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餐饮服务与管理;第一章 餐饮服务与管理概论 ;第一节 餐饮概述 ;第一节 餐饮概述 ;第一节 餐饮概述 ;第一节 餐饮概述 ;第一节 餐饮概述;第一节 餐饮概述;第一节 餐饮概述;第一章 餐饮服务与管理概论 ;第二节 餐饮组织机构与职能 ;第二节 餐饮组织机构与职能 ;第三节 餐饮从业人员要求;第三节 餐饮从业人员要求;第三节 餐饮从业人员要求;第三节 餐饮从业人员要求;第三节 餐饮从业人员要求;第三节 餐饮从业人员要求;第四节 餐饮业发展趋势;第四节 餐饮业发展趋势;第四节 餐饮业发展趋势;第四节 餐饮业发展趋势;第三章 餐厅服务与管理 ;;二、餐厅主题的选择;二、餐厅主题的选择;三、餐厅的主题设计;三、餐厅的主题设计;四、餐厅的布置;餐厅设计与布置 ;4、餐厅灯光与色彩;星级饭店各场所的照明度要求;（二）空气调节系统的布置;（三）音响;（四）非营业性设施;第二节 中餐厅服务;中餐厅环境要求;二、餐前准备工作;二、餐前准备工作;二、餐前准备工作;二、餐前准备工作;二、餐前准备工作;（六）其他准备工作 1、餐前检查 2、参加餐前例会../餐饮服务与管理%20（一天）.ppt#23. 5、召开餐前例会;三、中餐厅服务规程;三、中餐厅服务规程;三、中餐厅服务规程;三、中餐厅服务规程;三、中餐厅服务规程;（六）餐中（席间）服务;（六）餐中服务;（七）结账服务;（八）送客服务;（九）收台服务;四、营业结束工作;第三节 西餐厅服务;牛、羊肉的生熟程度;二、西餐的服务方式;二、西餐的服务方式;二、西餐的服务方式;二、西餐的服务方式;三、西餐的构成;3、蛋类（Eggs）。鸡蛋的制作方法;（一）早餐的构成;（二）正餐的构成;;;（二）正餐的构成;四、西餐服务;西餐摆台;（一）餐前准备;（二）早餐服务规程;（二）早餐服务规程;（二）早餐服务规程;（三）正餐服务规程;（三）正餐服务规程;（三）正餐服务规程;葡萄酒（Wine）;（三）正餐服务规程;（三）正餐服务规程;（三）正餐服务规程;（二）正餐的构成;（三）正餐服务规程;第四节 自助餐服务;第四节 自助餐服务;第四节 自助餐服务;第五节餐饮服务质量管理 ;一、餐饮服务质量的含义;2、什么是质量？; 3、什么是???务质量？ ;二、服务质量的构成 ：有形产品质量；无形产品质量 P286;二、服务质量的构成 ;二、服务质量的构成 ;（三）实物产品质量;; 1、礼节、礼貌 -得体的行为举止 -优雅的服务语言 -端庄的仪表仪容 -良好的服务态度 2、职业道德 ; 3、服务效率 （1）快捷 （2）适时 （3）时间概念; 4、服务技能 （1）规范化 （2）个性化 （3）定制化;5、安全卫生;（五）安全卫生质量;三、服务质量的特点;四、服务质量管理;1、PDCA管理循环;1、PDCA管理循环;2、零缺点管理;第三章宴会服务与管理 ;二、宴会特点; 三、宴会的种类与内容形式; 三、宴会的种类与内容形式; 三、宴会的种类与内容形式; 三、宴会的种类与内容形式; 三、宴会的种类与内容形式; 三、宴会的种类与内容形式; 三、宴会的种类与内容形式; 三、宴会的种类与内容形式; 三、宴会的种类与内容形式;第一节 宴会概述; 四、宴会预订 ; 四、宴会预订 ;第二节 宴会服务与管理;一、宴前组织准备工作;一、宴前组织准备工作;一、宴前组织准备工作;一、宴前组织准备工作;一、宴前组织准备工作;一、宴前组织准备工作;一、宴前组织准备工作;一、宴前组织准备工作;一、宴前组织准备工作;一、宴前组织准备工作;一、宴前组织准备工作;二、中餐宴会服务;二、中餐宴会服务;二、中餐宴会服务;二、中餐宴会服务;二、中餐宴会服务;二、中餐宴会服务;三、西餐宴会服务;三、西餐宴会服务;三、西餐宴会服务;三、西餐宴会服务; （二）西餐宴会服务规程 1．迎领服务 2．休息室餐前酒服务 3．拉椅让座 4．上头盆 5．上汤 6．上鱼类菜肴（副菜）; 7．上肉类菜肴（主菜） （1）从右侧撤下装饰盘，摆上餐盘。 （2）从左侧为客人分派主菜和蔬菜，菜肴的主要部分应靠近客人。 （3）从客人左侧为客人分派沙司。 （4）从左侧为客人依次送上色拉。; 8．上甜点 9．上水果 10．饮料服务 11．送客服务 12．结束工作; 1．先斟酒再上菜 2．撤一道上一道 3．随时添加面包/黄油 4．及时征求客人意见;四、冷餐酒会服务;四、冷餐酒会服务;四、冷餐酒会服务;五、鸡尾酒会服务;五、鸡尾酒会服务;第四章 菜单管理;第一节 菜单设计与制作;第一节 菜单设计与制作;菜单设计的依据;餐饮产品的花色品种;菜单设计的依据;菜单设