现代食品检测技术（第三版）全套PPT课件.pptx

;食品质量与安全关系到国计民生和人类健康，各国政府都高度重视食品安全。我国党和政府把食品安全提升到保障国家发展战略的高度，2017年国务院印发《“十三五”国家食品安全规划》、党的十九大报告也提出“实施食品安全战略，让人民吃得放心”。食品检测是保障食品安全的重要组成部分，准确可靠的检测手段将有效控制食品安全问题的发生。因此，我国科技规划中也设立了食品安全重大科技专项、重点研发专项等项目，目的是提高食品质量水平，保障人民身体健康，提高我国农业和食品工业产品的市场竞争力，重点是解决我国食品质量与安全中的关键检测、控制和监测技术；制订符合我国国情的食品安全科技支撑创新体系，促进我国食品工业的健康发展。;;第一节 食品质量与安全现状及现代食品检测技术的主要内容;在过去的30年中，中国这个人口众多、地区差别很大的国家，从食品短缺发展到基本解决温饱，是一个很大的飞跃。发展中国家的落后农业和食品业产业结构与消费者日益增强的对食品供应质量和安全性的诉求之间，产生了不可避免的矛盾。从国家监管体制、食品安全国家标准、实验室检测能力以及对风险分析框架的认识和应用几个方面来看，应该说现在(2009年6月-2015年6月)的中国食品安全监管体制与能力比过去(1995年-2009年5月)有了长足的进步。全国食品总合格率在过去的30年间从71.30%上升到96.8%(如图1-1)，其中一些主要和最受关注的食品类别的合格率也有明显上升(如图1-2)。这些食品合格率的变化清楚地表明，中国食品供应的安全水平在总体上是不断稳定地提高的，这是与广大食品生产经营者的努力和政府加强监管分不开的。我国政府对食品安全的重视已达到前所未有的高度，国务院设立食品安全委员会是一个明显的标志，国家领导人多次讲话都传达了政府对治理中国食品安全的决心，2015年新版《食品安全法》的实施将把中国食品安全提升到一个新的水平。;1、当前食品中存在的问题 1）食源性疾病——最重要的食品安全问题 举例：2015年第二季度，3月12日-6月12日的食品安全舆情报告，3个月共发生食源性疾病76起，其中(有明确患病人数的)62起共有2064人患病，其中7人死亡。 据此可知：当前中国的食源性疾病的病因检测与调查，无论是组织架构，还是技术水平，与国外相比都有很大差距： ①中国由于食品生产加工、运输、储存、销售中卫生条件较差，而风险更大； ②由于生产加工规模较小，从而造成食源性疾病危害的范围和影响程度较小。 ;2）原料污染——第一大风险 自2012年以来，对中国食品安全的关注，已开始从中间部分向前端发力。2011年舆情关注的热点是“方便食品与非法添加”，2012年关注的热点为“标准与过程控制”，2013年关注的热点为“原料污染与恶意造假”，2014年关注的热点为“微生物污染、原料安全与食品掺假”，涉农企业成新一轮被舆论关注的“高危群体”。食品安全问题的重心是由于工业高度发展及环境污染而产生的食物中毒事件。食品的污染来源包括了生物性危害物、化学性危害物、物理性危害物以及辐射性危害物等。其中，病原微生物是主要的污染源。;3）食品的掺假或欺诈——食品质量与安全领域中突出的问题 近年来，食品质量与安全对中国食品工业的影响，已经造成重大损失，表现最突出的是在全球抢购奶粉的“内需变异”。产品出口的通路受阻，中国食品工业的竞争力下跌，教训惨痛。类似的食品质量安全事件之所以接连发生，除了我国有关食品质量安全的法规不健全之外，食品检测技术不过关，检测仪器使用不方便等也是很重要的原因。目前，食品质量安全存在的严重问题既对食品检测技术提出了更高的要求，同时也将促进食品检测技术水平的提高。 国家卫生计生委公布的“可能添加到食品中非食用物质名单”(即黑名单)包括三聚氰胺、甲醛、苏丹红、孔雀石绿等数十种，这些物质大多对人体健康具有危害。;二、现代食品检测技术的内容 食品是指原料不经加工或经过加工或改变性状、具有一定营养价值、对人体无害、可供人类食用的物质。食品品质的优劣直接关系到人们的身体健康，而评价食品品质及其安全性是食品检测分析的主要任务。 食品检测的任务是运用物理、化学、生物等学科的基本理论及各种科学技术对食品工业生产中的物料包括食品原料、辅助材料、半成品、成品、副产品等的状态和主要成分含量及微生物状况进行分析检测。在食品检测过程中，由于检测的目的不同，检测对象的性质和状态的差异，所选择的检测方法也各不相同。传统的食品检测方法有感官检验法、化学分析法、仪器分析法、微生物分析法和酶分析法。 现代食品检测技术包括如下几个方面的内容：①光谱图像检测觉技术；②现代仪器分析技术；③食品物性的力学、声学、电学检测技术；④电子传感器技术；⑤生物传感技术；⑥核酸探针检测技术；⑦PCR基因扩增技术；⑧免疫学检测技术。 ;一、食品检测技术更加注重实用