餐饮服务与管理课件.pptxVIP

; ; ;餐饮产品 有形的实物产品 无形的服务产品 ;餐ca;餐ca;餐ca;特 点;1-3 餐饮服务工作的作用和基本原则 ;;;;善于研究餐饮文化的内涵 善于使古今餐饮文化有机结合 善于在服务工作中传播餐饮文 ; ;1-4餐饮部的组织机构及各部门的职能 ;餐饮部的组织结构; ; ; ; ; ;2-1 餐饮服务人员的思想素质;树立稳固的专业思想;具有良好的职业意识;提高和强化员工的服务意识;严格的组织纪律;2-2餐饮服务人员的职业道德;道德的主要表现;4-2 职业道德;餐饮职业道德的作用;餐饮服务职业道德的主要规范;2-3餐饮服务人员的业务素质;2-3-1良好的文化素养;沟通主义 餐饮服务新理念;文化知识;应变能力;推销艺术;2-3-2操作技能;2-3-3服务礼节;2-4餐饮服务人员的身体素质;2-5餐饮服务人员的职业心理素质;良好的性格;积极的情感;坚强的意志; 3-1 托盘;含义;使用托盘的意义;托盘的种类;托盘的用途;轻托操作程序和方法;行走的五种步伐; 3-2 斟酒;斟酒前的准备工作;斟酒时的操作;斟酒的要领;斟酒量;斟酒方法;*;3-3 餐巾折花;餐巾的作用;餐巾折花所用的工具;餐巾花的种类;;餐巾花花型的选择;餐巾花的摆放;餐巾折花的注意事项;餐巾折花的基本技法;常见几种餐巾花的制作;水 仙 花;蝴 蝶 花;皇 冠;鸽 子;3-4 摆台;摆台的含义;摆台的种类;摆台的原则;;摆台的要求;;;;中餐宴会摆台技法;摆台前的准备;餐、酒具摆放的顺序;餐、酒具摆放的规则;观看中餐宴会摆台实况;西餐摆台;摆台用具;;西餐摆台要领;西餐摆台种类;便餐摆台;早餐摆台;午、晚餐摆台;西餐宴会摆台;摆台程序和要领;;摆台注意事项;3-5 上菜、分菜;上菜前的准备工作;上菜位置;摆菜;摆菜的基本要求;摆热菜;上菜顺序和时机;中餐宴会上菜掌握的原则;目前中餐宴会上菜的顺序;上菜时机;上菜注意事项;西餐的上菜程序;中餐分菜;分菜前的准备;分菜方法;分菜注意事项;3-6 撤换餐用具;撤换餐具;中餐撤换餐碟、小汤碗的时机;撤碟的注意事项;4-1餐饮服务的四个基本环节;4-2零点餐厅的服务;零点餐厅及服务;零点餐厅服务的特点;零点餐厅??布置;零点餐厅的服务程序;餐前准备;迎宾服务;就餐服务;餐后结束工作;4-3 团体包餐服务;团体包餐的含义;团体包餐的种类;团体包餐的特点;预订的内容;团体包餐的形式;团体包餐的服务程序;餐前准备;餐中接待;4-4 中餐宴会服务;宴会的概念;宴会的分类;宴会的特点;宴会的基本要求;宴会的预订;宴会预订的方式;宴会预订的程序;宴会的布置;宴会的服务程序;宴会前的准备工作;宴会前的“十知”;宴会前的“三了解”;开宴时的迎宾工作;宴会中的就餐服务;第一节 西餐概述;西菜知识;西菜的主要特点;五种成熟程度：;西菜的主要菜系及特点;主要菜式;英式菜;美式菜;法式菜; ;香草芝士烧羊排;意大利菜;芝士焗蟹盖;蒜椒意粉;俄式菜;红菜汤;西班牙厨师拼盘;西菜的组成与酒水的搭配;西式早餐的组成和种类;西式正餐的组成与酒水的搭配;头盆(开胃品);汤类;;烤 面 包;;色拉;主菜：又名主盘;鹅肝拼鸡胸;甜点;;;蛋 糕;餐后咖啡和茶;龙 虾 鹅 肝 酱;;法 国 香 槟;西餐与中餐的区别;第二节 西餐的基本服务方式;法式服务（餐车服务）;法式服务方式;俄式服务（大盘服务）;俄式服务的方式;英式服务（典型的家庭式服务）;美式服务（盘子服务）;美式服务的方式;第三节 西餐零点餐厅服务;西餐零点餐厅服务的含义;咖啡厅.;。;;;咖啡厅西式早餐服务程序;餐前准备;餐中接待;餐后整理;西餐午、晚餐服务;扒房简介;扒房（高级西餐厅）;在扒房入口处或中央设置的展示台是用水果、蔬菜、酒品、服务器具等精心设计装饰而成，其目的是为了突出餐厅的特色和主题。 ;;扒房所使用的餐具、服务器具既高档又专业化，如银质或镀银的餐叉、餐刀，水晶杯，贵重的烹制车、酒车、甜品车、手推车，精致的瓷器等。 扒房的家具也较豪华，如羊皮扶手沙发、精制方形或长方形餐桌、法兰绒桌垫、全棉桌布，等等。 ;扒房服务员以男性为主，着紧身西装，配戴领结，或穿燕尾服配戴领结。 女引座员一般着西式拖地长裙，长裙以黑、红等深色为多。所有服务员能熟练地用英语会话，有些扒房还要求服务员懂法语。 ;扒房的菜单、酒单印制得十分讲究，常常使用革皮封面。菜单中应包括该扒房所经营餐式（如法