广东暨南大学2022年[食品化学]考试真题.docx

考研真题：暨南大学2022年［食品化学］考试真题 —、名词解释 1 .定向酯交换 低甲氧基果胶 酶抑制剂 香气值 解吸等温线 二、单项选择题 在1?2%的食盐水溶液中，添加7-10%的蔗糖溶液，则咸味的强度会减弱, 甚至消失，这种现象称为味的（）。 A对比现象 B相乘作用 C消杀作用 D变调作用 下列味感与其对应基准物搭配不当的一组是（）。 A苦味--奎宁 B咸味--氯化钠 C酸味-柠檬酸 D甜味--果糖 当食品中的Aw值为0.40时,下面哪种情形一般不会发生（）。 A微生物能有效繁殖 B多数食品会发生美拉德反应 C脂质氧化速率会增大 D大部分水在-40°C不结冰 下面哪种说法不是二氧化硫法控制酶促褐变的好处（）。 A使用方便 B效力可靠 C成本低 D有利于胡萝卜素的保存 在米线生产中尽量采用含直链淀粉多的绿豆淀粉和早稻米，使米线具有独特的 口感，是利用了淀粉的（）特性。 A糊化 B乳化 C老化 D增稠 在15CTC加热时，下列哪种物质可与天冬氨酸发生美拉德反应？（） A蔗糖 B乳糖 C果糖 D麦芽糖 关于天然脂肪酸，下列说法错误的是（）。 A绝大多数是直链的偶数碳 B碳链长度范围从4碳到38碳 C天然多烯酸的双键一般都是被亚甲基隔开的 D天然不饱和脂肪酸都是顺式结构 豆腐皮（腐竹）的制作主要体现了蛋白质的 加工性质。 A起泡性 B乳化性 C组织化 D水合性 畜产品的肌肉中最主要的蛋白质是（）。 A肌红蛋白 B肌原纤维蛋白 C基质蛋白 D胶原蛋白 下列哪种酶对水果果汁有澄清作用（）。 A果胶酶 B蛋白酶 C多酚氧化酶 D葡萄糖氧化酶 三、不定项选择题 1 .下列物质中，属于合成的色素有哪些？（） A靛蓝 B柠檬黄 C苏丹红 D胭脂红 关于蛋白质的结构的论述，以下哪些表述是正确的？（） A蛋白质中氨基酸的。-碳原子具有不对称性，可以用圆二色谱测定蛋白质的二级结构 B蛋白质的二级结构是指单条肽链(亚基)的空间结构 C蛋白质的三级结构是指Q-螺旋和13■折叠 D蛋白质的四级结构是指2条以上肽链形成的空间结构 以下维生素中，哪些是酯溶性的维生素？() A辅酶Q B尼克酸 C生育酚 D生物素 主观等价值(P.S.E)常用于评价酸味强弱。在相同条件下，当柠檬酸的P.S.E 为0.1050%时，苹果酸的是0.0792%, Vc的是0.2231%,乳酸的是0.125%,请 问上述的几种酸中，哪种酸的酸味最强？() A柠檬酸 B苹果酸 C Vc D乳酸 食品在加工和贮存过程中会发生多种反应，以下反应式是属于哪种类型的反 应？（）oIIR . 应？（） o II R . C C R? + II o II R. CH —C OH NH RLC_ J +R— + CO NH 2 A油脂的水解型酸败 B油脂的酮型酸败 c斯特勒克降解(Strecker)反应 D阿姆德瑞(Amodori)分子重排作用 四、简答题 1 .简述果胶形成凝胶的条件及影响果胶形成凝胶的影响因素。 简述食品加工工艺对食品中水溶性维生素的影响？ 什么是面团的形成？支持面筋的作用力有哪几种？ 淀粉在一定条件下会发生糊化，请根据图1的内容，简述淀粉糊化的过程；并 说明糊化对淀粉物理、化学性质的影响。 55°C Tp95°C95°C 55°C Tp 95°C 95°C Temperature 五、论述题 1 .试述美拉德反应分别对食品的风味、食品安全所带来的影响。（20分） 请根据图2回答问题。 ，- OH HO仃OH矢车葡色卓OCH3! ，- OH HO 仃OH 矢车葡色卓 OCH3 ! OH OCH3 1 ,OH HO O* I ,J I ?^OH HO OH OH ?f 全牛祛色字 HO O* JOCH3.OHOCH3 HO O* J OCH3 .OH OCH3 （1） 图2中的化合物是属于哪一类物质？ （3分） （2） 请从其分子结构角度分析影响这类物质颜色岀现差异的原因。（9分） （3） 什么因素会影响该类物质的稳定性？ （8分） 论述热加工和碱处理分别对食品中蛋白质带来哪些不利的影响。（20分） 论述油脂氧化酸败的机理及其对富含油脂的食物安全性的影响。（20分）