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第一章 园艺产品的品质 教学目标 1、了解构成园艺产品品质的化学物质的性质及 特点。 2、掌握园艺产品采后色泽、香味、营养物质的 变化规律及控制措施。 园艺产品品质的评价包括感官指标和理化指标两个方面。 感官指标：主要指其色、香、味、形和质地等。 理化指标：包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质等营养成分的质和量。 第一节 园艺产品之色1、园艺产品的色泽是由色素物质构成的。2、色素物质种类繁多，构成园艺产品特有的 颜色特征。第一节 园艺产品之色一、叶绿素 1、叶绿素的结构 叶绿素(chlorophyll)是鲜活绿色园艺产品的代表色素。叶绿素是叶绿酸(二羧酸)与叶绿醇及甲醇形成的二酯，其绿色来自叶绿酸残基。 第一节 园艺产品之色2、叶绿素的性质 叶绿素a和b都不溶于水，可溶于乙醇、丙酮、乙醚、氯仿、苯等有机溶剂。 叶绿素a为兰黑色粉末，叶绿素b为深绿色粉末，在植物细胞中叶绿素与蛋白质结合成叶绿蛋白存在，使之呈现绿色。当细胞死亡后，叶绿素则从叶绿体中游离出来。游离叶绿素很不稳定，对光和热都敏感。第一节 园艺产品之色二、类胡萝卜素 类胡萝卜素(carotenoids)广泛存在于动植物性食物中，是一类呈现黄、橙、红色的脂溶性色素。 　类胡萝卜素多与叶绿素和蛋白质共同结合成色素蛋白体存在于鲜活园艺产品中。第一节 园艺产品之色　类胡萝卜素是由40个碳组成的一类化合物。　根据呈色不同分为橙黄色类和红色类。　按结构和溶解性质的差异分为胡萝卜素类(carotene)和叶黄素类(xanthophyll)。第一节 园艺产品之色１、类胡萝卜素的结构 胡萝卜素类色素均含有一条由八个异戊二烯单位组成的共轭多烯链。 叶黄素类色素的结构是胡萝卜类色素的含氧衍生物。 2、类胡萝卜素的性质 类胡萝卜素是一类脂溶性色素。 胡萝卜素类色素微溶于甲醇、乙醇，而叶黄素类色素易溶于甲醇和乙醇，可将二者分开。 类胡萝卜素与蛋白质结合存在于园艺产品细胞中。结合态的类胡萝卜素相当稳定。第一节 园艺产品之色 3．呈色反应 类胡萝卜素与三氯化锑的氯仿溶液反 应多呈兰色类胡萝卜与浓硫酸作用均显兰绿色类胡萝卜与浓盐酸反应则只有胡萝卜 素呈灰绿色。 由此常用作对这类色素进行定性检测。三、多酚类色素 一类水溶性植物色素。包括花青素类色素、花黄素类色素和儿茶素类色素三种类型。 1、花青素类 花青素类(anthocyan)存在于植物细胞液中，是构成水果、蔬菜、花卉等美丽色彩的一类天然色素。此外，还有一种广泛存在于植物的花、茎和果实中的无色花青素。在实验条件下，无色花青素，可以转化成相应的花青素(anthocyanidin)。无色花青素也是园艺产品中主要的涩味成分之一。第一节 园艺产品之色 各种花青素的颜色可以随pH值的变化而变化，通常在酸性中呈红色，在碱性中呈兰色，因此可作指示剂。 其变化的原因是在不同的pH值下，花青素的结构随之变化的结果。 2、花黄素类 花黄素是广布于植物的花、果、茎、叶中的一类水溶性黄色色素。 已知的花黄素类色素约之400种之多，常见的主要有：槲皮素、圣草素、橙皮素等。 花黄素类色素的基本结构是α-苯基苯并吡喃酮，所以花黄素类色素又称黄酮类色素。 第一节 园艺产品之色 花黄素在自然条件下，颜色一般并不显著，常为浅黄至无色，偶尔为橙黄色。 黄酮以及黄酮醇类花黄素为黄色结晶，黄烷酮以及醇的衍生物为无色结晶。 在碱性条件下，颜色呈黄色、橙色以至褐色。在酸性条件下，颜色消失。 无色花黄素类色素与Fe2+作用生成兰绿色络合物。第一节 园艺产品之色 花黄素类色素与Pb等重金属离子生成不溶性沉淀，并发生颜色变化。 该色素的酒精溶液可被Mg和HCl还原(reduction)成花青素。其中黄酮类花黄素还原成橙红色，黄酮醇类还原成红色、黄烷酮醇以及黄烷酮类还原后变成紫红色。此类色素在空气中久置易被氧化成褐色沉淀。3、儿茶素类 儿茶素类包素广泛存在于植物界，特别是葡萄、苹果、桃、李、石榴等果实中含量较多，尤其未成熟果实中含量丰富。 儿茶索类色素易氧化聚合或与金属离子结合生成黑褐色物质。 儿茶素类物质的另一特点是具有涩味。?第二节 园艺产品之香 许多园艺产品具有独特的香气，香气的类别和强度是评价园艺产品品质的重要指标之一。 园艺产品的香气(aroma)来源于各种微量的挥发性物质(volatile substance)。 挥发性物质的种类和数量不同，使各种园艺产品有各自特定的香气。 香气物质的结构复杂，分子中都含有形成气味的原子团，这些原子团称为发香团。第二节 园艺产品之香第二节 园艺产品之香 园艺产品中香气物质的发香团主要有羟基（hydroxyl)、羧基(carboxyl)、醛基(aldehyde)、羰(carbonyl)、醚