谷物科学原理课件.pptxVIP

第一章 谷物的生产与构造禾谷类作物都属于单子叶的禾本科(gramineae)植物，如水稻(rice)，小麦(wheat)，玉米(corn or maize)，大麦(barley)，高粱(sorghum)，粟(foxtail millet)，燕麦(oat)等。其果实就是“颖果”，通常称为“籽粒”，具有外果皮、果皮、种皮、胚乳、胚等基本结构。 皮层 基本构造 胚 胚乳胚乳中储藏着营养物质（主要由淀粉构成），所以禾本科作物一般作为主食之用，是谷物加工的主要对象。冬小麦横切面扫描电子显微镜图P:果皮A:糊粉层E:胚乳右图： 胚乳细胞第一节? 稻 谷1.糊粉层2.胚乳3.种皮4.珠心层(又称外胚乳)5.果皮6.盾片7.胚根8.外胚叶9.胚芽10.胚根鞘11.中胚轴12.腹鳞13.侧鳞14.胚芽鞘15.外稃16.内稃图1-1 稻谷颖果的纵剖面示意图糊粉层 由排列整齐的近乎方形的厚璧细胞组成。糊粉层细胞比较大，胞腔中充满着微小的粒状物质，叫做糊粉粒，其中含有蛋白质、脂肪、维生素和有机磷酸盐。糊粉粒胚乳 通常，胚乳是硬质和半透明的，某些稻谷品种有不透明的区域（称为腹白） 腹白是由胚乳中的空气间隙所引起。靠近糊粉层的胚乳细胞中的蛋白质比靠近胚乳中心细胞中的蛋白质多得多。淀粉 细胞由横向排列的长形薄壁细胞组成，比糊粉层细胞更大，而且愈进入组织内部，细胞愈大。胞腔中充满着一定形状的淀粉拉，越是深入胚乳组织内部的细胞，其中淀粉粒越大。 淀粉粒的间隙中，充满着一种类蛋白质的物质。此类物质多，淀粉粒挤得紧密，则胚乳组织透明而坚实，为角质胚乳；此类物质少，淀粉粒之间空隙，则胚乳组织松散而呈粉状，为粉质胚乳。米粒的腹白和心白就是胚乳的粉质部分。稻壳 稻谷在收获时，粘附着稻壳，由花被（外稃和内稃）形成。稻壳约占毛稻重量的20%，含有丰富的纤维素(25%)，木质素(30%)，戊聚糖(15%)和灰分(21%)，灰分中含有大约95%的二氧化硅。糙米 稻谷除去稻壳后即为糙米，它包括果皮、种皮、外胚乳、胚乳和胚各个部分，其中，胚乳占到了米粒的最大部分，包括糊粉层和淀粉细胞。分类及特点： 籼稻亚种：粒形细长而稍扁平，稻壳较薄，耐压性差，加工 时碎米多，米质胀性较大而粘性较弱品种粳稻亚种：粒形短而宽厚，稻壳较厚，耐压性强，加工不易 产生碎米，出米率高，米质胀性较小而粘性较强糯稻：淀粉几乎全部为支链淀粉，色乳白，不透明，呈蜡 状，米质疏松，产量较低，适宜做糕点和酿酒之用淀粉性质非糯稻：含直链淀粉10~30%，色较深，呈半透明的角质 状态，米质硬而脆，一般作主食之用早稻生长期的长短中稻晚稻水稻栽种地区土壤水分的不同旱稻稻米加工时各组成的归属砻糠(由内稃和外稃组成)砻谷果皮稻谷籽粒果皮外糠层种皮种皮碾白糙米外胚乳外胚乳内糠层糊粉层糊粉层胚乳大 米 出糠率 （1）在加工同一精度的大米时，品质优良的品种及成熟而饱满的稻谷，因其纵沟较浅，糠层较薄，表面积相对减小，出糠率较低，出米率较高； （2）腹白和心白多的稻谷，结构疏松，硬度低，加工时易出碎米，品质较差，耐储性差；（3）爆腰的稻谷，加工时碎米多。爆腰率与稻谷的晒干程度有关，稻谷晒得过干，爆腰率高，影响大米的品质。 碾米时，大部分胚与糠层一起被碾去。加工高精度的白米时，胚几乎全部脱落，进入米糠。理论上白米应当是纯胚乳。因此，根据米粒留皮和留胚的程度来判断大米的加工精度。精度愈高，除去的糠层和糊粉层愈多。糠层和糊粉层中含有极丰富的维生素和蛋白质。从营养角度看，不宜追求过高的加工精度。第二节 小 麦1.茸毛2.胚乳3.淀粉细胞4.细胞的纤维壁5.糊粉细胞层6.珠心层7.种皮8.管状细胞9.横细胞10.皮下组织11.表皮层12.盾片13.胚芽鞘14.胚芽15.初生根16.胚根鞘17.根冠18.腹沟19.胚乳20.色素束21.皮层22.胚图1-2 小麦籽粒的纵切面及横切面示意图籽粒特点不带内外稃的颖果；平均长8mm，重35mg。籽粒大小随栽培品种及其在麦穗上的位置不同而呈现较大的差异；籽粒背面（有胚的一面）呈圆形，腹面（与胚相对的一面）有一条纵向腹沟，腹沟几乎有整个麦粒那么长，深度接近麦粒中心，两颊可能相互接触。腹沟不仅影响制粉时的出粉率，而且为微生物和灰尘提供藏匿的场所。小麦分类及特点属于禾本科大麦族小麦属，越年生(冬小麦)或一年生(春小麦)草本植物。按籽粒质地可分为软质小麦和硬质小麦。籽粒横断面有一半以上透明的(或称玻璃质的)为硬质小麦，籽粒横断面有一半以上不透明的为软质小麦。 硬质小麦蛋白质含量较高，结构紧密，筋力好，出粉率高，营养价值高，烤制面包品质好，但粉色较差；软质小麦蛋白质含量较低，组织疏松，筋力较差小麦喜温燥，耐寒力较强，又因其种类（冬、春麦）不同而适应范围较广，小麦在各种土壤中均能栽培。全世界栽培小麦的面积超过任何其它