教学菜——豫菜全套PPT电子课件教案完整版.pptx

;目 录 绪论 第一章　制作拌、炝、腌类凉菜 第二章　制作煮、卤、酱、酥、冻、熏、脱水、炸收、腌腊、挂霜、琉璃类凉菜 第三章　制作灌、卷、叠压、镶嵌类凉菜 第四章　制作冷拼类菜肴 第五章　制作炸、炒、熘、爆类菜肴 第六章　制作煎、烹类菜肴 第七章　制作烧、扒、焖、烤类菜肴 第八章　制作炖、蒸、烩、煨、汆、煮类菜肴 第九章　制作拔丝、蜜汁、琥珀类菜肴;;绪论;学习目标 了解豫菜的起源与发展 掌握豫菜的基本特征;一、走进豫菜 河南省古称 “豫州”，因地处九州之中，“四国咸通”，所以又称中州。河南省的地方风味菜肴又称中州风味，简称豫菜，是我国著名的地方菜系之一。 豫菜包括宫廷菜、官府菜、市肆菜、寺庵菜和民间菜，总的特点是鲜香、清淡，四季分明，形色典雅，质味适 中，与中国菜的南味、北味有所区别，而又兼其所有。;二、豫菜的特征 豫菜主要由郑州、开封、洛阳、信阳及新乡、安阳等地方菜组成。豫菜选料严谨，刀工精细，制汤讲究，质味适中。 (１) 原料丰富，取用严谨。 (２) 刀工精细，配头讲究。 (３) 讲究制汤，火候得当。 (４) 技法多样。 (５) 豫菜讲究五味调和、滋味适中，淡而不薄、咸而不重，清爽适口，以中为度。;;第一章　制作拌、炝、腌类凉菜 第一节　拌 第二节　炝 第三节　腌 ;学习目标 了解拌、炝、腌类菜肴的制作工艺流程与特点 掌握拌、炝、腌类菜肴的制作技法和要领 能够用拌、炝、腌技法制作各类凉菜;第一节　拌;一、生拌 生拌是指将可食性的生料 (多为蔬菜) 经过清洗消毒、切配后，直接加入拌汁调拌均匀成菜的拌制方法。生拌菜肴的特点：脆嫩爽口，色泽美观，口味富于变化。 ?工艺流程?;二、熟拌 熟拌是指将原料经过烫、焯水、卤煮等方法制熟后晾凉，经切配后再加入调味品调拌成菜的拌制方法。熟拌菜肴的特点：鲜嫩香脆，口味多变，色泽美观。 ?工艺流程?;２. 红辣椒油的制作 (１) 用料：磨制成粉状的干辣椒，葱段、大料、精炼植物油。 (２) 制法：直接将磨制成粉状的干辣椒加入一定量的植物油，放在火上慢慢熬制，即成辣椒油。或在盛装辣椒粉的容器中加入少量水，埋入几个葱段、大料，将油烧热后徐徐倒入，边倒边用筷子搅拌。;三、热拌 热拌是指将原料经加热预熟后趁热制成菜，或将原料码在盘中，浇热汁拌制成菜的拌制方法。热拌菜肴的特点：原料多样，色泽明亮，荤素兼备，酸辣适口。 ?工艺流程?;四、滑拌 滑拌是指用猪或鸡、鱼之嫩肉 (如猪的通脊、鸡的鸡脯肉) 片成薄片，用水淘洗一下去净血水，捞出搌干水分后上蛋清浆，水锅快开锅时下入肉片，滑至肉片变白，捞出入冷开水中投凉，沥干水分后加花色配料、调味品进行拌制成菜的方法。滑拌菜肴的特点：原料多样，色彩艳丽，滑爽清脆，鲜嫩利口。 ?工艺流程?;?工艺指导? 水滑是重要的熟处理方法，水滑后的原料可拌、可炝、可熘、可炒。 (１) 原料上好浆是关键之一，浆不能太稀，否则下锅后易脱浆。 (２) 原料下锅时水不能大开，又不能水温太低，应似开不开状态，以防脱浆。 (３) 原料抖散下锅后不能马上搅动，以防脱浆。应稍停会儿待原料表面的淀粉糊化后再进行推散。;第二节　炝;?工艺流程? ?工艺指导? (１) 原料要新鲜，加热要求七成熟出锅，装入盛器要按压紧实并盖严盖子，制成的菜肴质感脆嫩，风味独特。 (２) 制作花椒油：干花椒 20 克，花生油 50 克，净锅加花生油烧至四成热，加入花椒炸至棕色出香味，花椒捞出，炸过的油即为花椒油。;二、滑油炝 滑油炝是指将主料先用料酒、精盐码味，再上蛋清浆或全蛋浆拌匀，温油锅滑散至断生后捞出，沥去油分，加入花椒油 (或香油、胡椒粉等主要调味品) 拌匀成菜的炝制方法。滑油炝多用于质地脆嫩的动物性原料。滑油时应控制好油温，并掌握好加热时间。滑油炝菜肴的特点：色泽洁白，质感滑嫩适口，味鲜、香、麻。 ?工艺流程?;?工艺指导? 滑油炝的关键环节是滑油。上蛋清浆的原料滑油时要 “热锅凉油”。 “热锅凉油”是豫菜厨房用语，即先把净锅烧热，舀入一勺油润锅，至油热倒出，再放入凉油，接着将上好蛋清浆的原料 (如肉丝、鸡丝等) 放入锅中，动作先慢后快，用筷子将原料划散，原料变白即迅速捞出。滑油是一项基本功，要按流程操作，不然原料下入油锅中就会粘锅或黏在一起不易散开。;三、辣炝 辣炝是指将脆嫩的原料切成片、条、丝或花刀等形状后，用盐、醋、糖等调味品进行腌渍，再加入辣椒油、花椒油炝制成菜的烹调方法。辣炝菜肴的特点：质地脆嫩爽口，味酸、甜、咸、辣、香，色泽鲜艳或洁白。 ?工艺流程?;四、葱椒炝 葱椒炝为豫菜独有，因其所用的调料 “葱椒” 而得名。葱椒炝菜肴既可热炝热吃，也可热炝冷吃，所制菜肴具特有的葱椒香味。葱椒炝菜肴的特点：色泽柿黄，柔嫩鲜香，葱椒味浓。 ?工艺流程?