2023年《食品工艺学》安全及理论知识考试题库与答案.pdf

2023 年 《食品工艺学》安全及理论知识考试 题库与答案 目录简介 一、单选题：共225题 二、判断题：共 146题 三、填空题：共 115题 一、单选题 1. 在果蔬干制过程中，属于内部扩散控制的果品(或蔬 菜)是O A、柿 B、苹果 C、杏 D、洋葱 正确答案：A 2. 果蔬干制的过程是一()的过程。 A、既灭菌又灭酶 1 第 页共130页 B、灭菌不灭酶 2 第 页共130页 C、灭酶不灭菌 D、既不灭菌也不灭酶 3. F列肠衣类型中，可以食用的肠衣是() A、纤维素肠衣 B、聚丙二氯乙烯肠衣 C、聚乙烯薄膜肠衣 D、 自然肠衣 正确答案：A 正确答案：D 40° C左右, 分段冷却用水常釆用O A、80°C. 60°C. 40° B、90°C. 70°C. 40° C、80°C. 65°C. 45° D、90°C. 60°C. 38° 4.玻璃罐的冷却速度不宜太快，常釆用分段冷却法冷至 正确答案：A 5 .下列制品属于发酵乳制品的是 A、巴氏乳 3 第 页共130页 B、干酪 C、乳粉 D、炼乳 正确答案：B 6. 目前食品冻结中通常釆用单体快速冻结，其简称为: （） A、IFQ, B、QFI, C、IQF, D、FQI 正确答案：C 7. 在由微生物引起的食品腐败中，引起变质最为显著的因 素是： （） A、细菌 B、真菌 C、病毒 D、放线菌 正确答案：A 8. 硬心松花蛋比糖心松花蛋多用了 （） A、生石灰 4 第 页共130页 B、一氧化铅 C、纯碱 D、草木灰或植物灰 正确答案：D 9. 冷冻食品的 “T.T.T”研究中通常釆用()来评价冷 冻食 品的质量。 A、感观评价 B、理化指标测定 C、感观评价结合理化指标测定 D、微生物学评价 正确答案：C 10.下列食品在冻藏的过程中最容易冻结烧的食品是： A、猪肉 B、牛肉 C、鸡肉 D、鱼肉 正确答案：D 11.T列属于直接冻结方式的是：(). A、液氮冻结, B、隧道式冻结， 5 第 页共130页 C、传送带式连续冻结， D、悬浮冻结 正确答案：A 12.咸蛋加工应使作()来调制盐泥。 A、黑色土壤 B、细砂 C、黄色或红色粘土 正确答案：B 13.下列材料中，不适合用于MA包装的是：() A、低密度聚乙烯 B、聚氯乙烯 C、聚丙烯 D、硅橡胶 正确答案：C 14..双高指标控制中，氧气和二氧化碳的总和：() A、低于21% B、高于21% C、接近于21% 6 第 页共130页