食品安全学-全套PPT课件.pptx

第一章 导 论;第一节 食品安全性的历史观;二、近代人类对食品安全性的认识 随食品工业的发展，食品安全问题出现了新的因素和变化，也引起类人们越来越多的重视。 ;;第二节 食品安全性的现代内涵;;;;第三节 食品安全性的监控;;;;;;;第二章 环境污染对食品安全性的影响;概 述;主要内容;第一节 环境污染与食品安全;环境污染热点问题 气候变化 生物多样性减少 资源耗竭 臭氧层破坏 酸雨;一、环境污染对食品安全构成的危害;二、环境污染对食品安全的影响;二、环境污染对食品安全的影响;二、环境污染对食品安全的影响;三、我国环境污染危害食品安全的现状;三、我国环境污染危害食品安全的现状;第二节 大气污染对食品安全性的影响; 大气污染是指自然过程和人类活动向大气排放的污染物和由它转化成的二次污染物在大气中的浓度达到有害程度的现象。;;一、大气主要污染物及其来源;一、大气主要污染物及其来源;按照污染源性状特点可分为固定式污染源和移动式污染源： 固定式污染源是指污染物从固定地点排出，如各种工业生产及家庭炉灶排放源排出的污染物，其位置是固定不变的。 移动式污染源是指各种交通工具，如汽车、轮船、飞机等是在运动中排放废气，向周围大气环境排放出的各种有害污染物质。;二、常见大气污染物对食品质量及安全性的影响;三、大气污染对食品危害的防治措施;第三节 水体污染对食品安全性的影响;;;一、水体主要污染物及来源;一、水体主要污染物及来源;一、水体主要污染物及来源;一、水体主要污染物及来源;二、常见水污染物对食品安全性的影响;二、常见水污染物对食品安全性的影响;二、常见水污染物对食品安全性的影响;三、防治水污染对食品危害的措施;第四节 土壤污染对食品安全性的影响;一、土壤污染的来源;一、土壤污染的来源;一、土壤污染的来源;二、土壤污染对食品安全性的影响;三、土壤污染的防治;三、土壤污染的防治;三、土壤污染的防治;三、土壤污染的防治;第五节 放射性物质对食品安全性的影响;（一）食品中的天然放射性物质 天然放射性核素分为两大类，一是宇宙射线的粒子与大气中???物质相互作用产生，如14C、3H等；二是地球在形成过程中存在的核素及其衰变产物，如238U、235U、232Th和40K、87Rb等。　　 （二）食品中的人工放射性物质 核试验使地球表面的人工放射性物质明显地增加，核爆炸时会产生大量的放射性裂变产物。 核工业中的一系列生产环节、核装置材料的运输和废物的储存、释放和生产放射性核素等，均有放射性物质排入环境中，特别是核燃料再生处理过程。　　;二、放射性污染的防治; 小 结;第三章 食物中的天然有毒物质;;植物性食物中 天然有毒物质;;苷类;;生物碱;生物碱;;;;;（一） 外源凝集素（Lectins） 植物合成的一类对红细胞有凝聚作用的糖蛋白，在体外有凝集红血球的作用，存在于豆类和某些植物种子中。 可引起实验动物生长迟缓。 去毒方法： 通过蒸气加热处理可以使凝集素的活性钝化而达到去毒目的。 （二）酶抑制剂（Enzyme Inhibitor） 酶抑制剂是一类可以结合酶并降低其活性的分子。 比较重要的有胰蛋白酶抑制剂和淀粉酶抑制剂两类。 存在于豆类、马铃薯块茎、小麦、菜豆、芋头、生香蕉、芒果等食物中。 ;;蓖麻(Ricinus communis L.)中的有毒成分是剧毒蓖麻毒蛋白。 误食一定量的蓖麻油后，会出现急性胃肠炎症状，甚至导致死亡。 ;（四）毒肽 存在于鹅膏菌毒素和鬼笔菌毒素等蕈类毒素当中； 主要作用于肝细胞核或肝细胞微粒体。;四、酶类;六、酚类;（二）大麻酚;七、其他植物源性毒素;（二） 甘草酸和甘草次酸 甘草酸是一类由麦芽糖和类固醇以3位糖苷键结合的三萜皂苷。 甘草酸水解脱去糖酸链就形成了甘草次酸。 甘草次酸具有细胞毒性，长时间大量食用甘草糖可导致严重的高血压、水肿、低血钾症、心律失常、肌肉无力和心脏肥大，严重者可导致极度虚弱和心室纤颤。;（三） 白果酸 （Ginkgolic Acid） 又称银杏酸，是从我国特有植物银杏的果皮、果肉中分离出的有毒物质。 中毒表现为恶心、呕吐、食欲不振、腹痛、腹泻等。出现发烧和神经系统症状，甚至引起呼吸困难或心跳减弱。 部分中毒患者出现末梢神经功能障碍。;（四） 苍耳 全株均有毒性，以苍耳子仁脱脂部分的水浸剂毒性为最大。 中毒性物质为毒蛋白苍耳甙、苍耳苷以及毒苷等。 误食出现恶心呕吐、腹泻或便秘等症状；伴随着尿少、血尿、蛋白尿、黄疸、转氨酶升高，甚至昏迷、抽搐等症状；危重者腹胀便血、呼吸浅表或深长呈叹息样、尿闭、心音微弱、血压下降，可因呼吸循环衰竭而死亡。 ;（五）桐油 一种优良的带干性植物油，其色、味都与食用植物油类似。