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果蔬罐藏工艺学; 果蔬罐藏概述 果蔬罐藏工艺 果蔬罐头常见的质量问题 ;第一节 果蔬罐藏概述;果蔬罐藏(fruit and vegetable canning);2.果蔬罐藏的保藏原理; 1810年法国人阿培尔（Nicholas Appert） 1864年，法国科学家巴斯德（Louis Pasteur） 1920年~1923年，比奇洛和鲍尔 1948年，斯塔博和希克斯 1948以来;第二节 果蔬罐藏工艺;罐藏食品的加工工艺;原料选择及处理;1. Selection of raw materials  and ? container;水果原料的要求： 糖酸含量高且比例适当；果心、果核小，肉质厚；质地紧密细致；可食部分比例大；色、香、味良好，以中晚熟品种为佳；成熟度略低于鲜食成熟度。;苹果：国光、富士、红玉、青香蕉。 梨：莱阳梨、雪花梨、秋白梨。 桃：京玉、大久保、白凤、黄露、晚黄金 菠萝：沙涝越、巴厘、菲律宾、皇后。 柑橘：温州蜜柑品系（尾张、山田、宁红、海红等）;蔬菜原料的要求;(2) canning container;;特点：;玻璃罐;蒸煮袋 ;2. Materials preparation;3. 装罐与注液 ;含量 达到要求 质量 均匀一致 顶隙 适度，一般6~8mm 装罐时间和温度 严格防止夹杂物混入罐内 ;顶隙（headspace）的作用：;人工装罐 机械装罐;注液的作用： 增进食品风味; 提高杀菌效果; 降低加热杀菌时罐内压力; 减少罐内壁的腐蚀; 减少内容物的氧化变色和变质。;罐液的加注方法;真空罐藏自动加汤机;4 排气与密封;预封的作用 防止冷凝水落入罐内而污染食品。 避免表面食品直接受高温蒸汽的损伤。 保证罐藏的真空度。;4.2 排气;防止和减轻罐藏在高温杀菌时发生容器的变形和损坏。 阻止好气性微生物的生长繁殖。 减少罐内食品色香味的不良变化和营养成分的损失。 减轻马口铁罐内壁的腐蚀。 使罐藏形成一定的真空度，形成罐藏特有的内凹状态，有助于成品检验。;(3) 排气的方法;热力排气;夹层锅作用配制、煎煮、浓缩;;热力排气的特点;真空排气 (air removal in vaccum);特点：排气时间短,效率高，能较好的保持产品的品质。但排气不彻底，不适用于组织内部含气量高的食品。 ;蒸汽喷射排气; ;（1）金属罐密封 最常用的是半自动封罐机、自动封罐机和真空封罐机。;;自动封罐机;;; 杀菌的目的 杀菌的工艺条件 杀菌的方法和设备; 主要是杀死食品中所污染的致病菌、产毒菌、腐败菌，并破坏食品中的酶，使食品耐藏两年以上而不变质。;5.1.2 杀菌的方法和设备;例如： 15’---18’----15’ 121 ℃ ;常压杀菌 Low pasteurization ;常用的常压杀菌设备;高温高压杀菌;高压杀菌过程;卧式杀菌锅;超高温瞬时杀菌ultra high temperature;?UHT型高温瞬时灭菌机是本公司吸收消化国外的先进技术基础上研制而成的，它具有高效，节能，操作简单，灭菌效果好等特点。灭菌效果达99.9999%，是乳品，饮料等行业较为理想的灭菌设备。;非热杀菌;5.2 冷却Cooling ;6. 罐头的检验;外观检验;罐头内容物的检验; 酸性罐藏可以在大于20℃下保温7昼夜。 一些含糖量高于50%以上的果酱、果汁类可以不进行保温检查。 ;第三节 罐头生产中常见的 质量问题;;胀罐的原因及防止措施;变色 褐变、硫变等。 变味 平酸菌使食品变质后呈酸味。桔络和种子使罐藏带枯味。 ;;干制食品的特点; 第一节 果蔬干制的概述 第二节 干制方法 第三节 果蔬干制工艺 ;第一节 果蔬干制概述; 习惯上，干燥(drying)是指利用自然界的能量除去食品中的水分，也称为自然干燥。 脱水(dehydrationg)是在人为的控制除去食品中的水分，因此，也称为人工干燥。 干燥和脱水统称为干制。 ;2. 干制的基本原理;干燥过程中的湿热传递;;1.1食品干燥过程的特性;D`; 干燥的开始阶段 第一干燥阶段----恒速阶段 第二干燥阶段----降速阶段 干燥最后阶段;2、影响干制效果的因素;2.1 食品性质the properties of the