营养与配餐-全套PPT课件.pptx

营养与配餐;课前导入： 欣赏网红歌曲——卡路里，思考哪些合理，哪些不合理。;提问： 1、请记录你最喜欢的某餐（早、午、晚）中的菜名和原料； 2、在过去的春节或中秋节，你家的桌餐菜肴有哪些？请详细列出。;炸鸡块，土豆泥、豌豆、水果杯和巧克力饼干等;猪肉蔬菜，黑豆米饭、沙拉、面包和烤香蕉;讨论： 2、视频——日本小学的午餐 看过之后才懂得日本人的厉害之处（百度）; 营养的核心：平衡合理。 （1）通过膳食调配，提供人体所需的足够的能量和营养素；并使各种营养素摄入比例适当，满足人体健康需要。 （2）通过烹饪加工，促进各种营养物质的消化吸收与利用；避免加工过程中营养物质损失和有害物质的生成。 4、人体需要的营养素： 蛋白质、脂肪、糖类、 矿物质、维生素、水、 膳食纤维。;一、营养与配餐的研究内容 以基础营养、食物营养、烹饪营养等营养理论为指导，参考DRIs和膳食指南，提出各类健康个体和特殊人群膳食的具体食谱或膳食调理方案。 建议对主食类、蛋白类、蔬果类、油脂类等均衡摄入；配合丰富多样的食材，以达到平衡营养、保持健康的效果。;二、营养与配餐的流程 （1）人体营养状况评价 （2）膳食调查 （3）膳食能量与营养素的计算 （4）营养指导方案的设计 （5）配餐设计 （6）营养宣教;营养与配餐课程设置与学时安排： 理论 实训 三、营养与配餐学时安排;1、营养与配餐参考资料： 教材：P287参考文献中的2、11、20、21等。;5、克服营养与配餐学习难点： 能量和营养素的计算 营养餐中油、盐的控制 营养与口味的选择与兼顾; 项目一 基础营养的认知 任务一 食物的体内过程; 一、新陈代谢 1、新陈代谢的两个方面： 物质代谢、能量代谢。 2、定义：摄取、排出、合成、分解、储能、放能的交换过程就是人体的新陈代谢。 3、基础代谢过程：消化吸收 细胞内合成 与分解 代谢产物排除; 4、完成新陈代谢的系统 呼吸系统 消化系统 神经系统 血液系统 协同完成 （主导作用） 泌尿系统 内分泌系统; 5、代谢的平衡： 分解=合成 摄入=排出 是一种相对的“动态平衡”。 如果这种相对平衡的关系因某种原因而被打破，代谢将发生紊乱，则表现为疾病。; 二、食物的消化 1、定义：在消化道内将食物由大变小，进行化学分解，成为可以吸收的物质的过程，称为食物的消化。 2、组成：人体的消化系统包括口腔、食管、胃、小肠和大肠等。; 1、口腔的消化作用 （1）功能：咀嚼和吞咽 （2）腺体：腮腺、下领腺、舌下腺 （3）消化液：唾液 （3）消化酶：唾液淀粉酶 （4）唾液作用： 湿润食物使其成为可吞咽的食团； 少量水解碳水化合物； 具有很强的解毒作用，许多致癌物质放人唾液中30秒后即可失活 。; 2、胃的消化作用 （1）功能：储存（4-5小时）、搅拌、消化、推进 （2）腺体：胃腺 （3）消化液： 杀死细菌 浸泡松软 胃蛋白酶原 激活酶原 胃液 盐酸 作用 蛋白质变性 （PH 1） 黏液 保持胃组织表面 免受强酸伤害和 胃蛋白酶原的自 身消化; 3、小肠的消化作用 （1）结构：（5-6米）十二指肠、空肠、回肠 （2）功能： 分节运动——成分混合 蠕 动——推进食糜 消化食物、吸收营养。 （3）消化液：