食品添加剂-全套PPT课件.pptx

绪 论 食品添加剂定义 食品添加剂分类 食品添加剂的作用 食品添加剂卫生要求 食品添加剂发展趋势 《食品添加剂使用标准》GB2760-2014使用简介 本课程学习基本方法 一、定义食品添加剂，是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。食品添加剂一般不能单独作为食品消费，其添加量有严格的限制。且其用量，一般不超过2%。 食品添加剂，作为精细化工产品，已成为医药、化妆品、农用化学品（包括饲料）添加剂之后的第四个分支领域。 没有食品添加剂就没有现代食品工业！ 二、食品添加剂数量及分类 各国食品添加剂数量美国，2500种;日本，~1100种;欧盟，~1000~1500种;中国，1981年为213种；1986年为621种；1992年为1044种；1998年，1513种（其中食品用香料为1027种）；2006年，2047种。 《食品添加剂使用标准》（GB2760-2014）全面整合和梳理了2010年以来卫计委公告的添加剂名单，食品添加剂归为22类,共2363种。 食品添加剂分类 酸度调节剂（01）* 抗结剂（02） 消泡剂（03）抗氧化剂（04） 漂白剂（05） 膨松剂（06）胶基糖基础剂（07） 着色剂（08） 护色剂（09）乳化剂（10） 酶制剂（11） 增味剂（12）面粉处理剂（13） 被膜剂（14） 水分保持剂（15）防腐剂（17） 稳定剂和凝固剂（18）甜味剂（19） 增稠剂（20） 食品用香料（N/S）食品工业用加工助剂（22） 其他（00） *括号内的数字，为该类添加剂的功能代码 （16）原为营养强化剂《食品添加剂使用标准》（GB2760-2014）中的22类添加剂：食品添加剂分类 食品添加剂的中国数字系统，CNS：**.***一种添加剂的代码，由二字段数字串构成，分隔符为实心点：实心点前，是它的功能类别代码，2位。如：苯甲酸，属于防腐剂，则功能类别码应为17。实心点后，是它在该类FA中的序号，3位。如：苯甲酸，防腐剂，顺序号为001，CNS：17.001 三、食品添加剂的作用改善食品及其原料的感官性状 增进色、香、味，改变质构──花色品种急剧增加。有利于食品保藏，防止食品腐败变质； 防腐剂、抗氧化剂等，解决了加工与消费之间的时空差所带来的污染、变质的问题和资源的地域性问题。有利于食品加工处理，适应生产的机械化和自动化；满足其他特殊需要。 如适合糖代谢机能有障碍的人群，即糖尿病患者的以木糖醇为甜味剂的特种食品。 工业化生产 家庭作坊式质量稳定规模化对添加剂需求大质量不稳定量小对添加剂需求甚微工业化与家庭作坊食品加工 市场上几乎找不到不含食品添加剂的加工食品；没有食品添加剂，就没有丰富多样的食品，也谈不上现代食品工业化生产；食品添加剂，是食品工业技术创新和提高农产品附加值和利用率的重要驱动力；食品添加剂的使用，为当今消费者饮食水平不断地提高，满足快捷的生活节奏提供了保障。食品添加剂在食品工业中的作用 四、食品添加剂安全问题基本原则：第一位是安全性，其次才是有效性。 （一）食品添加剂使用时应符合的基本要求（原则）不应对人体产生任何健康危害不应掩盖食品腐败变质不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂不应降低食品本身的营养价值在达到预期效果的前提下尽可能降低在食品中的使用量。 （二）食品添加剂的风险管理食品添加剂使用标准中明确指出允许使用的食品添加剂品种；使用的目的（用途）；使用的食品范围；在食品中的最大使用量或残留量；有的还注明使用方法。 使用标准以实际调查和毒理学评价为依据而制定。制定标准的一般程序：根据急性毒性试验，确定半致死量（LD50），判断毒性；由动物毒理学慢性试验确定最大无作用剂量（MNL）；根据安全系数，确定人体每日允许摄入量（ADI）；将ADI乘上平均体重就得到一个人的每日允许摄入总量；根据膳食调查，确定它在食品中添加的安全剂量。 食品添加剂毒理学评价程序 第一阶段：急性毒性试验。（用以确定毒性级别，LD50） 第二阶段：蓄积毒性试验，致突变试验及代谢试验。第三阶段：亚慢性毒性试验（包括繁殖，致畸试验）。第四阶段：慢性毒性试验 （包括致癌试验，用以确定最大无作用剂量，MNL）。 半数致死量（LD50）食盐的LD50为5250 mg/kg，味精的LD50为19900 mg/kg。 毒性强度LD50（大鼠，经口，mg/kg）对人的推断致死量极大＜1约50mg