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《餐饮服务与管理》课程标准 开设学期：第二学期 计划学时：64(4学分) 编制人： 审核： 一、课程定位 （一）课程性质 此课程是酒店管理专业的专业必修课，国家职业技能鉴定的考试科目。 （二）课程作用 通过本课程的学习，使学生掌握餐饮服务与管理基础理论和基础知识的情况下，熟悉酒店餐饮部组织机构和基本职能及其在岗工作职责和工作程序，熟悉酒店餐饮部运行与管理的基本程序和方法,在熟悉餐饮管理理论的基础上，熟练掌握餐饮服务过程中各环节的各项操作技能。 二、课程理念及设计思路 （一）课程理念 本课程在设计理念上坚持两个结合，即课堂教学与课外练习相结合，通过运用多媒体课件教学、学生互动学习、模拟训练、案例讨论等课堂教学、课外练习方式，参加全国职业院校酒店服务大赛提高和促进学生的学习兴趣；校内教学与校外实践相结合，寻求前往五星级酒店学习机会，为酒店培养实用型人才。 （二）设计思路 课程教学设计思路主要是以理论课程为基础与实际技能操作相结合，从客房部的运行与管理实际角度出发，争取在一个学期的教学中使学生走向社会时成为酒店客房管理实用性强、专业性高和酒店所需的必备人才。 三、课程目标 （一）知识目标 通过本课程学习，使学生系统了解餐饮服务的特点、性质、标准、作用以及餐饮发展史以及未来发展方向。准确掌握餐饮管理人员应该具备的基本知识、职业素养和管理手段和方法。同时，为学生增加餐饮管理必备酒水知识、茶水知识、咖啡知识、烹饪知识等基本知识，为学生就业和后参与管理奠定基础。 （二）能力目标 通过本课程理论与实际技能的学习，使学生对餐饮从服务到管理的有一个系统性的认知，并将所学知识运用于实际工作，成为可塑性强的管理类人才。 （三）素质目标 在教学过程中通过餐饮管理工程中经常性和突发性的应急预案讲解从而培养学生遵纪守法、爱岗敬业、耐心细致、文明礼貌、诚实守信、团结协作、宾客至上等良好的酒店管理职业道德。同时使学生在知识礼仪、语言表达、社交场合等方面都有所提升。 四、课程内容 课程内容 教学目标 学时分配 餐饮服务基本技能 能用正确的托盘端托姿势灵活使用托盘；能轻松用托盘实现物品递送、酒水斟倒等服务。 3 餐饮服务基本技能 能熟练完成10种以上动物和植物的杯花造型；能熟练完成10以上盘花造型。 3 餐饮服务基本技能 能通过观、闻、品等熟练判断酒水的品种；能根据不同酒水品种提供相应的酒水服务。 3 餐饮服务基本技能 能根据高星级酒店中餐厅摆台要求，完成零点、宴会摆台。 6 餐饮服务基本技能 能根据高星级酒店西餐厅摆台要求，完成零点、宴会、自助餐摆台。 10 餐饮服务基本技能 能根据高星级餐厅服务标准完成上菜与分菜服务；能结合客人具体需求，灵活提供分菜服务。 4 中餐服务 能根据服务标准提供标准化服务；能根据客人的不同需求提供个性化服务；能灵活处理服务过程中的客人投诉事件。 8 西餐服务 能根据西餐不同服务方式提供相对应的服务程序；能灵活处理客人用餐过程中出现的突发事件。 4 餐饮产品推销 能根据客人用餐需求和餐厅实际情况，选择合适的餐饮推销手段；能够针对客人需求灵活运用推销语言；能够充分利用时机进行适时推销。 4 菜单设计 能够应用食品营养知识进行菜谱设计；能够完成一份完整的菜单设计。 4 主题宴会设计 能根据客人的宴会主题需求，利用酒店现有硬件设施，对场地进行场景设计；能够对主桌及副桌进行台面设计，做到主题突出，创意新颖；能结合宴会主题和酒店软件，设计合理的服务流程。 4 宾客投诉的处理 能对宾客的投诉进行分析，找出投诉的原因；能够按照宾客投诉处理的程序，合理解决投诉事件；能灵活应用处理宾客投诉的技巧，灵活处理各类投诉事件。 4 采购与验收食品原料 能够模拟签订采购合同；能够实际完成一次完整的原料采购与验收。 4 储存与发放食品原料 能够制定食品原料的储存与发放制度；能够实际完成一次完整的原料储存与发放。 3 合计 64 五、课程实施建议 （一）师资要求 1、专任教师应具有本专业大学本科及以上学历。具有良好的职业道德，具备先进的高等职业教育理念，有较强的教育教学研究和改革创新能力。 2、兼职专业教师应具有本科以上学历或中级以上职称，并有从事与本专业相关的实践工作经历和经验，在行业内有一定的影响力。 （二）教学方法建议 1、重视学生在校学习与实际工作的一致性，有针对性地采取工学交替、任务驱动、项目导向、课堂与实习地点一体化等行动导向的教学模式。 2、根据课程内容和学生特点，灵活运用案例分析、分组讨论、角色扮演、启发引导教学方法，引导学生积极思考、乐于实践，提高教学效果。 3、在教学过程中，要重视餐饮管理方面新技术、新工艺、新设施设备的发展趋势，贴近市场，采取工学交替的教学模式，着眼学生职业生涯的发展，致力于培养学生对餐饮管理工作的兴趣，积极引导学生提升自身职业