天津商业大学2021年810食品化学考研真题.docx

天津商业大学 2021 年硕士研究生招生考试试题 专 业： 食品科学与工程 科目名称： 食品化学（810） 共 2 页 第 1 页 说明：答案标明题号写在答题纸上，写在试题纸上的无效。 一、解释下列名词并说明其在食品科学中的意义（每小题 6 分，共 36 分） 1、吸附等温线 2、塑性脂肪 3、环状糊精 4、蛋白质的组织化 5、硫代葡萄糖苷 6、风味 二、填空（每空 1 分，共 34 分） 1、未冻结食品的水分活度与 和 有关。 2、食品中的β-胡萝卜素最稳定的水分活度值是 ；最不稳定的值是 。 3、美拉德反应重要的中间产物是 和 ；脂肪自动氧化重要的中间产物是 。 4、食品中的反式脂肪酸来