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《酒水知识与调酒》课程标准 开设学期：第三学期 计划学时：32（2学分） 编制人： 审核： 一、课程定位 （一）课程性质 本课程是系统地对酒店管理专业的学生进行酒水基础理论教育的课程，是一门专业技能课程。是培养酒店管理专业高级应用性人才的必修课。 （二）课程作用 通过课程的学习可使学生掌握基本的酒水知识与调酒技能，对于进一步提高酒店从业能力的提高有重要作用。 二、课程设计 （一）课程理念 本课程是理论与实际操作紧密结合的一门课程,在充分掌握理论知识的基础上,学会鸡尾酒的调制与创新。 （二）设计思路 本课程的任务在于通过教学，使学生掌握常见的酿造酒、蒸馏酒、配制酒的概念、起源、发展。熟悉各类洋酒的常见品牌、特性及服务要求。 三、课程目标 （一）素质目标 通过实际操作掌握经典鸡尾酒的调制，并能进行鸡尾酒的创新。并为学习相关后续课程，如综合实训等课程打下一定基础。结合课程的教学，培养学生的动手能力和创新能力。 （二）知识目标 1、使学生掌握酒水、酒精度的概念，了解酒度的表示与换算酒的不同的分类方法及按照生产工艺分类的内容。 2、了解葡萄酒的含义、特点；掌握葡萄酒的命名、年份、贮存、等级、酿造工艺和类别；了解法国葡萄酒、意大利葡萄酒和中国葡萄酒的著名品牌。 3、了解啤酒的起源、制作原料、生产工艺；掌握啤酒的分类、中外著名啤酒名牌；了解中国黄酒的起源、功效、产地及其特点，掌握中国黄酒的分类；了解中国名优黄酒。 4、了解世界六大蒸馏酒的起源及主要生产工艺，熟悉其酿造原料和生产地，掌握六大蒸馏酒的主要分类、名品与饮用服务。 5、了解中国白酒的起源及主要生产工艺，熟悉中国白酒的酿造原料和产地。掌握白酒的主要分类、名品与饮用服务。 6、了解配制酒的含义和特点，掌握著名的开胃酒、甜食酒、利口酒的特点、生产工艺及名品。 7、了解咖啡的起源、品种、饮用服务，熟悉世界著名咖啡品牌，掌握茶的种类、名品及饮用特点，了解其他无酒精饮料。 8、掌握鸡尾酒的概念与特点，了解鸡尾酒的不同分类，重点掌握鸡尾酒的基本结构及常用的四种调制方法，掌握20款世界著名鸡尾酒的调制。 9、掌握酒吧的概念、种类及构成，掌握酒吧的组织结构、岗位设置于职责，了解酒吧常用的设备，掌握酒吧服务的标准与程序。 10、了解酒吧日常管理的主要内容，了解人员配备与工作安排，掌握酒吧的质量管理、掌握酒水的采购控制、验收控制、饮料的库存与发放，了解饮料的损耗控制。 11、初步了解鸡尾酒会的类型，掌握承办鸡尾酒会的步骤与方法，初步具备组织承办鸡尾酒的能力。 （三）能力目标 1、酒水分类及识别能力； 2、六大基酒的识别及服务能力； 3、配制酒的识别和服务； 4、酒吧接待服务能力； 5、四种鸡尾酒调制方法运用能力； 6、20经典鸡尾酒调制能力。 四、课程内容 课程内容 教学目标 学时分配 酒水分类及识别能力 会根据酒水概念分清酒和水的区别；能根据酒生产工艺进行酒水对应；懂得如何将美式酒度划算成标准酒度；熟悉世界优质的葡萄酒产国籍名品；能明确了解黄酒、清酒及啤酒的生产原料及特点；懂得中国白酒的各种香型；能熟记中国十大白酒的品牌及特点；会进行葡萄酒的开瓶、服务及品鉴。 2 六大基酒识别能力 能根据酒标识别酒的品牌；会根据白兰地的酒标相关资料识别年份；能根据一瓶酒水道出该大系列酒的主要原料、原产国； 熟悉掌握六大基酒的特点及名品；能简述苏格兰威士忌的特点及名品；了解皇家礼炮21，芝华士12等酒品的相关历史及影响力。 4 配制酒的识别和服务 能在酒柜中找出开胃酒的相关代表酒品；对于开胃酒的分类熟悉掌握；能将所有配制酒按分类进行排列；支出某品牌的配制酒时能在酒柜中找出，并说出特点及饮用时间；各类配制酒的特点及服务要求；能正确指出各类配制酒的饮用时所需要使用的杯具 2 酒吧接待服务能力 能了解葡萄酒的饮用需求及服务要求，使用杯具；能在实训室内找出威士忌酒水服务所需要的设备及杯具，以及饮用量；能在实训室内找出白兰地专用杯具；能熟悉所学酒品的大类并按类别找出相应的杯具；会斟酒，根据各类酒品的要求进行斟酒。 6 四种鸡尾酒调制方法运用能力 能认识酒吧内所有调酒设备的专业术语；会使用量杯进行1盎司、1/2盎司、1/3盎司、1/4盎司的量入； 会使用摇酒壶进行双手摇和单手摇；使用搅拌机、榨汁机、制冰机等实训设备；会运用调和法、摇和法、兑和法、搅和法进行鸡尾酒调制； 会制作简单的鸡尾酒装饰物。 4 经典鸡尾酒调制能力 能熟练掌握以白兰地、威士忌、金酒、朗姆酒、伏特加、特基拉为基酒的20经典鸡尾酒的调制。 4 鸡尾酒创新、创作能力 能靠自己对酒水的认识和理解创作出自己想要的酒品，并自己进行命名。 4 酒吧日常管理能力 能熟悉酒吧营业前的准备工作；对各种单据的用途和填写了如指掌；能根据吧台所需东西列出库存量及需采购量；熟悉营业结束需