餐饮企业-饭堂适用，食品安全风险日管控、周排查、月调度工作制度.pdf

食品安全风险日管控、周排查、月调度工作制度 1、目的 为落实企业食品安全主体责任，切实履行食品安全风险自查要求，加强食品 安全风险防控的动态管理，根据 《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例、 《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》（总局令第60号）等法律法规，制 定本管理制度。 2、范围 适用于******所属品牌 （包括但不限于******）的门店。 3、职责 3.1 食品安全控制中心负责食品安全风险日管控、周排查、月调度工作制度文件 的编制、修改及更新。 3.2 对于风险排查中发现的食品安全风险隐患问题，明确责任部门及责任人，相 关责任人应采取相适应的防范措施，及时解决发现的问题，确保公司食品安全。 4、食品安全日管控、周排查、月调度工作制度 公司基于食品安全风险防控的需要，结合企业的实际情况，为有效落实食品安全 主体责任，建立了以下日管控、周排查、月调度工作制度和机制。 5、食品安全日管控制度 5.1 日管控人员 根据公司落实主体责任定人定岗履职情况，由食品安全员负责日管控具体工作的 落实。 5.2 日管控频率 正常营业期间每日根据公司 《门店食品安全卫生检查表》进行检查。 5.3 日管控工作流程 正常营业期间，食品安全员每日根据公司《门店食品安全卫生检查表》进行检查， 排查经营过程中可能存在的食品安全风险隐，并将检查结果汇总记录在《门店食 品安全卫生检查表》表上。 5.4 对于日管控检查中发现的食品安全风险隐患问题，食品安全员及时反馈搭配 店长或者厨师长，立即采取防范措施。对于现场能立即整改的应立即整改；对于 不能现场立即整改的，应明确整改期限，在后续日管控检查中跟踪验证整改落实 情况。 6、食品安全周排查制度 6.1 周排查人员 根据公司落实主体责任定人定岗履职情况，由食品安全总监负责周排查具体工作 落实。 6.2周排查频率 餐厅正常营业期间门店食品安全总监每周根据公司《每周食品安全排查治理报告》 进行风险隐患排查。 6.3周排查内容 检查应覆盖以下内容：员工卫生管理、清洁消毒管理、异物管理、虫鼠害管理、 交叉污染风险排查等，全面排查餐厅经营过程中各环节可能存在的食品安全风险 隐患。 6.4 周排查工作流程 6.4.1正常营业期间，排查可以结合日管控情况、现场自查情况、其他各渠道收 集的食品安全信息等，分析研判公司的食品安全管理情况，检讨日管控中存在的 问题，对于频繁发生或者存在较高食品安全风险的问题，应制定相应的纠正预防 措施，督促相关责任部门落实整改并进行跟踪验证整改结果。周排查应形成 《每 周食品安全排查治理报告》。 6.4.2对于周排查形成的 《每周食品安全排查治理报告》，应及时上报至公司主 要负责人，抄送相关责任部门负责人，使其知晓存在的食品安全风险，督促相关 责任部门采取相应的管控措施，确保食品安全风险可控。 7、 食品安全月调度制度 7.1月调度人员 根据公司落实主体责任定人定岗履职情况，由企业主要负责人组织召开月调度会 议，听取食品安全总监关于企业食品安全管理工作的情况汇报，主要参与人员包 括企业主要负责人、相关部门负责人、食品安全总监。 7.2月调度会议频率 正常营业期间原则上每月召开1次月调度会议。 7.3月调度主要汇报内容 由食品安全总监汇总最近一个月度内企业的食品安全管理工作情况，主要包括日 管控、周排查中发现的重大食品安全风险问题及整改情况，日常食品安全管理情 况的汇总分析，内容包括但不限于以下方面：原辅料验收情况、供应商管理、食 品安全日常检查问题落实情况、较大风险隐患排查情况、下个月重点工作计划等。 7.4月调度工作流程 7.4.1由食品安全总监对近一个月内企业的食品安全管理工作情况进行汇报，对 当月食品安全日常管理、风险隐患排查治理等情况进行工作总结。 7.4.2对于日常食品安全管理中发现存在的不足问题，由相关责任部门负责人进 行检讨，采取有效的应对措施进行处置。 7.4.3 由企业主要负责人对企业食品安全管理工作作出指示。 7.4.4食品安全总监根据当月食品安全管理工作情况、会议讨论决议及企业主要 负责人指示，制定下个月食品安全管理重点工作计划，并形成 《每月食品安全调 度会议纪要》。 8、相关记录 《每日门店食品安全卫生检查表》 《每周食品安全排查治理报告》 《每月食品安全调度会议纪要》