食品安全与质量控制-全套PPT课件.pptx

项目一：绪论;一、食品质量、安全与卫生的定义及内涵;１、食品的质量属性;;（二）食品安全的定义及内涵;;TOXICITY毒性:;Acute Toxicity:急性毒性;Chronic Toxicity:慢性毒性;（三）食品卫生的定义及内涵;（四）食品质量、安全与卫生的关系;二、食品质量安全的影响因素;（二）影响食品质量安全的因素;;;;;;;;三、几个食品安全国际组织;（一）食品安全国际组织及主要职能;;（二）主要发达国家食品安全控制体系;;;;（三）发达国家食品安全控制的一般原理;;食品安全控制战略应包括： ①明确实施行动计划及分阶段目标。 ②开展食品立法或对现有的法律进行修订，已达到国家战略所界定的目标。 ③发展或修订食品规章、标准和现行条码制度，使之与国际要求一致。 ④开展为强化食品监督和控制体系的项目。 ⑤提高整条食品链的食品质量安全水平。 ⑥对食品行业相关人员开展培训。 ⑦强化对食品相关科研的投入，提高体系内部的科学能力。 ⑧促进消费者教育，并延伸到社区领域。;;;;谢谢！;项目二：食品加工不安全因素及来源;一、生物性安全因素的来源及危害;;;;;;;;;;;;;二、化学性安全因素的来源及危害;生长环境污染带来的问题;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;餐饮服务食品安全“几禁止”;;;;;;;;食物过敏原控制措施;;;;（3）氨基甲酸酯类农药残留 氨基甲酸酯类农药具有高效、低毒、低残留、选择性强等优点。 可被微生物分解产生氨基酸和脂肪酸，还可作为土壤微生物的营养来源，促进微生物繁殖，同时还可提高水稻蛋白质和脂肪的含量，改善大米品质。 毒性： 氨基甲酸酯类农药可对人体产生急性毒性和慢性毒性。 发生急性中毒时，可出现流泪、颤动、瞳孔缩小等胆碱酯酶抑制症状。 氨基甲酸酯农药具有氨基，在环境中或动物胃内酸性条件下与亚硝酸盐反应易生成亚硝基化合物，具有致癌作用。;（4）拟除虫菊酯类农药 降解快、残留低。 杀虫原理：作用于神经膜，可改变神经膜的通透性，干扰神经传导而产生中毒，是一种神经毒剂。;;;7、兽药残留 定义：动物产品任何可食部分所含兽药的母体化合物及其代谢物，以及与兽药有关的杂质残留。 来源： 为预防和治疗家畜家???、水产养殖等疾病而大量投入抗生素，造成药物残留于动物组织中。;;;;;;;;;;;;来源：;;;;;;;;;;色素的毒性：;;亚硫酸盐的毒性： 进入人体内被氧化为硫酸盐、游离亚硫酸，对胃肠道有刺激作用。 亚硫酸在食品中有破坏维生素B2的作用 亚硫酸盐在体内氧化成为硫酸时，可使体内钙损失，从尿中排出。 面粉中的过氧化苯甲酰。 对上呼吸道有刺激性 对皮肤有强烈的刺激及致敏作用。 长期食用损害肝脏。;;;控制食品添加剂安全的措施： 一是遵守食品添加剂使用原则；GB2760 二是进一步理顺我国食品（包括食品添加剂）安全监督管理体系； 三是完善食品添加剂的法律法规和标准体系建设； 四是加大宣传力度，科学、合理、正确使用食品添加剂； 五是强化企业的法律意识，加大监督指导和处罚力度； 六是在食品生产企业中，积极推行食品安全管理体系并应用新技术和工艺，提高食品添加剂研发水平。;蔬菜中硝酸盐危害;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;2、辐照食品 指通过辐射对食品进行辐射灭菌、辐射杀菌或彻底杀菌。 （1）辐射灭菌使一些活的特异性腐败性微生物显著减少而足以提高食品储藏质量。应用于各种动物的肉和食品配料，如肉类盒菜净膛家禽、碎肉及鱼等。 （2）辐射杀菌足以使一些无芽孢形成的特异性致病菌的量减少到用任何公认的细菌检验方法不能检出的水平。一个特别的应用是香料灭虫，因为加热消毒会挥发所需的香味，而通常用氧化乙烯处理会留下不良的残留物。 （3）彻底灭菌足以使微生物的数量和活动减少到极少，用任何公认的细菌学或真菌学的试验方法检验处理后的食品时即使能检出量也是极少的。该法广泛应用于对火腿、腌肉、牛肉等产品彻底杀菌的加工。 辐照与酒的陈酿;（1）辐射对食品安全的影响 ①放射性的污染和放射性物质的诱发 ②毒性物质的生成 ③致癌物质的生成 ④微生物类发生变异的危险 ⑤遗传诱变物的生成 ⑥对营养物质的破坏 ⑦包装材料的化学变化 ⑧辐射伤害和辐射味 果品、蔬菜经辐射后可能产生一定程度的生理损伤，比如变色、抵抗性下降，甚至细胞死亡。变味，即辐射味。;;;;;;;;2、常用的筛选方法 （１）建立完整供货商保证体系，利用金属探测器、磁铁吸附、过筛、水洗、人工挑选等方法对原料进行筛选。 （２）在关键过程制定和实施甄别和筛选工序。如对可能混入金属碎片的半成品采用金属探测器检测。 （３）对可能成为食品中物理危害来源的因素进行控制。如经常检修设备、生产用具以保证其安全和完整性；对生产场所的周边环境进行控制，清除可能带来危害的物质；对职