餐饮及配送服务过程控制程序.docxVIP

餐饮及配送服务过程控制程序 1.0 目的 使餐饮及配送服务过程得以有效控制，保证产品按计划实现，并符合规定的要求。 2.0 适用范围 适用于产品实现过程的管理，包括食品制作和配送服务过程的控制。 3.0 职责 3.1 运营部：负责生产和服务过程实施、监视和测量；负责生产过程中生产设备的维护与保养。 3.2 品控部：负责对产品实现过程、产品的监视和测量； 3.3 各部门：为生产和服务的顺利进行提供配合。 4.0 工作程序 4.1 食堂组建 4.1.1 运营部根据管理手册7.1节的要求进行该食堂的产品实现的策划。 4.1.2 运营部根据《基础设施控制程序》和《基础设施和维护基本方案》对食堂进行必要的修缮。修缮涉及至顾客方时，应与客户进行充沟通。 4.1.3 行政办公室配合运营部共同确定食堂人员配置，包括定岗定员、派工和培训等，并保证人员按时就位。 4.1.4 采购保证食堂正常动作所需物料的配置。 4.2 生产计划和准备： 4.2.1 项目责任人编制每天或每周菜谱作为生产安排的依据，菜谱应至少提前一天公布，让客户和全体员工了解。 4.2.2 项目责任人根据次日菜谱和就餐人员预测提交《每日申购领料单》，相关部门根据运营部提交的《每日申购领料单》需求安排采购或备货配送到运营部。 4.2.3 每天开始工作前，项目责任人应检查厨房及其周围环境，确认无异常后正式开始工作。 4.2.4 正式工作前，项目责任人应对全体员工进行明确的工作安排，跟员工说明当天各餐次的加工、服务要求及过程中应注意的事项， 任何不清楚之处均在加工前进行解决。 4.3 物料收发和管理： 4.3.1 项目责任人根据其岗位职能、生产和服务的需要提交《每日申购领料单》，仓库根据项目领用物料需求备货配送。 4.3.2 领用物料到现场后，要严格《仓库操作管理制度》规定执行。 4.4生产实施与监控 4.4.1 食品制作要严格按照菜谱执行，若有变更应尽可能提前跟甲方沟通，并说明原因。 4.4.2 生产操作要严格按照公司相关规章制度文件要求执行，并留下相应的作业记录。这些文件主要指前提方案、HACCP计划和实施危害分析的预备步骤文件。 4.4.3 每天开始生产作业前，由相应的设备操作人员对设备进行点检，以确保设备能够满足生产需求；检查发现异有常时，依据《基础设施控制程序》有关规定处理，对于特殊工序的设备需要调整工艺参数时，必须由指定的专人员负责调整，严禁无关人员调整。 4.4.4 按要求成品和半成品进行抽样检验。 4.4.5 对于生产过程设备出现故障，按《基础设施控制程序》规定进行处理。 4.4.6应对全过程进行检查，对于检查过程中发现的不符合情况(包括生产记录的不合格)，予以记录并要求相关责任人立即纠正，对于多次发现的不符合情况或严重的不符合情况，依据《纠正/预防措施控制程序》处理。 4.4.7 批标识管理：同一餐次（早、中、晚餐或夜宵）提供的同一品种的所有食品作为同一批给予一个批号进行标识，批号构成为：日期+餐次+菜名。 4.4.8 留样管理：每餐次每个品种均需留样，详细操作按照《食品留样操作管理制度》执行。 4.4.9 按管理手册策划的文件，若出现不适用时，由质量与食品安全管理小组针对食堂的实际情况，重新策划并予以调整。 4.5 生产和服务提供过程的确认 配送服务过程的确认：应每月对运营部配送服务过程进行一次确认，包括操作人员、所用设备、相关规章制度、生产环境等条件，从客户的反应结果判断过程能力是否达到预期的要求； 4.6 质量与食品安全小组活动 4.6.1 质量与食品安全小组通过其成员的操作或实施监督，保证食品安全危害控制措施得到落实。 4.6.2质量与食品安全小组应定期接受培训、更新知识，向上级汇报体系的绩效和改进建议。 4.7 生产和服务提供后活动 4.7.1 下班前，当天用完的原料、半成品应该密封冷藏或冷冻存放；成品、不合格品、废品应直接废弃处理。 4.7.2 下班前，生产和服务现场、器具应得到清洁和必要时的消毒。 4.7.3食堂对当天生产经营情况进行统计分析并制作出当天的《成本分析表》。