教学菜——川菜完整版全套PPT电子课件教案.pptx

;;;绪 论;我国幅员辽阔，人口众多，各地的气候、物产、民族及风俗习惯均有所不同。因而，烹饪技术在其发展过程中就自然地形成若干各具特色的地方菜系。川菜是我国烹饪的主要菜系之一，它发源于古代的蜀国和巴国，汉、晋时期就已初具规模。东晋史学家常璩在所著的《华阳国志》中就指出巴蜀之人有“尚滋味”和“好辛香”的传统。;两千多年来，这一传统仍为川菜所保持并加以发扬，成为川菜具有的显著特色。隋、唐、五代，川菜有了较大的发展；两宋时期，川菜已跨越巴蜀旧疆，以其独有的特色先后进入当时的京都汴京和临安，为世人所瞩目。明代末叶，辣椒传入我国后，使川菜原已形成的“尚滋味”“好辛香”的传统得到进一步的丰富和发展。到了晚清，川菜逐步形成以清鲜醇浓并重、善用麻辣调味著称的独特风味。;现在，川菜风味的餐馆已遍布全国；改革开放以来，川菜更是走出国门，扬名海内外。 川菜的形成和发展，主要有以下三个方面的原因。;四川位于长江上游，四周高山环绕，长江横贯其南部，岷江、沱江、嘉陵江等自北向南流入长江，乌江又由南向北汇入长江，江河纵横，丘陵起伏。四川地处温带，气候温和，雨量充沛，土地肥沃。公元前 200多年修建的都江堰水利工程更使四川西部的成都平原极富灌溉之利，成为不忧旱涝、没有荒年、不知饥馑的富饶之地。;其境内山林茂密，菌笋丰盛，有银耳、松茸、虫草、竹笋、竹荪、贝母等山中珍品；河渠交错，鱼鲜肥美，又有江团、岩鲤、雅鱼等鱼类上品；猪、牛、羊肉，禽、蛋，干鲜果蔬，四季不绝。所有这些都为川菜烹调创造了丰厚的物质基础。;战国末年，秦灭六国后，曾把部分关东的豪吏大户迁徙到蜀郡，这些豪吏大户利用蜀郡富饶的土地和丰富的资源，成为“家有铜盐之利，户专山川之材”的人家，过着“居给人足”的生活，像西汉时临邛卓王孙，甚至有家僮近千人。他们竞相追逐游宴，以相夸耀。这固然是他们奢侈作风的体现，但也可见当时的烹饪技术已达到相当水平。;司马相如与卓文君的惊世相恋，私奔成都，后来又回临邛，尽卖车骑，买酒舍，文君当垆，相如涤器于市中，这一故事早已成为千古佳话。蜀中文人雅士有志趣于烹调之术的代不乏人。苏东坡就能亲事烹调，谪居黄州时“常亲执枪匕煮鱼羹以设客，客未尝不称善”，并总结出“慢著火，少著水，火候足时它自美”的烧制猪肉十三字诀，至今仍为人们所遵循。;由于四川自古以来就有崇尚滋味、讲求质量的饮食传统，这就大大促进了川菜烹饪技艺的普及与提高，并且造就了一批精于烹饪的专门人才，使川菜蜚声于国内外。;川菜发展过程中，既保持传统的风味特色，又有广泛的适应性，广为大众喜爱， 其根源就在于它能兼收并蓄、博采众家之长，不断丰富自己，且这种“博采”并不是单纯的模仿，而是在结合自己传统特色的基础上有所创新，为我所用。;川菜不仅注重选料、讲究刀工、分色配菜、主次分明，其突出的特点还在于：第一，继承并发扬历史传统，传承老一辈烹饪大师的工匠精神，重视调味，故味的变化多样，味型丰富；第二，对民间流行的和其他地区的烹制技法广采兼收，经提炼、变化后加以应用，故烹制技法也多。这“两多”成为造就川菜独特风格的两大技术支柱。;川菜之所以享有“一菜一格，百菜百味”的美誉，其原因亦在于此。综上所述，可以这样来概括川菜在调味和烹制技法方面的特点：调味是清鲜醇浓并重，而以清鲜见长； 广集民间风味，而以善用麻辣见称。烹制技法多种多样，特别是以不过油、不换锅、急火短炒的小煎、小炒和不上浆、不勾芡的干烧、干煸而驰名于世。;随着人们生活水平逐步提高，市场日趋繁荣，国际往来和旅游事业迅速发展，对烹饪的要求越来越高。为了继承和发展川菜烹饪技艺，并使之与现代科学技术更好地结合，在秉承餐饮行业传统工匠精神的同时，应当建立烹饪科学体系，培养更多训练有素的烹饪技术人才，加强营养指导，将绿色、环保、文明、可持续发展的现代饮食理念融入川菜发展中，以适应形势发展的需要。;;第一节 拌;拌是凉菜的主要烹调方法之一，是将生的或晾凉的熟制原料，切制成小型的丁、丝、块、片、条等形状后，加入各种调味品，然后调拌均匀，使其入味成菜的凉菜制作方法。拌制菜肴具有用料广泛、制作简易、味道多变、菜式灵活、口味清爽的特点。; 调味。;川菜在调味上讲究“一菜一格、百菜百味”，每一款拌制类菜肴都应该在调味特点上有所突出，如“白油味”突出的是清鲜的本味，而“麻辣味”则要将浓烈的口味充分体现出来。所以，在拌制类菜肴的调味中，从调味品的选择到调味品的再加工，以及用量比例都应严格按照要求来操作。;“棒棒鸡”是源于四川乐山地区的地方风味小吃，乐山在历史上曾称为嘉定，故此菜又称“嘉定棒棒鸡”，十九世纪二十年代初传入成都。在传统制法中，因鸡肉要连骨斩为大片，为了省力与成形效果，斩鸡时用一根专用的木棒敲打刀背，改刀后拌以特制作料。“棒棒鸡”在调味上具有鲜明的川西特色，突出香辣，现已成为川菜凉菜的招牌菜