色泽、组织状态、杂质等。 操作细节 口感风味评定: 嗅闻培根的气味，通过切片感知其弹性，观察其切面。熟制后的培根品尝其滋味。 培根感官要求(GB/T 23492-2009 培根) 项 目 要 求 生制培根 熟制培根 组织状态 自然块状或厚薄均匀片状，紧密不松散，无粘液及霉斑 内容物密切结合，坚实而有弹力，无粘液及霉斑 色泽 表面色泽均匀，切面肉呈均匀的淡蔷薇红色或原料肉固有色泽，脂肪为白色 表面色泽均匀，切面肉呈均匀的蔷薇红色或原料肉固有色泽，脂肪为白色 气味 应具有本品固有的滋、气味，无腐味，无酸败味 杂质 无可见杂质 信息来源 百度图片。 京东商城。 本校实训照片。 GB/T 23492-2009 培根 等标准。